1樓：匿名使用者
食材用料
五花肉500g
鹹菜200g
甜麵醬2g
生抽醬油8g
芽菜60g
姜六片雞精1g
冰糖兩粒
燒白的做法
1.五花肉加入半個八角，小蔥結，開水鍋裡煮，煮到筷子能插動
2.五花肉取出、趁熱抹上1g甜麵醬，1ml醬油
3.鍋裡燒油，油熱了放入兩顆冰糖，放入五花肉爆香，皮子起泡就可以關火了，這時候肉如果不好切，就丟入剛剛煮肉的鍋中，熬兩分鐘，皮子就軟了
4.五花肉切片
5.取一個空碗，加入8g生抽，薑片，雞精1g
6.每片肉均勻的裹上醬油汁，皮朝下，鋪入碗中
7.薑片也放在碗上
8.鋪上芽菜
9.上鍋蒸到肉軟爛，先大火把水燒開，轉中火慢蒸50分鐘左右
10.取出蒸肉碗，蓋一個盤子上去，把肉迅速倒扣出來
11.成品
小貼士1.肉一定要選三線肉，爆五花肉的時候，油熱了就關小火，油會亂炸，儘量遠離，小火油不會把肉炸糊。隔一會兒反過來看肉起泡沒有。
2.皮子起泡就可以關火了，這時候肉如果不好切，就丟入剛剛煮肉的鍋中，熬兩分鐘，皮子就軟了
3.芽菜和醬油都有鹽，我就沒有加入鹽了，如果鹽味兒不合適，鹽量酌情增減
2樓：
1.燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2.撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾，如果沒晾乾的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油
3.把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡
4.這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺
5.炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下
6.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便
7.鍋裡留少許油，加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火
9.姜切細末
10.把肉切成想要的厚度和大小，不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化
11.炒好的糖色倒入肉裡，均勻的抹上料汁
12.把肉均勻的碼放在碗裡
13.準備宜賓芽菜，如果買不到可以用幹鹹菜或冬菜
14.把芽菜蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒，乾花椒粒適量
15.上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時
16.蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白就製作完成了；這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的
3樓：廚子說菜
廚子說菜-141鹹燒白【鹽菜肉】
正宗的燒白做法
4樓：無用道人的雜貨鋪
涼水下整塊肉，煮到肉過心關火。將肉沖洗乾淨，用廚房紙擦乾備用。擦乾肉上得水份是減少後面炸肉皮時蹦油。注意：頭天晚上煮好肉，不蓋蓋子直接放冰箱，這樣過夜，肉的水氣就被抽乾。
鐵鍋燒油，用量是可以蓋住肉皮就好。將老抽塗抹在肉皮上。
油熱了，將肉放到鍋裡。注意，將肉皮面朝下(這一步是為了將肉皮炸泡，蒸熟以後肉皮才能達到皺皮得效果，而且口感也更好)。
將炸好的肉取出，還是皮朝下，加水，淹沒皮就可以了。泡半個小時。
取另外一個碗，將冬菜，花椒，薑絲，白胡椒，1勺糖，拌均勻備用。
將泡好的肉切成寬8釐米，厚1釐米的片，加入1勺老抽和薑絲。將切好得肉整齊的擺放在碗裡，肉皮一定要朝下。
擴充套件資料：
如何挑選五花肉
優質的五花肉具有以下幾個特點：
肥瘦適當：五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。
富有彈性：用手稍微捏按一下，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細緻，不會過幹或過油。
顏色鮮紅：新鮮的五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。
色澤明亮：明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了，而太鮮豔則很可能經過了人工處理。
5樓：匿名使用者
燒白是川渝地區的一道特色菜，也就是北方的扣肉。
燒白一般分為鹹燒白和甜燒白，鹹燒白通常以四川宜賓的芽菜打底；而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。
準備材料：宜賓芽菜，五花肉，姜，花椒，老抽，生抽，雞精，食用油 。
1、鍋中倒入水，燒開。加入薑片，再將整塊五花肉放入鍋中，煮至約八分熟後撈起。塗上油晒乾。
2、把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡。
3、切片放入碗裡，倒入少量生抽，加點雞精和勻。
4、擺整齊後放入小碗中（如圖）
5、把芽菜淘洗幾遍擠幹水分，放入鍋裡稍微炒制一下，可以適量加幾粒花椒、五香粉、薑末。
6、覆蓋在剛剛碼好的五花肉上面，放入蒸鍋，中火蒸1--1.5小時。（高壓鍋的話大約20分鐘左右）
7、吃的時候用一個**扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
6樓：fly一點小叛逆
用料五花肉 500g
宜賓芽菜 250g
生薑，大蒜，八角，少許
醬油燒白的做法
五花肉，白水加一片生薑煮好。
用少許油，把肉皮子貼鍋面煎黃色，關火加醬油，上色，然後等肉冷卻。
冷後，切片，擺盤子。肉皮在盤子底上
把宜賓芽菜方清水裡反覆清洗。（裡面鹽分重，還有泥沙）洗乾淨的芽菜。擠幹放在剛剛拼肉的盤裡。放生薑大蒜八角，可以加入少許醪糟
三十分鐘後，翻盤上桌。
小貼士整個過程不放鹽，宜賓芽菜很鹹.
