1樓：匿名使用者
提起川菜，人們總會想到麻辣。但川菜的味道絕不是麻辣兩個字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。
在此基礎上，人們巧妙搭配味道的主次、濃淡、多寡，加上精心的選料、切配和烹調，形成了川菜的20多種複合味型：
麻辣：幹辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、鹽等調製，其特點是麻辣鹹鮮。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲等。
糊辣：幹辣椒、花椒、醬油、鹽、蔥、姜、蒜等調製，特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶酸甜。代表菜有宮保雞丁、拌糊辣肉片等。
鹹鮮：著名的川鹽——自貢井鹽與味精等調製，其特點是鮮味突出，鹹味適度，鹹鮮清淡。代表的有鮮蘑菜心、白汁鯉魚、鮮溜雞絲等。
家常：豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒粉等調製，特點是鹹鮮微辣。代表菜有家常豆腐、生爆鹽煎肉等。
魚香：川菜中獨有的魚香味是由醬油、糖、醋、泡辣椒、蔥、姜、蒜等調製，特點是鹹辣酸甜，獨有魚香味。代表菜當然是魚香肉絲、魚香茄花、魚香大蝦等等。
薑汁：薑末、香油、鹽、醬油等構成，特點是鹹鮮清淡，薑汁味濃。代表的有薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁菠菜等。
酸辣：以醋、胡椒粉等為主調製，特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。辣子雞條、熗黃瓜都是代表。
糖醋：主要用糖、醋、胡椒粉調製，特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。
荔枝：鹹味為主，略帶酸甜的荔枝味是由糖、醋、胡椒粉、醬油、鹽等構成。代表菜有鍋巴三鮮、荔枝肉片等。
芥末：以芥末為主調製，特點是鹹鮮酸辣、芥末味濃。代表的有芥末雞脯、芥末扇貝等。
甜香：用白糖、冰糖、紅塘、芝麻以及各種果料調製，代表的有雪花桃泥、冰糖紅苕圓等。
椒麻：以花椒、蔥葉、香油等構成，特點是鹹鮮味麻，蔥香味濃。代表有椒麻雞片等。
怪味：各味兼備，麻辣味長的怪味菜是由醬油、糖、醋、紅油辣椒、花椒、芝麻醬、芝麻、胡椒粉、蔥、姜、蒜、香油等調製。怪味雞絲、怪味鴨片、怪味青筍等眾多怪味菜，讓人垂涎欲滴……
2樓：避雷櫃
川菜講究「五味調和」、「以味為本」。目前川菜有24種味型，分為三大類。
第一類為麻辣類味型。有麻辣味、紅油味、怪味等。代表菜品有怪味雞絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等；
第二類為辛香類味型。有蒜泥味、薑汁味等。代表菜品有樟茶鴨子、五香薰魚、醬爆羊肉等。
第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味等。代表性的如一品宮燕、乾燒魚翅等； 風味小吃：麻圓、涼餈粑、山城小湯圓、擔擔麵、雞絲涼麵、吳抄手、雞汁鍋貼。
3樓：匿名使用者
一個麻，一個辣，一個也嗆。
川菜有幾種味道
4樓：超級晨霧的光
川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型。
擴充套件資料
川菜特色菜：
1、宮保雞丁
宮保雞丁（kung pao chicken），是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。
2、麻婆豆腐
麻婆豆腐，四川省傳統名菜之一，屬於川菜，主要原料為豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等，麻來自花椒，辣來自辣椒麵，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。
5樓：blackpink_羅捷
常見的有七種。
1、魚香味
蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.
四川豆瓣醬2.糖1.5.
醋1.5.醬油、酒適量。
調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。
2、麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.
幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.
糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。
調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。
3、辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.
醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。
調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
4、陳皮味
花椒0.5.幹辣椒1.
四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.
醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。
煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
5、椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.
糖2.醋2.鮮湯少許。
製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調拌而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6、怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.
8.醋0.8.
花椒粉0.05.油1.
蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。
製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
7、酸辣味
特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
6樓：匿名使用者
「味在四川」，這是世人所公認的。川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，尤以味型多、變化巧妙而著稱。
川菜之味，以麻辣見長。弄清了川菜怎樣運用辣味，就能和別的菜系比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了幹香辣(用幹辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥薑蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。
川菜常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
川菜擁有4000多個菜餚品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪工作者及名人雅士的不斷開拓、創新。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法製作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。
7樓：匿名使用者
宗川菜有哪些味道 川菜的影響己大大超出了四川行政區劃的範圍，在長江中上游的雲、貴、川、藏、渝等地區均有廣泛的群眾基礎。近20年來，川菜的發展蹤跡已遍及全國所有省市自治區，香飄世界五大洲80餘個國家和地區。川菜是當今中國菜發展最為迅猛的菜系之一。
今天的川菜之所能夠名揚海內外，其重要原因就在於它有鮮明的個性，這個個性又集中表現在川菜的調味上面---味型多樣，變化精妙。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風味各異的複合味型構成了川菜菜餚中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨特風味。
川菜常見覆合味型特徵有: 魚香味:汁色紅亮，鹹鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出。
麻辣味:色澤紅亮，麻辣鹹香、味厚爽口。 紅油味:
色澤紅亮，鹹鮮辣香，回味略甜。 怪 味:汁色紅潤，鹹甜酸辣麻鮮香各味兼備而協調，味汁較濃稠。
椒麻味:汁色淺黃，鹹鮮醇厚，香麻俱重。 酸辣味:
色澤紅亮，汁酸帶辣，鹹鮮香味可口。 家常味:色澤紅亮，鹹鮮微辣。
薑汁味:姜味濃郁，鹹中帶酸，酸而不酷，清香爽口。 荔枝味:
色澤金黃，鹹鮮為主，略帶酸甜。 糖醋味:色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味濃，回味鹹鮮。
蒜泥味:汁色紅潤，蒜味濃郁，鹹鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃稠度。 麻醬味:
鹹鮮醇正，芝麻醬香，濃淡、稀稠適度。 芥末味:汁色黃，鹹酸鮮香，"衝"味濃郁。
8樓：匿名使用者
鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
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川菜風味包括成都 重慶和樂山 自貢等地方菜的特色。川菜的基本味型為麻 辣 甜 鹹 酸 苦六種。川菜特點是突出麻 辣 香 鮮 油大 味厚，重用 三椒 辣椒 花椒 胡椒 和鮮姜。主要特點在於味型多樣。辣椒 胡椒 花椒 豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了乾燒 麻辣 酸辣 椒麻 麻醬 蒜泥 薑汁 紅油...