1樓：綠草青藍天藍
大料，各地所指有所不同，一般專指八角；四川，則指山奈。
八角，學名：illicium verum，又名八角茴香（本草綱目）、大茴香、嘜角（廣西壯語），是木蘭科八角屬植物的果實。根據收穫季節不同，可以分為春大料和秋大料。
山奈，又稱為沙姜，是姜科山奈屬山奈（kaempferia galanga l.）的根莖。
2樓：延吉小李羊排一絕燒烤
產大料（八角）的地區與國家有很多 中國的福建、臺灣、廣東、 廣西、貴州、雲南等地都產
要分種類應該只有 野生和種植的兩種吧 做菜的作用大料是主要調料之一本身的香味很濃 ，可以掩蓋食材中的異味，大料還能除肉中腥臭氣味。
大料也是一味中藥主治寒疝腹痛，腰膝冷痛，胃寒嘔吐，脘腹疼痛，寒溼腳氣 ，散寒，理氣，止痛 ，抑菌等。
做菜的調料大約有多少種
3樓：匿名使用者
最基本的大約12種左右
4樓：匿名使用者
調料多著呢鹽,雞精,味精,糖,醬油生抽,醬油老抽,花椒,幹辣椒,食醋,白醋,還有很多的
5樓：匿名使用者
1、食鹽——有粗細之分，家庭用細鹽即可，但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數地區多用普通醬油。廣東人喜見生抽，質量更高。
3、麵醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質，注意防腐。主要用於醬爆類萊（僅著爆肉丁、京醬肉絲），這可用油炸熟後供蘸食（如吃烤鴨）。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋（如最常見的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用於需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。
7、幹辣椒——原形的和粉狀的均應備些，辣味的菜主要靠辣椒調味。
8、辣椒油——市上有售，也可自制：幹辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，後者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌冷盤時多用。現在有芥末油**．用起來更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒麵兩種，用途廣泛。
13、大料——即八角，用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調料混合研製而成，使用方便，多種菜餚可用。
16、咖哩粉——也是多種香料研成，做咖哩雞、咖哩牛肉、咖哩土豆等用。
17、味精——中餐菜餚必不可少，提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時做「尾油」用。菜餚製成時的剎那加入（飯館有些菜最後淋火雞油，家庭可免）。
19、蛇油——廣東等地特產，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時多用。
21、芝麻醬——拌冷盤用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。
23、奶粉——易儲存，需要用牛奶的菜，可加水調和使用。
烹飪用的香料共有多少種
6樓：哎呀沃去
大蒜粉大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於醃製排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。醃製時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），醃約3-4小時即可。
我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種幹香味。
鮮辣味粉
我所用的是「唯加」牌。是一種復合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。
五香粉、沙姜粉
這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於醃製原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於醃製孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在醃製大王鴿時也會用到。
黃姜粉黃姜是咖哩粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調製油咖哩或者熬製其他複合醬料。市場上**的油咖哩很多人會覺得味道不夠，就可在油咖哩中再加入黃姜粉、咖哩粉、三花淡奶等熬成自制油咖哩。
芫荽粉即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、幹鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜餚，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。
九制陳皮
陳皮就是乾製後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹製「陳皮鴨子」、「陳皮牛肉」時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹製，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬製滷水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。
咖哩葉香氣不似咖哩那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖哩葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬製醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬製使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。
鮮香茅狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬製咖哩醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、幹蔥頭、椰漿、咖哩粉等熬製。
