1樓：向善若水
如何製作正宗的拌冷盤？
2樓：小廚神美食
廚師也有足球夢，用廚師的方式開啟這扇足球之門！
3樓：三火問題解答
小冷盤怎麼做？金絲菇，黃瓜過水撈出，加入蔥薑蒜小米辣，生抽老抽醋攪拌均勻。
4樓：歐陽賊帥
飯店裡冷盤之所以好吃的祕密在於這個
5樓：匿名使用者
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1�1�7雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。
其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2�1�7三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑24釐米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。
三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3�1�7四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33釐米的圓盤。
四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4�1�7五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38釐米圓盤。
五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5�1�7什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42釐米的大圓盤。
什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6�1�7花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程式比較複雜，故一般只用於高檔席桌。
花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹製方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、醃、滷、薰、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹製出來的冷吃菜餚。
只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這裡需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角餘料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車釐子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。
6樓：匿名使用者
、拌蔥頭
原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分
製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
2、拌捲心菜 原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。
將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
4、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢
製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。
再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀，清香利口。
5、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢
製法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠，香味可口。
6、肉絲拌粉皮
原料: 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
製法: 先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裡煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。
澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。
7、拌韭菜
原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
製法: 將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆裡加蓋，醃兩三天即可食用。
特點: 經濟實惠，佐飯最宜。
8、拌香黃豆
原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
製法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉絲
原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 製法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。
用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩
製法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。
特點: 清涼味美，盛夏佳品。
11、拌芹菜
原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
製法: 將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裡焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。
特點: 翠綠香嫩，富有營養。
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
製法:1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。
2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
製法: 將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約
二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
特點: 五香味濃，宜下酒飯。
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢
製法:1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。
2. 蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裡，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。
上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。 、
15、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
製法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。
最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。
特點: 色彩豔麗，風味獨特。
17、三絲芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香乾二塊 芝麻油三錢 薑末 二分
製法:1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。
2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點: 此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
18、青椒拌乾絲
原料: 青椒五兩 香腐乾三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒
製法: 先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點: 色鮮味香，佐酒最宜。
19、熗菜花
原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢
製法: 將菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控幹，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。
特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。
20、熗芹菜
原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 薑末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢
製法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水衝冷控幹，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。
特點: 營養豐富，撲鼻噴香。
21、熗辣三絲
原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢
製法: 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。
特點: 色彩鮮明，一味俱全。
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