1樓：不忘初心
老薑切片，一頭大蒜剝皮，另一頭擦成蒜蓉。大蔥白切斜刀鍋裡熱點油，炒香花椒、幹辣椒、蔥白、姜蒜，下高湯，倒入底料和老油，熬製10分鐘。
各種肉類準備好，蔬菜洗淨備用
步驟 4
小碗里加入蒜泥和麻油，燙好的菜在碗裡蘸蘸即可。
小貼士1、火鍋其實非常簡單，各種肉菜隨自己喜好。
2、所謂老火鍋，即是使用老油的火鍋。外面吃不放心，老油完全可以自己熬製。用牛油、豬油、羊油（可放可不放），加草果、大料、辣椒、花椒、蔥、八角、三奈等香料熬製即可。
2樓：手機使用者
1.準備好作料，大蔥、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多種、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。
2.先下大蔥，熬蔥油
3.（重點）牛油、老油、老料
4.先下蒜、後姜
5.蒜炸黃、姜炸卷
6.再花椒
7.下豆瓣
8.香料、老油、牛油
9.下醪糟
10.反覆翻炒半個多小時（換個大盆子裝）
11.切點菜準備起：毛肚、鴨腸、鱔魚、腰片、梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、自家香腸、黃花菜、鮮香菇、荷心、南瓜、鴨菌子
3樓：美食在鍋
給大家分享正宗重慶老火鍋的做法，看一遍就會
正宗重慶火鍋的做法
4樓：初起雲尤丙
重慶火鍋湯滷的調製
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。
只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出上等原湯。
要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：
豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；幹辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。
重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調製好原湯很有必要。
屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。
屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。
此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。
重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成「筷子頭」或「指甲片」，以利出味；大蒜應拍鬆，以提高調味效果；幹辣椒切節，以1￣2釐米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。
重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。
此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
5樓：陳mc樂園
我來說說吧，我做了十幾年重慶老火鍋了，真正的重慶老火鍋，重用牛油，不新增香料。都是全牛油也不加其他的油。全靠牛油來提香，這樣的老火鍋才醇厚。重慶老火鍋主要突出麻、辣、鮮、香。
寫個簡單點的底料方法：
1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分，撈出不要
2、將老薑放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快乾時下餈粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停。
3、鍋裡沸騰10分鐘的時侯改中火，下入餘下的海椒繼續炒4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續炒5分鐘6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了
=重慶老火鍋怎麼做才香
6樓：愛花的蟲蟲
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。
然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可
7樓：碎了無痕了
一 、製作重慶火鍋底料的配方：熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽各適量。二 、重慶火鍋底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒狀，豆瓣剁碎。2.
炒鍋燒熱,牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，再下餈粑海椒煸微酥，油紅色。3. 下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。
三 、重慶火鍋底料的使用：底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃即可。四 、重慶火鍋底料的營養功效：
豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。
用於湯滷中可壓腥除異，增鮮香。郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
重慶老火鍋哪家最好吃，重慶哪家火鍋最好吃
很多令人記憶的味道都停留在記憶裡無法重溫真正的老重慶味，有這樣一家火鍋店，個人覺得是重慶老火鍋中最好吃的一家，且90 的人每週都會去吃一次，就是重慶三伏老火鍋，再挑剔的吃貨也是這家的死忠粉。渝宗老灶火鍋，鍋底有很多花椒，吃起來麻麻的，很過癮。他家的鴨血不僅不容易碎，還非常嫩滑 新鮮。我認為重慶地道老...
重慶火鍋加盟哪家品牌好，重慶正宗品牌火鍋店加盟哪家好
重慶火鍋加盟哪家品牌好，一般好品牌都是滿足以下條件和要求的，以下回答都是原創，同行請勿複製貼上 否則舉報 如滿意望採納 1.品牌形象 老品牌的品牌效應加持，公司統一的形象識別系統，節省加盟商在營銷宣傳方面的投入，共享品牌效應帶來的利益。2.口味傳承 鍋底選用優質牛油搭配多種天然原料精選熬製而成，每一...
重慶火鍋哪家最正宗最好吃，重慶火鍋哪家最正宗最好吃
那麻辣的姿態，那撲鼻的醇香，道不盡的是人間百態，吃得到的是極品珍饈。不管炎炎夏日，還是數九寒天，約上三五好友，斟上二兩好酒，共赴渝味楠老火鍋店，團聚而坐，同鍋而食，吃重慶火鍋需要態度，是對無敵麻辣的敬畏與渴望。紅湯襲來一陣辣香，是刺人的爽，是無敵的狂。毛肚與鵝腸齊下，是嘗不盡的爽嫩鮮香。當自帶麻辣內...