一種是用於熬製滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。
幹香茅草
以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉
7樓：
八角、花椒、
麻椒（綠色）、肉蔻、丁香、香葉、白胡椒、和胡椒、桂皮、草果、茴香籽、芫荽籽、薑黃、紅辣椒；
蔥、姜、蒜、芹菜、歐芹、薄荷、魚腥草、迭迭香、紫蘇。
做菜用的所有大料,調味品名稱和作用越詳細越好
炒菜常用的調料有哪些 20
8樓：116貝貝愛
一、做菜必須用到的調料就是鹽。鹹味為「百味之王」，而這種味道正來自於最家常的調味品——食鹽。食鹽是人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料，幾乎每一道菜餚都不能少了它。
二、其它經常用到的調料有味精、雞精、糖、醬油、耗油、醋、花椒、八角等。
三、醋的味道酸而香，能去腥解膩，增加菜餚的鮮味和香味。醬油主要由大豆、小麥等釀製而成的，其成分除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類等，味道以鹹味為主，亦有鮮味和香味。
1.炒菜，鹽是一定不能少的，可以說是沒有任何一樣事物能少得了鹽的，而如何放鹽很多人也知道，炒菜時鹽要晚放，特別是炒青菜一些脆嫩的食材，鹽放早會影響食材的脆嫩度，過早的放，那鹽滲透就越深沉，那麼大家就會發現，菜越炒越蔫兒。
2.炒菜放糖，其實不是某一個地方的習俗，而是很多美食烹飪必須需要的，它提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味等，另外還能幫助食材的色澤，比如日常常見的一些美食，紅燒肉、比如糖醋排骨糖醋魚之類的。
3.醬油炒菜能提亮提香，而且醬油不要覺得黑就不好，其實它也含有很多營養成分，比如氨基酸，所以，醬油一般建議後放，這樣能最大程度把醬油中的營養物質保留。
4.醋的酸味不僅能提高食慾，還能去腥除羶等，放醋一般有兩個最好的時間，比如炒一些蔬菜，一些比較脆嫩的食材，比如豆芽等，放醋就要搶先，在食材下鍋的時候就馬上放醋，這樣能最大程度保證食材的營養物質，也能幫助軟化蔬菜中的纖維。
9樓：我茶喝過毒
1、食鹽
食鹽是指**不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉，國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質。
我們規定鋇含量不得超過20mg/kg。食鹽中鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味，含氟過高也可引起中毒。
2、醬油
醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。
3、辣椒醬
辣椒醬是用辣椒製作成的醬料，是餐桌上比較常見的調味品。以湖南為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易儲存。
4、雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。
5、食用油
食用油也稱為「食油」，是指在製作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。 由於原料**、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
10樓：令梅函靖巧
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則
可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
（三）辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾
食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
（一）液體味料
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
生抽：顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；
老抽：顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色；
鮮醬油：鮮美獨特，是醬油中的精品，可直接用於烹調炒菜或佐餐涼拌，是湯、肉、菜、粥、粉、面的調味佳品；
美極鮮醬油：**雖然很高，但味道確實很鮮美，在菜餚起鍋前滴入數滴即可，也可以直接沾食；
目前市場上還有一些「鐵醬油」，是在醬油中加入了鐵強化劑「依地鐵」，製成了極易吸收的鐵醬油，以防控缺鐵性貧血。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理
做菜的時候去腥味用什麼好，做菜去腥味用什麼最好，
很多淡水魚如鯉魚 草魚 鰱魚等蛋白質含量豐富，營養價值高，味道也很鮮美，但是這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法 1 把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的河魚，就沒有了土腥味。2 可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時後...
做菜最常用的調料有哪些，飯店炒菜時必備的調料都有哪些啊？
1 醬油 醬油是中國傳統的調味品。用豆 麥 麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。2 鹽食鹽是指 不同的海鹽 井鹽 礦鹽 湖鹽 土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉，國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95 食鹽中含有鋇鹽 氯化物 鎂 鉛 砷 鋅 硫酸鹽等雜質。3 白糖...
抗糖化飲食，做菜的時候可以多放哪些調料
研究發現，肉桂 丁香 牛至 多香果這四種香料可以減緩糖化反應，所以烹調時不妨放點這些調味品。很多糖友在飲食方面都很注意，在食材方面也很講究，很多糖友對於炒菜可以放哪些調味品也很糾結，那麼到底哪些可以放，哪些不能放呢其實調味品對血糖的影響不大，而且具有個體化差異。糖友要根據自己的飲食習慣進行調整，比如...