1樓：生活達人芸汐
回答您好
提問你好
回答請稍等，我打字速度有點慢。
提問我想知道四川臘肉做法，和配方
因為街上賣的臘肉比我做的好吃
回答首先第一步，用新鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以便入味。
提問不管是麻辣味 ，還是廣味，五香 味，都比我做來好吃
回答第二步，用鍋把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以便入味及排出腥味。
第三步， 把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛在通風處晾乾水分。
提問這些我知道
回答第四步，用一個大鐵鍋，放上松柏沫，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
我爸媽每年都做很多臘肉和香腸，我覺得最主要的是醃製和烤薰的過程，可以根據自己喜歡的口味加調料，關鍵是用松柏枝把肉薰得金黃，然後晾乾。
一般要在室外燻烤一個星期左右，中途要給肉翻面，讓它受熱均勻。
醃製的時候可以自己拌調料，一般都有五香粉、茴香、花椒、川椒、八角、白酒。現在很多年輕人為了方便，直接購買包裝好的料包。
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2樓：褪去一身桀驁
豬肉：5000克
精鹽：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
製作步驟
四川臘肉
四川臘肉
1、將無骨豬肉改成寬6---15cm，長20--40cm的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右。
3．將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10cm左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉薰上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.
4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.
2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
四川臘肉
四川臘肉
。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2．醃漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
做法三1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗哈)。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
四川臘肉----切好的熟抄熟的臘肉
四川臘肉----切好的熟抄熟的臘肉
3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆裡醃7天，每天都要翻動一次。
4．天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5．晾了一週後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6．最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鐘，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。
做法四1、選用鮮豬肉，切成30 釐米長、5 釐米寬、重500 克左右的肉條，然後用竹籤插在肉上扎滿小眼 ，以利入味。
2．將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼
各種吃法
各種吃法(19張)
後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3．把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
4．用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
四川醃製臘肉的配方比例
3樓：川妹私廚
教你四川臘肉醃製，炒料和配方比例是關鍵，增香入味放一年也不壞
4樓：實話實說緣份
四川臘肉傳統醃製法，簡單易學，每年都可以吃臘肉
四川臘肉是怎樣做的，都需要什麼調味料？
5樓：薩摩耶好醜
主料：五花肉2000克。
輔料：食鹽50克、醬油100克、米酒100克、孜然粉50克、辣椒麵100克、白糖100克、花椒粉50克。
1、備五花肉，用大腿肉也可以。
2、燙去細毛切塊。
3、備醬油、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、生粉、米酒（沒有米酒用料酒也可以）。
4、切好的肉裝盤裡調進米酒或料酒、食鹽、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、醬油揉搓揉搓均勻醃製一天入味。
5、入好味的肉用繩子串掛。
6、晾在通風處。
7、風乾一週以上。
8、生一盆木碳火，鋪上墊子。
9、再鋪上醃製好的肉薰香，薰金黃，薰至滴油。
10、四川臘肉做好後的樣子。
6樓：san靈魂
四川臘肉有兩種做法，一為煙燻肉，一為醬肉。我特地向我媽媽（專業國家二級廚師，有十一年的飯店老闆的經驗 ）請教了幾招醃製臘肉的獨門祕方。 做醬肉調料要齊全 選肉：
醃製臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。
先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。 配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較幹，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒麵25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。 製作：
先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。
第六天，放在通風處掛好，吹乾。 做煙燻肉材料有講究 煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。
只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。 製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！
要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！
一看見就特有食慾！
7樓：me小情緒
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
8樓：mr妄說
上好的四川臘肉都是需要進行煙燻的，而且要薰得比較久，掛在房樑上進行晾制，至於調味料，只放鹽就可以.
四川臘肉醃製配方
9樓：匿名使用者
四川臘肉做法
製作食材
豬肉：5000克
精鹽：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
製作步驟
1、將無骨豬肉改成寬6---15cm，長20--40cm的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右。
3．將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10cm左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉薰上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
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