1樓：答丹雲婁君
1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如裡脊、外脊等。如果不認識，可以告知賣肉的師傅你要烹飪的型別（炒、燉、烤…），他會幫你選擇；
2、剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然後取出自然狀態下解凍1小時左右，待肉可以切動時，即可根據需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；
3、切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；
4、切好的牛肉用清水衝一衝擠掉水分，可以去掉牛肉裡的血水，減少肉腥味；
5、牛肉拌完幹澱粉以後，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；
6、滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；
7、醃製牛肉時已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量；
8、黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排檔了。
2樓：德嵐霏茆行
牛肉切絲或片再加調料醃製一下，放點生粉。然後過油，牛肉變色就可以了。最後先炒一下配料再倒人牛肉翻炒幾下就大功告成。
炒牛肉時怎麼才能使肉更容易爛，更嫩更鮮～～
3樓：文正先生
你們的方法都太麻煩了，教你們一招飯店的做法！聽好了，買點食粉就ok了，食粉一般大型批發市場就能買到，但每次淹肉時只需放一點，以1斤肉放0.5克的比例放就可以了，淹大概十分鐘就可以過油滑肉了，做出的肉肯定很嫩，就像酒樓的一樣，切記，千萬不要放多了！！！！！！！！！
4樓：相思俊豬
牛肉在切的時候要順著他肉的紋理來切,然後切好後,放一點點鹽,然後加嫩肉粉和生的菜籽油(俗稱青油),千萬不要放水,拌勻後放一會兒,10~15分鐘,然後炒,炒也有技巧,要油多火大,把油燒到8~9成熱在放牛肉!
5樓：葉子上的海星
要想嫩，就在炒以前的一天把嫩肉粉放進去，攪拌下。隨後包上保險膜，發一天。然後肉就會很嫩了。
6樓：10月生人
切肉的時候如果逆著肉的文理切也就是橫切，肉會比較嫩
7樓：nono水草
炒之前在澱粉水裡過一下
8樓：鬼娃娃
你只要燉時間長點就好.~
怎樣煮牛肉易爛?
9樓：翻滾吧獨角獸
燉牛肉的時候放幾顆山楂。
【燉牛肉詳細步驟】
1、買回來的牛肉要衝洗乾淨後切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。
2、準備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。
3、燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。
4、在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇乾淨。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不乾淨了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。
如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利於煮出血漬和贓物。
5、香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調料更好發揮作用。
6、在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香。還可以肉色不發黑。
7、加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖 生抽。
8、再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候。燉至1小時候的時候加入鹽。再繼續燉至1小時。
牛肉怎麼才能炒的爛
10樓：silence夜貓
牛肉得燉才會爛吧 炒只會越炒越硬
爆炒牛肉, 牛肉嚼不爛,有什麼好方法嗎?
11樓：匿名使用者
切牛肉的時候要橫切，把牛肉的纖維切斷，這樣才好嚼。
用澱粉醃牛肉的時間長一點，不要快炒了才醃。同時放多一點水，讓牛肉吸收水分，這樣炒出來才嫩。
牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。
牛肉來自牛隻身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷(或稱沙朗)、t骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分佈均勻且密集，如同雪花般美麗，因入口即化不適合長時間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。
12樓：約瑟大王
牛肉是有纖維紋路的，切牛肉的時候要橫切，把牛肉的纖維切斷，這樣才好嚼。另外用澱粉醃牛肉的時間長一點，不要快炒了才醃。同時放多一點水，讓牛肉吸收水分，這樣炒出來才嫩。
13樓：匿名使用者
首先切牛肉要看一下肉絲的紋理，跟肉絲走向垂直下刀。其次，牛肉切好下鍋之前用蛋清、料酒抓一下，醃製幾分鐘。
14樓：匿名使用者
炒前放點嫩肉粉或地瓜粉醃十分鐘後再炒，炒出來的牛肉很嫩、很好吃。
15樓：匿名使用者
最重要的一點是牛肉在醃製的時候千萬不能放鹽，其它調料都可以
16樓：匿名使用者
1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2.煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
