1樓：
1. 方法：
a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。
（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。
解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e. 蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2. 材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。
2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5. 餳發30分鐘。
2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉米粉）
或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。
這就是中國麵點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。
西點的勁道在比例關係，可以說想把麵粉的效能發揮到極點；
中式麵點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。
如果蒸出的還是硬坨一個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了
2樓：me_宅婦
用溫水把酵母化開 再加一點糖 酵母可以多放一點 家裡有暖氣的話基本一個半小時醒面就可以了 成型後再放置30分鐘 鍋內加水燒開 放置饅頭大火20分鐘就ok
3樓：梧桐樹
醒面的時間太短,沒有醒好面,饅頭成型後,要放置一段時間,叫二次發酵,這個步驟做不好的話,蒸出的饅頭就是硬的死的那種了,呵呵
4樓：匿名使用者
呃。。。。。不可以放在太熱的水裡，會把酵母燙死的。還有一個原因就是成型後放置的時間不夠，沒有發好。饅頭入鍋時的手感要很蓬鬆才行。
5樓：匿名使用者
我覺得是酵母放少了 那個比例比較難把握啊 你用溫水化開酵母 然後比心裡比量的那個量多加點 醒發時候放在溫暖的地方 暖氣旁 陽光下 看見面蓬鬆起來和麵包似的 在揉
6樓：匿名使用者
酵母可以先放溫水（有一點點溫度即可，不用太燙）裡融化，在加入麵粉中揉麵
醒面時防常溫吧（冬天的話放空調房裡），放熱水裡有時適得其反，把面給燙熟了
7樓：心如蝶舞
用酵母發麵是關鍵，現在的季節要發的時間長一點
饅頭不鬆軟是為什麼
8樓：隱伯藏明俊
祕訣1：饅頭在做bai的過程中面du要多揉一揉zhi，這樣做出的饅頭表面光滑，dao
內部吃起來蓬鬆有內韌性。而且饅頭容越揉就越白。
祕訣2：蒸之前需要將麵糰放一下，也就是鬆弛一下。這樣做出的饅頭不會死貼貼的，很蓬鬆。
祕訣3：鍋中放冷水，是為了讓饅頭胚子慢慢受熱，不會因為突然受熱影響饅頭蒸出來的質量。蒸好後燜5分鐘，是為了不使剛出爐的饅頭遇到冷空氣而回縮。影響蒸出來的饅頭的形狀。
9樓：祤離
發酵時間不夠，或者是酵母粉放的量不對
為什麼我蒸的饅頭不鬆軟變大呢？
10樓：匿名使用者
我也那樣做過。失bai敗的du原因可能有三個，第一zhi酵母粉和dao
水作用的時間太長了
內。你知道嗎做容麵包的時候，酵母粉和水是不能直接放在一起的。
第二，酵母粉太少了。
第三，面發好後，有可能是加入了太多生面粉。
對策：第一，多放酵母粉
第二，將酵母粉和麵粉混合後再用溫水和麵。且水分不能太多，也就是活出來的麵糰和平時吃麵條的那種硬度差不多就行了。
第三，揉成饅頭時不能再新增太多生面粉。
11樓：周丹
等酵母發酵後，配置好糖水，然後在麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌，麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌，然後發酵到1.
5倍大，拿出來排去氣體，揉和揉到沒有氣泡
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