7樓：拾萬里之外
正宗的燒白做法如下：
一、材料
連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜適量、紅醬油（深色醬油）適量、料酒適量、糖適量、鹽適量、油適量、花椒適量、蔥適量。
二、做法
1、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開。
2、將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分，並在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。
3、 炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
4、隨後將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。
5、將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁。
6、再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
7、將宜賓芽菜鋪在肉片上面，壓實。
8、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個**扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
8樓：匿名使用者
燒白做法
梅 菜 扣 肉
此菜是將肉在碗內蒸熟，食用時翻扣在盤內，成菜呈弧形穹狀，肉皮呈紅棕色的油亮皺皮，皮軟而且粘，
肉肥而不膩，底菜油香。此菜是中國人過年過節時的常備菜。
用料 帶皮豬五花肉500克，料酒20克，醬油20克，精鹽10克，姜10克，花椒10克，紅糖5克，梅乾
菜200克，清油80克。
製法（1）將豬五花肉皮刮洗乾淨，夾去殘毛，切成10cm 見方的方塊。梅乾菜淘洗一次，用涼水浸泡半小
時，取出空去水分待用。
（2）將肉塊投入冷水鍋內，放幾片薑片，煮至六成熟（筷子能夠戳透） 取出放入盤內，趁熱在肉皮上抹
上一層醬油，再在肉皮上抹上紅糖使其溶化，將肉皮朝上晾一會，使肉皮表面浮水晾乾。
（3）鍋內油熱至六成，將肉塊皮朝鍋底放入鍋內炸肉皮，炸至皮呈深紅色，整塊肉皮的各部位均炸到，
取出。炸時要隨時加蓋，以免油濺起燙傷人。
（4）用鍋內餘油，把梅乾菜倒入鍋內，加花椒、薑片、醬油、鹽翻炒，使把鍋內餘油全部吸收，再略燜
一會鏟入一隻大碗內待用。
（5）待肉晾涼後把肉切成0.5~0.8cm 厚的**，肉皮朝碗底排列在碗內，淋上料酒（每斤肉裝2~3
碗），在肉上面覆蓋一層梅乾菜。
（6）將肉碗放入蒸鍋內大火蒸約1 小時，肉爛即成。出鍋後，將盤子先蓋在碗上，再將碗盤一同翻轉，
使盤子託在碗下面，揭去蓋碗即成。
操作要點 （1）煮肉要掌握火候，肉不宜煮得太軟，否則蒸出的肉油少肉不香，肉皮也不容易炸出泡。
（2）成菜的調味在炒梅乾菜時就要加夠，蒸肉時不再加調料。（3）扣肉的底菜用梅乾菜最正宗味美，但是梅乾菜不太容易蒸軟，所以底菜還可以用醃製後晾乾的雪裡紅、土豆、山藥等。
9樓：匿名使用者
1、連皮的五花肉和宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等）。
2、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分。
3、在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。
4、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
5、肉皮要煎得棕紅微微起泡。
6、將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。
7、將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁。
8、將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
9、將芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是袋裝雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等，袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的黴乾菜需要清洗切碎炒制）鋪在肉片上面，壓實。
10、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個**扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可
10樓：上觀六路
實際上就是江浙所說的梅菜扣肉，因其做法簡單，味道鮮美而著稱，其做法是：先把二刀肉淖水後，用冰糖上色，然後油炸豬皮，接下來切成大小合適的薄片碼盤裡，放上梅乾菜，上鍋蒸1小時左右即可。
11樓：匿名使用者
原料：連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等）150克、紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、蔥15克。
做法：1、連皮的五花肉和宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等）。2、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分。
3、在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。4、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。5、肉皮要煎得棕紅微微起泡。
6、將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。
12樓：廚子說菜
廚子說菜-141鹹燒白【鹽菜肉】
燒白的正確做法是怎樣的？
13樓：支點的家
準備材料：
五花肉：2500克、冬菜：200克、白酒：適量、生抽：2湯匙、姜：2塊、蒜：5瓣、水：適量、植物油：100毫升。
1、帶皮五花肉洗淨後，分成六份，冷水下鍋
2、五花肉煮至筷子能輕鬆插透，即可撈起
3、煮好的五花肉稍稍冷卻後，抹上白酒
4、再抹上一層生抽，裡裡外外都要抹勻
5、鍋裡倒入油，將五花肉放進鍋裡炸，先將帶皮的一面放進鍋裡，之後再翻面
6、炸好的五花肉放進冷水裡
7、冷卻後的五花肉拭乾水分，切片，肉片朝下，碼進略深一點的盆裡8、再澆上生抽入味
9、五花肉上面碼上切好的冬菜
10、再放上適量姜、蒜末
11、將五花肉連盆一起，放進鍋裡，開水上鍋，大火蒸熟即可
川菜鹹燒白怎樣做，正宗四川鹹燒白的做法步驟圖，怎麼做好吃
這道肥而不膩的鹹燒白，好吃得停不下來！菜譜簡介 燒白到底是什麼呢？它是川渝地區的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品。對於我來說是一款有著美好記憶的葷菜，每當提起這道菜時，就會想起兒時隨父母去坐席 婚宴喜酒 時，總會端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發顫的五花肉。鹹燒白是中國菜系川菜...
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