1樓：匿名使用者
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和，制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。
故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油麵上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調料蘸食）。
2樓：匿名使用者
發粉脆皮糊（急漿）
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷面筋。2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：1、將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
脆皮糊的製作方法
3樓：匿名使用者
脆皮糊的調製祕訣
1、所需原料幾選購質量
(1)澱粉：應選擇***、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：
9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油
量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，
光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油
要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，
影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般
採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於
某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然
後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分佈在糊中；三是可使糊
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分佈均勻，成品不易起大泡。
脆皮糊的脆皮糊調製方法
4樓：瓶子
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和， 制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。
故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊 中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油 炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油麵上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7 成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調料蘸食）。 烹調方法 ：
用於脆炸類菜餚的製作烹調方法
代表菜： 脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等
脆皮糊的正宗調法
5樓：匿名使用者
脆皮糊的調製祕訣
1、所需原料幾選購質量
(1)澱粉：應選擇***、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：
9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油
量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，
光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油
要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，
影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般
採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於
某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然
後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分佈在糊中；三是可使糊
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分佈均勻，成品不易起大泡。
6樓：匿名使用者
食材高筋麵粉20g
水20ml
糯米粉4g
玉米澱粉6g
油6ml
泡打粉1g
鹽和胡椒粉少許
方法/步驟
1.在碗中放入高筋麵粉、水、糯米粉、玉米澱粉、油和泡打粉，調成稀糊狀。
2.根據個人口味調入鹽和胡椒粉攪拌均勻。
3.用保鮮膜密封碗口，放入冰箱冷藏15分鐘。
4.取出脆皮糊，將待炸的食材放入糊中裹勻，放入7成熱的油中炸製成熟。成品表皮蓬鬆酥脆，色澤金黃，適合製作脆皮炸鮮奶等菜餚。
7樓：匿名使用者
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度
炸東西的脆皮糊怎麼做？
8樓：姬覓晴
炸東西的脆皮糊是用糯米粉、玉米澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻二成，以下舉例脆皮豬排的做法：
準備材料：豬裡脊、糯米粉、雞蛋、玉米澱粉、鹽、料酒、胡椒粉、泰式甜辣醬。
一、準備食材。
二、豬裡脊削成大薄片。
三、豬排放鹽、料酒、澱粉和胡椒粉攪拌均勻醃一小時。
四、糯米粉、玉米澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻。
五、靜止十分鐘。
六、鍋中放300毫升菜籽油。
七、醃好的大排放脆皮糊中裡上脆皮液。
八、放入鍋中，大火炸六分鐘左右即可。
9樓：匿名使用者
這種脆皮糊在行業中又被稱作脆漿糊，簡稱脆漿，是一種稀糊狀的混合體。
原料裹上它後再往油中炸制，脆漿糊受熱會形成麵筋網路，併發生澱粉焦化反應，從而使包裹的原料最大限度地保持內部水分，達到菜餚外酥裡嫩的特點。
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「發粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種發粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。
發粉脆皮糊（急漿）：
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：
1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷面筋。
2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：
1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。
2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
脆皮水有幾種調製方法，脆皮糊有幾種製作方法？
脆皮水製法 1 準備材料 麥芽糖 克白醋 大紅浙醋 花雕酒。2 先將150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋 80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻。3 脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水裡加適量的食粉，這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。4 上完皮水後，應用叉燒環將原料穿起，並掛在通...
脆皮香瓜的做法，脆皮香瓜怎麼做好吃，脆皮香瓜
主料香瓜1個 輔料油適量麵粉80克澱粉50克小蘇打1克番茄醬適量步驟脆皮香瓜的做法步驟11.小個香瓜一隻。脆皮香瓜的做法步驟22.洗淨去皮，切成條。脆皮香瓜的做法步驟33.80克麵粉和40g澱粉混合，加1克小蘇打，用冰水調成糊，加一小勺色拉油調勻。脆皮香瓜的做法步驟44.在香瓜上撒少許幹澱粉，抹勻。...
脆皮香腸卷的做法，脆皮香腸卷怎麼做好吃，脆皮
食材主料 參見步驟適量 方法 步驟 把瘦肉切成這麼大的丁。肥肉一定要剁成泥。水不要放，把上述其它調料都放入到肉餡裡，然後分次加入水，每加一次水後，都要按一個方向攪打肉餡，直到最後把水完全攪打到肉餡裡。一定要耐心啊，如果想腸好吃，這個步驟很關鍵的，只有肉攪打上勁了，才能吃出q彈 羊腸衣提前一個小時拿出...