1樓：阿舞子
中國地廣南北地域差異大，各地做臘肉的方法不盡相同，雲貴川，還有湖南，湖北恩施一帶醃製臘肉主要方法有兩種，煙燻與藉助太陽晒，先將選好的豬肉用鹽巴與各種調料在大容器(大木桶或大缸)中進行醃製，這個過程一般需5~7天，然後掛起來用特定的樹枝樹皮，植物進行熏製，或者直接掛在太陽下晒風乾，即成臘肉，河南安徽一帶則多喜好醃製後太陽晒的臘肉，江浙一帶則流行火腿製作，但其最終結果類似於臘肉，各地臘肉具體制作方法應詳細學習才能掌握其正宗味道。
2樓：名
五花肉、豬後腿肉洗淨，控幹水分備用。調料：花雕酒、白酒、老抽、生抽、食鹽、冰糖、桂皮、八角。
所有調料放入鍋中。加入小半碗清水，混合成醃料汁。混合好的醃料汁置火上小火燒至冰糖溶化（注意別燒糊了）。
煮好的醃料汁自然放涼。把晾乾的肉放進調味鍋裡，如果肉上有水，可以用廚房用紙抹乾，放在冰箱冷藏，每天把肉翻動一次，醃漬3天（這個季節，北方不放在冰箱也沒關係）。醃製好的肉，顏色已經很深了。
肉醃好後，用棉繩把肉串起來。大約十天左右，用手捏捏看，肉質已經非常緊緻，顏色也更深了，這樣就可以收起來啦（晾至肉質發硬，沒有溏心為好）。晾好的臘肉切成小塊，放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。
3樓：戰歌
按部位分塊，散放於室內陰涼乾燥處，最好地面上先鋪一層青松葉或鮮棕葉，將分塊鮮肉散放於上面，擱置約4到5個小時，待其肉溫徹底喪失，然後開始在鮮豬腿和鮮豬膀上勻均噴塗少量白酒，再開始上鹽。上鹽分3次，每上一次要對上鹽火腿進行用勁搓揉。讓鮮肉充分吸收鹽巴。
其它鮮肉不必使用白酒，上鹽次數可按地區氣候和需要上鹽，不必參照火腿用鹽數量，可以減半。所有鮮肉上鹽完畢後再用適量辣椒、花椒麵塗於鮮肉表面，這樣做主要是防止春季綠頭蒼蠅在臘肉上產卵。有條件的話也可撒上適量草果面。
這樣味道更佳。所有工序完成後，將醃製鮮肉用一寬鬆塑缸沉積約10天。讓鹽巴得予充分吸收。
然後將肉分別取出，掛在廚房煙燻之處。約兩個月後，將薰幹臘肉放於竹籮存放。
4樓：辰
每個地方氣候、原料、做法不一樣，臘肉的味道還是有很大的不同的。北方地區雖然很少吃臘肉，但是我們河南臘肉還是有獨特的味道的。選帶花腿肉切大條，把炒晒的花椒和鹽對肉揉搓按摩，在缸中肉皮朝下重物壓制，醃15天，每隔兩天翻一次。
取出在通風處晾5天。用果木鋸末放鍋底，晾好的臘肉放上面，燒火，果木鋸末受熱冒煙後關火，肉薰上黃色。掛屋外陽光處每天晒1次，晒2個月成活。
5樓：小周高等教育**答疑
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
6樓：百變小卷卷
放鹽撒、搓，白酒，醃，三天，四川的加入花椒灰。三天後風乾，再用爐灶白炭火拷，一天，下午同時放米於火中薰，才香，第二次薰一天，同時放大米小許灰煙燻，功成。
7樓：萬能生活助手
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四川煙燻臘肉（10斤肉為例）
材料：豬肉（五花肉或是後腿二刀或三刀肉）10斤，鹽3~4兩，紅花椒40克，八角20克，沙姜20克（可以打粉用）或是生薑粉，桂皮15克，新鮮的香茅60克，高度白酒1兩，能買到上好的陳皮可以加一點，或是桔子皮，沒有可以不加。
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請教臘肉要怎麼做，如何做臘肉？
付費內容限時免費檢視 回答請稍候 你好，準備食材 新鮮的豬肉 五花肉 刀頭肉 二刀肉 淨瘦肉等 大量的乾花椒 適量的白酒 大量的食鹽 幾個八角 2塊老薑。做法 1 先把豬肉皮上面的豬毛用火燒一下皮，放到溫水裡，用菜刀把豬肉皮刮洗乾淨，再把肉清洗一遍。2 再把肉放入水裡，切一些老薑片放進去 倒適量的白...