1樓：操場的哥
你好，食品新增劑碳酸氫銨不能單用，氨味很大，外酥脆內鬆軟無鹼大油條配方：
麵粉9.5斤、雞蛋0.5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油（起酥油或奶油）、鹽70-100克、30度水5.
7斤。工藝：麵粉、面欣酥幹拌勻。
將雞蛋、碳銨、白糖、鹽加入和麵水中化開，加入麵粉及黃油和成麵糰，不要揉麵。將和好的麵糰用溼布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵8-12小時。取出成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動，炸至酥脆。
2樓：匿名使用者
炸油條是比較講究技術的。 初學推薦用普通麵粉，發的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練後用高精麵粉，效果非常好，但對技術要求較高，因為高筋粉容易收縮。
至於配方，很多人忽略了一點：各種面潮溼度不一樣，因此，油條和麵兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.
2-6.7之間，這需要自己掌握。
新增劑配方：（10斤面）
1，明礬：140g 蘇打 125g 鹽 65g 網上搜到的配方蘇打含量超過明礬，這是不正確的。蘇打含量超過明礬後，吃起來會有一種怪味，很難吃。
2，明礬 60g 蘇打55g 鹽65g 食用碳銨70g 加了使用碳銨後發泡效果非常好，明礬和蘇打的填加量大大減少，也因此降低了鋁含量。但是這種油條聞起來有股氨味，（吃不出來） 以上配方中，明礬和蘇打含量隨著天氣變熱應逐漸增大。食鹽保持不變（不要擅自改動食鹽新增量，否則後果自負） 與其它和麵不同的是，油條和麵是將面加入水中。
稱好新增劑置入盆中，倒入溫水攪勻。然後將面倒入水中和勻。這個過程需要半個小時，必須把面揉勻了。
然後蓋上塑料，放置一個小時左右後再和一次，再蓋上塑料放置2小時左右就可以炸了。當然，更好的辦法是保鮮膜封包。 將和好的面
十斤面油條配方比例
3樓：欣欣自
十斤面油條配方比例：普通麵粉5000克、清水3000克、酵母粉80克、小蘇打32克、食用油250克、鹽48克
油條的做法:
用料: 普通麵粉、清水、酵母粉、小蘇打、食用油、鹽
1、將麵粉放入盆中，放入酵母粉、小蘇打和鹽拌勻。
2、倒入清水攪成小面絮，然揉成光滑的麵糰。
3、放入15克食用油，將油揉進麵糰中
4、將揉好的麵糰放入盆中靜置，蓋上蓋子發酵。
5、將麵糰發成2倍大。
6、用擀麵杖擀成0.5釐米厚的大片，用刀切成10釐米長3釐米寬的長條。
7、將切好的條先靜置幾分，這樣會炸得更蓬鬆，取兩條面摞在一起，將筷子豎著放到面片的中間，用手按壓筷子的兩頭將面片中間壓上一條印。
8、拎著面片的兩頭抻長一點。
9、放入燒到7、8成熱的油鍋中。
10、用筷子撥弄著翻轉，中大火炸制，等到油條的兩面都成金黃色就可以撈出來。
4樓：手機使用者
炸油條是比較講究技術的。
初學推薦用普通麵粉，發的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練後用高精麵粉，效果非常好，但對技術要求較高，因為高筋粉容易收縮。
至於配方，很多人忽略了一點：各種面潮溼度不一樣，因此，油條和麵兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間，這需要自己掌握。
新增劑配方：（10斤面）
1，明礬：140g 蘇打 125g 鹽 65g
網上搜到的配方蘇打含量超過明礬，這是不正確的。蘇打含量超過明礬後，吃起來會有一種怪味，很難吃。
2，明礬 60g 蘇打55g 鹽65g 食用碳銨70g
加了使用碳銨後發泡效果非常好，明礬和蘇打的填加量大大減少，也因此降低了鋁含量。但是這種油條聞起來有股氨味，（吃不出來）
以上配方中，明礬和蘇打含量隨著天氣變熱應逐漸增大。食鹽保持不變（不要擅自改動食鹽新增量，否則後果自負）
與其它和麵不同的是，油條和麵是將面加入水中。稱好新增劑置入盆中，倒入溫水攪勻。然後將面倒入水中和勻。
這個過程需要半個小時，必須把面揉勻了。然後蓋上塑料，放置一個小時左右後再和一次，再蓋上塑料放置2小時左右就可以炸了。當然，更好的辦法是保鮮膜封包。
將和好的面切成條，抹油。兩塊併到一起，拉開後放到油鍋裡，注意先在油裡停幾秒，否則油條面會收縮。油溫要合適，太低油條不好發，太高則會造成外焦內生。
油溫的判斷：最初可以扔一一小塊面下去，約3-4秒浮上來為宜。熟練後可以靠目測，油稍微起煙最佳。
下鍋後需用筷子不聽攪動，直至熟透為止。否則油條不發。
整個過程對操作都有較高要求，需要慢慢熟練。
希望能幫到你
5樓：enjoy青青芭比
無礬油條加工配方：普通麵粉90斤、大米粉10斤、泡多源2斤、鹽2-3斤、水60-62斤。
工藝：麵粉、米粉、泡多源幹拌均勻，將鹽加入和麵水中，開始和麵，將和好的面低溫醒發2-12小時，然後成型，油炸。夏天用涼水和麵，冬天用溫水和麵。
炸油條做法：
一、原料：上等高筋麵粉5000克 泡打粉50克 食粉22克 精鹽90克 雞蛋15只 色拉油5500克 二、 製法：
