1樓：你有神經咯
廣式香腸的做法流程：選肉、泡水、絞肉、切肉、拌料、灌腸、打針、扎草結繩、洗滌、烘焙、剪腸、挑揀、包裝。
傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌製結束後即放置在自然環境中乾製，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行"秋風起，食臘味"的習俗。
具體操作步驟如下：
解凍：採取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質容易變壞。一般正常情況下，解凍時間為10 至 12小時，室溫以20度為宜。
室溫較高或較低，可適當調整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。
選肉：以後腿肉為佳，因其筋膜小，肉質好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、乾枯肉。還要挑選等級肉 (後腿肉為一級，前腿肉為二級)。
泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質纖維，使得肉質鮮明。正常情況下，可浸泡一小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼幹後才能絞肉。
絞肉：將涼幹後的瘦肉放入絞肉機，採用6-8公釐的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。
切丁：首先把肥脊膘鏟皮，去淨皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之後，先用溫水清洗，再用冷水洗淨，去除雜質和油汙，使肉粒乾爽，便於醃味的滲透。
拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機，邊攪拌邊加入溶解後的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質量。
灌腸：將選好定型的幹腸衣，用 30-35度的溫水灌洗腸衣內壁，排幹水分，然後用真空灌腸機灌入腸衣內，注意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩頭紮緊密。
打針：用打針機 (或特製的針板)在腸身底與面均勻打針一次 (針距1公分)，使腸內多餘水分及空氣排出，有助於腸內水分快乾。
扎草結繩：扎草要按照特定的長度尺碼扎草，切不可手緊和放寬。繩結應安排在紮好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便於掛竹和不影響規格。
洗滌：將結好繩的溼腸用50度溫水洗淨，注意腸身表面的油汙要清洗乾淨，以防針孔堵塞，影響腸內水分蒸發，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產品感觀。
烘焙：把經過清洗後的溼腸用小掛車推進烘房，須注意腸與腸之間的距離 (一般要求 5-6 公分)，晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時。
在烘焙過程中要受熱均勻，上下層臘腸須交替吊掛。
剪腸、挑揀、包裝：出爐後的幹臘腸，須等腸身涼凝之後才能剪腸。在挑揀過程中，須注意保證條子均勻，粗細長短一致。裝袋抽真空須放置平整，以免在運輸或市場流通環節發生漏氣的現象。
廣東臘腸的做法及配方
2樓：咖咖
準備材料：豬肉1000克，黑胡椒粉適量，腸衣1根，鹽適量1、首先將豬肉全部切成一小塊一小塊的 。
2、然後將切成小塊的豬肉攪碎，做成肉末，然後將調料都放到肉末裡面，一起攪拌均勻。
3、將腸衣的一端打上結，全部套入灌腸機裡面。
4、將攪拌均勻的肉末倒入灌腸機上。
5、等到灌腸機將所有的肉都裝進腸衣裡面之後，將腸衣另外一頭也打上結。
6、最後將做好的腸衣放到通風處的地方掛起來就可以了。
3樓：獨手f天下
用料瘦肉 7斤
肥肉 3斤
精鹽 140克
一級淺色醬油 100克
糖 450克
白酒(頭麴酒) 150克
清水 750克
*腸衣(幹品) 4條
*麻繩 適量
細繩(晒乾的玉米衣) 適量
自制廣式臘腸的做法
將肥肉和瘦用切丁或者用攪肉機攪成細塊或條狀(不是肉末狀哦，那會沒口感的)；
肥肉用溫水略為拖一下，衝乾淨肥油，濾幹水份；
混合所有醃料(包括清水哦)，放入肥肉和瘦肉拌勻；