17樓：匿名使用者
用料薑片 兩到三片
蒜 三瓣
牛肉 400克
生粉 少許
花椒（或者青花椒） 按自己口味
幹辣椒段 按自己口味
生抽老抽料酒鹽 少許
五香粉 少許
胡椒粉 少許
綠的小辣椒
香菜大蔥食用油爆炒牛肉的做法
先把400克生牛肉切成小薄片。我買的是那種超市裡切好的。然後切好薑片，蒜片，花椒，大蔥段備用
把一小勺生粉用兩小勺（家裡常見的那種不鏽鋼調羹）冷水衝開，然後倒入牛肉。再加入一勺生抽，一勺料酒，少量五香粉，少量胡椒粉。醃製30分鐘。
三十分鐘後，先開大火到入食用油。稍微多一點。油冒一點點菸的時候，倒入醃製好的牛肉（倒之前先把醃製過程中牛肉溢位的水倒乾淨）。
迅速翻炒。牛肉變色後就撈出。這樣會讓最後牛肉嫩很多
把之前的油倒掉，因為裡面全是牛肉斷生出的水。重新燒一鍋油，油多一點會更好吃。大火，下薑片，蒜片，大蔥段，花椒（或者青花椒）炒出香味然後倒入牛肉。
全程中火，炒的時間決定了牛肉的老嫩。這個只能自己摸索，火的大小一定要和時間配合好，牛肉才嫩
倒入牛肉翻炒兩下以後到入切好的幹辣椒段。辣椒段可以根據自己口味放多或者少。我放了和裝牛肉一個碗大小的半碗。
幹辣椒段倒入以後翻炒個10秒的樣子，再倒入切好的青辣椒圈。
最後依次倒入兩勺老抽，四勺生抽，四勺料酒。翻炒一會就可以起鍋了
裝盤以後在上面撒點香菜末。成功
小貼士這道菜費油。其實材料很簡單。重點在於炒肉的火候和時間。
18樓：佘建同
牛肉切片或者切條，加點花椒粉，黑胡椒粉，澱粉，蛋清，用手給其抓均，炒的時候，一定要把鍋燒熱熱的再倒油，放入牛肉，用筷子扒拉牛肉，使其散開，當炒至發白變色，肉就好了，趕緊放入蔥姜，醬油，鹽，味精，迅速翻炒幾下即關火出鍋。炒肉不能炒時間長，時間長反而更老了，見肉變顏色變硬正了，就可以了，如果往肉中加菜，要把炒好的肉先盛出來，接著炒菜，菜熟的差不多了，再放入炒好的牛肉，翻炒均勻，即可出鍋。
怎樣炒牛肉易爛
19樓：果子
1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如裡脊、外脊等。如果不認識，可以告知賣肉的師傅你要烹飪的型別（炒、燉、烤…），他會幫你選擇；
2、剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然後取出自然狀態下解凍1小時左右，待肉可以切動時，即可根據需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；
3、切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；
4、切好的牛肉用清水衝一衝擠掉水分，可以去掉牛肉裡的血水，減少肉腥味；
5、牛肉拌完幹澱粉以後，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；
6、滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；
7、醃製牛肉時已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量；
8、黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排檔了。
20樓：江蘇新東方烹飪學院
首先我們要準備的材料是：上好的牛腱肉一塊，芹菜一顆，大蔥一顆，幹辣椒一個，姜一小塊，蒜2瓣，雞蛋一個，花椒少許，鹽，雞精，胡椒粉，五香粉，料酒，生抽，老抽，玉米澱粉，小蘇打，食用油。做法是：
第一步，首先把牛肉去除筋膜，清洗乾淨切成小薄片，放在碗中，加入蛋清，鹽，少許胡椒粉和五香粉，老抽幾滴，玉米澱粉少入，小蘇打少許，抓拌均勻，醃製備用。加了小蘇打是為了更能讓牛肉蓬鬆，肉質更鮮嫩。
接下來的第二步，就是切配菜了，可以再醃製牛肉中間的時間準備，這樣更能節省時間，芹菜切成斜刀塊，蔥切成斜刀段，姜切成片，幹辣椒切成小圈，蒜切成片，芹菜先焯水備用。第三步，接下來就開始鍋中放油了，油溫無六成熱下入花椒，炒出香味後，撈出花椒，加入薑片和蒜片，炒出香味，接下來鍋中放入醃好的牛肉，大火爆炒，等到牛肉片稍微變卷，火稍微小點。接下來放入芹菜和大蔥，炒上一會，加入鹽，雞精，生抽，攪拌均勻，加入少許溫水，蓋上鍋蓋，燜上三五分鐘，稍微收下汁，出鍋，盛盤。
21樓：燕燕知識百科
準備食材：主料是牛肉400克，大蔥兩根，東北酸白菜200克。輔料是花椒一小把、姜一塊、生抽兩勺、料酒一勺、紅薯澱粉一勺，小蘇打3克（大約就是四分之一勺），鹽適量，糖三分之一勺。
烹飪步驟：
第一步準備食材：牛肉用水多衝洗幾遍，最好泡上半個小時去除血水，然後將牛肉切成薄片（注意這裡有個要點，就是切牛肉的時候，一定要橫著牛肉的紋理切，不要順著紋理切，不然塞牙還咬不動），大蔥切斜刀段，酸菜洗乾淨捏幹水分備用，姜拍扁切絲。
第二步就是我的小竅門了，醃製牛肉的小竅門，切好的牛肉放入碗中後，加入兩勺生抽一勺料酒，攪拌均勻後，再加入一點點小蘇打，大概就是四分之一調料勺的樣子，加入一點點糖提鮮，加入適量的鹽調味，最後撒上一勺紅薯澱粉抓勻醃製10分鐘備用。加入小蘇打的醃製牛肉，你可以放心大膽的炒，怎麼也不會炒老，炒乾的。
第三步鍋內加適量的油，燒至六成熱，加入姜和花椒爆鍋出香味。
第四步轉大火，將醃製好的牛肉倒入鍋中快速翻炒30秒。
第五步牛肉都炒變色後，加入瀝乾水的酸菜再次翻炒30秒。
第六步加入切好的大蔥，最後翻炒1分鐘待大蔥略微變軟即可出鍋裝盤，這樣一道營養健康，搭配合理的大蔥炒牛肉就做好了。
市井說：小蘇打可以有效的分解肉類的結構，讓肉質變的鬆軟，對付牛肉這種紋理緊實的肉是再好不過了，但是要注意一定不能加多了，這跟蒸饅頭一樣，鹼面放多了饅頭就苦澀，這小蘇打放多了，也是一個道理，寧可少放點也別放多。
怎樣炒牛肉，炒牛肉怎樣炒熟
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