1、 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2 、雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。 3 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4、 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1、 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2、擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3、 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4、 油炸時油溫以六七成熱（約180℃）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
6樓：皓嘉婧信哲
炸油條原料：麵粉 5000g；油適量；
其它按季節氣侯投料：
春秋：白礬150克，食用鹼100克，鹽80克，30度溫水3000克夏季：白礬160克，食用鹼110克，鹽100克，30度溫水3000克冬季：
白礬140克，食用鹼90克，鹽70克，45度溫水3250克炸油條配方
一礬二鹼三鹽，即十斤面放一兩白礬、二兩水鹼、三兩鹽。如果是面鹼則要少放一半。
7樓：
我想問一下，80克孝母，是乾粉，還是溼孝母，？
炸油條 一斤面放多少氨?
8樓：匿名使用者
你好，食品新增劑碳酸氫銨不能單用，氨味很大，外酥脆內鬆軟無鹼大油條配方：麵粉9.5斤、雞蛋0.
5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油（起酥油或奶油）、鹽70-100克、30度水5.7斤。工藝：
麵粉、面欣酥幹拌勻。將雞蛋、碳銨、白糖、鹽加入和麵水中化開，加入麵粉及黃油和成麵糰，不要揉麵。將和好的麵糰用溼布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵8-12小時。
取出成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動，炸至酥脆。
食品碳銨新增劑一斤面加多少可以?
9樓：奔走的奶牛
食品新增劑碳酸氫銨不能單用，氨味很大，外酥脆內鬆軟無鹼大油條配方：麵粉9.5斤、雞蛋0.
5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油（起酥油或奶油）、鹽70-100克、30度水5.7斤。
食用碳銨-碳酸氫銨,含有銨離子（nh4）的化合物,反應快並且膨脹力大,在較低溫度加熱時,即可完全分解產生氨氣,二氧化碳和水,是氨系列疏鬆劑.不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水,有一種氨溴味,不便食用,所以在新增時要適量新增。
製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
10樓：雪白饅頭我最愛
食品碳銨，不知道你說的是不是碳酸氫銨。如果是他的名字也叫臭粉，主要是用在桃酥之中，今年國家已經把這項列為不合格產品禁止使用在食品中，以前的新增量為0.2%。
不是國家不讓後看到有彭勇用安琪的無鋁油條膨鬆劑製作桃酥，蓬鬆效果很好，和碳酸氫銨的效果更好。我問為什麼要用無鋁的，他說這個有qs，符合國家的gp2760
做10斤面的油條用油條精的配料比例是多少？
11樓：enjoy青青芭比
無礬油條加工配方：普通麵粉90斤、大米粉10斤、泡多源2斤、鹽2-3斤、水60-62斤。
工藝：麵粉、米粉、泡多源幹拌均勻，將鹽加入和麵水中，開始和麵，將和好的面低溫醒發2-12小時，然後成型，油炸。夏天用涼水和麵，冬天用溫水和麵。
炸油條做法：
一、原料：上等高筋麵粉5000克 泡打粉50克 食粉22克 精鹽90克 雞蛋15只 色拉油5500克 二、 製法：
1、 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2 、雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。 3 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4、 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1、 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2、擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3、 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4、 油炸時油溫以六七成熱（約180℃）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
十斤麵粉做饅頭要放多少鹼，老面饅頭，十斤麵粉需要放多少鹼
你好！過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，老面 裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀 泡打粉就是酵母，不用再放鹼了。蒸饅頭按下面的比例作就對了。用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下 1 取500克麵粉放入面...
淹十斤鴨蛋需要放多少鹽合適翱，淹十斤鴨蛋需要放多少鹽合適啊？
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十斤肉做香腸放多少葡萄糖，十斤肉做香腸放多少鹽
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