腸衣分成兩段(太長不好灌製)先灌些冷水過一下腸衣，一頭打上結即可開始灌製，中途有空氣可扎小孔排氣，要灌成鬆緊適中，晒好的成品才飽滿，灌得太緊又會裂開，因配方中加了適量清水，很容易灌製的；
灌腸用的工具，當然用灌腸機就更方便了；
灌製好的腸仔排好，用針紮上密集的小孔排氣，利於風乾；等距離用小繩(或玉米衣)分段紮緊，中間用麻繩套好；
燒鍋溫水，稍為燙下表面的油，再過下冷水即可晾晒；
充分晾晒乾，放冰箱冷凍儲存；
非常美味的廣式一級臘腸~
4樓：呂梁百科書
回答1、準備約1500克前腿豬肉，一定要選***的肉，洗乾淨晾乾水分，放置通風處較好，也可以擦拭乾淨。（3分肥7分瘦）
2、做廣式臘腸，要求肥瘦搭配要均勻，先把400克肥肉切成顆粒，加20克白糖抓拌均勻，放在冰箱中冷藏
3、剩下的瘦肉約有1100克，統一切成肉片，不要太薄也不要太厚，曾經試驗過多次，只有切片才能保證肉的風味十足，同時形狀也好看。
4、繼續處理瘦肉部分，加入食鹽25克、魚露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克，帶上一次性手套，雙手抓拌均勻，最後放入3克紅曲米粉，作為上色使用。
白酒不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，讓肉餡不那麼幹燥，以54度為宜，例如汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香。
5、一定要抓拌均勻，等全部做好，也放進冰箱中，冷藏一個小時，等時間到了，將肥肉、瘦肉摻和在一起，再次用雙手抓均勻。
6、關於腸衣的選擇，可以自制豬小腸，推薦還是買吧，自制太麻煩，圖中為灌腸用到的工具，如果家中沒有，可以用可樂瓶製成簡易的，效果都差不多
7、一頭打上結即可開始灌製，中途有空氣可扎小孔排氣，要灌成鬆緊適中，如果灌得太緊，會撐爆的，因為有了酒的滋潤，其實很好操作，肉餡並不會太乾。
8、灌製好的腸，用針紮上密集的小孔排氣，這樣有利於風乾，在距離20公分處，用小繩(或玉米衣)分段紮緊，再用熱水收一下，不容易沾灰塵，掛在陰涼通風處晾至幹，也在外面噴灑點白酒，可以驅趕蒼蠅蚊蟲等。
9、吃的時候一定要蒸熟，肥肉部分晶瑩剔透，一點也不肥膩，反而入口醇香，有入口即化的感覺，臘腸還能做成煲仔飯，非常的不錯
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廣東臘腸怎麼製作
廣東臘腸製作和配方
5樓：
廣東臘腸製作和配方如下：
需要提前準備好的材料包括：豬肉 10斤、鹽 60克、糖 330克、小腸 9米。
1、第一步把豬肉用清水洗淨，切碎放鹽抓勻，靜置5分鐘。
2、5分鐘後放糖，用手抓勻，繼續靜置5分鐘。
3、趁這個時間把準備好的腸衣用鹽水洗乾淨，裡外都搓洗幾遍。
4、把醃製好的肉餡塞入腸衣，根據自己需要的長度，用線繫好。
5、繫好後放太陽下晒乾，這樣就完成了。
臘腸製作方法，臘腸製作方法
四川臘腸 配 料 鮮豬肉 加碘食鹽 花椒粉 辣椒粉等 配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑 貯存方法 存放於室溫20度以下乾燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。一 製作方法 香腸的主要原料 豬肉 肥瘦比例有 3比7 為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉 土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬 輔料為辣椒麵 ...
臘腸製作方法和配方，香腸的製作方法和配方？要詳細的！
配方 豬腿肉 豬小腸 鹽 草果粉 胡椒粉 肉桂粉 丁香粉 花椒粉 紅曲米 紅糖末 白酒。製作方法 1 灌香腸用豬小腸，清洗小腸，要注意把腸內部的油脂刮洗乾淨 2 把肉切成大片，取白酒把紅糖末化開連同精鹽 草果粉 花椒粉 胡椒粉 肉桂粉，丁香粉與肉片拌均 3 肉面覆一層保鮮膜送入冰箱靜醃一晚。肉在醃漬...
滷牛肉製作方法是什麼
滷菜配料 去筋膜牛肉一斤，麵粉2匙，澱粉2匙，陳皮15克，小茴香5克，草果一枚，拍鬆的大蒜 薑片和蔥段各少許，醬油2大匙，米酒1大匙，鹽1小匙，白糖1大匙，清水6杯。製作方法 1.將牛肉灑上面粉和澱粉拌勻，入油鍋炸一分鐘取出控油備用 2.陳皮 小茴香和草果，放進紗布裡紮緊開口 3.沙鍋裡放入醬油 米...