1樓：匿名使用者
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：
口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
配方一：
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克幹辣椒25克
薑末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老薑100克
大蒜200克乾紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：
用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。
經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。
下面將其配方和調製方法介紹如下：
「清湯火鍋」清湯的熬製方法
熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老薑50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯
原料：雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬淨瘦肉200克
味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
2樓：憑子瑜
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牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
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火鍋鍋底怎麼配?
3樓：匿名使用者
一、熬湯豬骨1000克，洗淨砸碎。老鴨一隻，洗淨、去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒(一次加足冷水，切忌中途新增冷水)。
作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍鬆)、蒜，小火燉熬2-3小時，出油、出味，湯清亮，瀝去渣。火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料，加入熬出的湯，加入鹽，雞精，燒開熬化底料即可涮菜。
作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜，火煮燉，湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去渣，加入食鹽、雞精，即成白湯。
二、備菜洗淨，去根，皮土豆等切厚片，分別裝盤；
三、肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片。。
四、備味碟一般準備香油、蒜泥、醬油、醋等視各自口味呼叫。
4樓：匿名使用者
先用高湯加點蒜米和姜，涮的時候遵循先海鮮，然後肉類，最後蔬菜的原則
火鍋鍋底料怎麼配？
5樓：穰墨徹蹇卿
你真的想很簡單的話,你可以不要自己配呀!市場裡很在都方都有賣火鍋湯底料包的,加水放湯料包,煮好就能放食材了.
6樓：隱佑平扈香
準備一些花椒,紅辣椒(乾的),還有八角,大蒜,薑片,還買了一包的火鍋底料,鍋裡放油要多點,等油燒熱後把那些辣椒什麼的都放進去,爆出香味了,再放火鍋底料下去,等化開了再放水,叫熬油,可以再弄一些辣椒熬油的時候放進去,就這樣燒開就ok了,哦,那個鹽也要放點的,你可以試試再看放多少
火鍋湯底要怎麼配？
7樓：黃玉琴
火鍋關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多麼關鍵的作用。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法：
1、豬骨高湯：
豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，
還可以作為基礎味來調味。
2、雞高湯：雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。
3、牛骨高湯：牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。
牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
4、薰骨高湯：
薰骨高湯製作方法，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯麵，用紗布過濾一下即可。薰骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的薰骨的焦香味。
5、肉骨香湯：
肉骨香湯製作方法，將肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
火鍋鍋底怎麼做？
8樓：鄭州新東方烹飪學校
主料：排骨800g
方法/步驟：
3-4個人，一般20元左右的排骨，將排骨洗淨，用沸水焯一下（去髒）添料酒，盛出來，洗淨去泡沫
將高壓鍋添水大概三分之二點火，等水沸騰後加人焯過水的排骨和兩、三片生薑再加人三勺料酒，蓋上鍋蓋大約煮20分鐘就可以
翻炒幾下後在放入剛才煮好的排骨，再翻炒幾下添高湯（就是你剛才煮了排骨的湯食高壓鍋裡的）等水開
加入兩、三片西紅柿，少許豆芽（200g，個人愛好新增） 在加入2湯匙鹽，雞精（意個人口味新增） 一切調料新增完後，在到入吃火鍋的鍋中。
可以享受大餐啦，已經飢腸轆轆了吧。趕緊加入你的涮菜開吃吧。
注意事項：
根據自己的口味，酌情新增各種佐料
火候不好掌握，多做幾次就ok了
9樓：匿名使用者
用料麻辣鍋底備料
幹辣椒 適量
花椒 適量
八角 2個
姜 1小塊
大蔥 1段
郫縣豆瓣醬 2勺
油 適量
鹽 1勺
老抽 2勺
水 適量
清湯鍋底備料
水 5碗
雞湯味的濃湯寶（也可用骨湯） 2塊
姜 2片
枸杞 1小把
香菇 2個
鹽 1勺
自制鴛鴦火鍋鍋底的做法
詳情見圖
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小貼士第六部**被壓縮了，需要點開**來看
10樓：哈爾濱新東方烹飪學院
番茄火鍋底料
用料番茄 5個
蔥白 4段
姜 4片
蒜 4瓣
番茄醬 60g
糖 30g
鹽 10g
清水 1000ml
油 30ml
番茄火鍋底料的做法
西紅柿洗淨切塊。
鍋燒熱加入20ml油、大蔥蔥白、薑片、大蒜小火煸香。
加入番茄塊，略微翻炒，加入番茄醬、糖、鹽中小火翻炒至所有調料味道融合、湯汁濃稠。
加入清水，燒開，放入想刷的食材煮熟就可以享用啦。
紅油火鍋
用料菜籽油 625
牛油 375
郫縣豆瓣 375
幹辣椒 125
花椒 47
生薑 32
大蒜 63
冰糖 32
醪糟 32
豆豉 63
各種火鍋香料 50
鹽 63
雞精 63
宜興碎米芽菜 20
好吃的火鍋底料的做法
花椒用開水泡開
各種火鍋香料（某寶有敗）用水浸泡
水燒開，下幹辣椒浸泡五分鐘。
切碎，餈粑海椒就好了。
放油進鍋
油熱七分後，關火。待冷卻三四分，放入牛油。**加熱。
到入生薑，大蒜。切忌不可煎焦，金黃即可。放入餈粑海椒，郫縣豆瓣，豆豉。小火30分鐘。切忌不可貪快而少時，必須一直鍋旁邊，小心沾鍋底。
放花膠，香料。五至十分鐘後下冰糖，醪糟，宜興碎米芽菜。
熄火後，放鹽，雞精，芝麻。拌勻後用鍋蓋蓋上。
冷卻後裝瓶。隨時隨地可以吃火鍋了
火鍋底料的配方怎麼得到，正宗麻辣火鍋底料配方及製作方法
先去火鍋店打工，得到祕方單幹 配方是保密的，不過我倒是有，要麼去學，要麼去買，不然誰會送給你 看你想花多少錢學了 我可以教你 兄弟，你應該對這行 不瞭解吧，配方你拿到 真的沒撒用，因為你不會炒制，這裡面的工序很複雜，多一樣 少一樣 或者 先放什麼 後放什麼 放錯 味道都不一樣，勸你去火鍋店廚房學習下...
火鍋底料買來怎麼做火鍋，買回來的火鍋底料怎麼煮火鍋？
超市裡買包臻鮮火鍋底料，號稱是免炒不加老油，看說明直接加水燒開煮毛肚 排骨 丸子 就?用油把買來的火鍋底料進行炒料，加生薑蒜，大蔥，吃得辣可以加少許幹辣椒，加水煮沸後就可以燙菜吃啦！現在的火鍋不像以前了，還要炒，現在的底料很簡單，水煮開直接加料包直接就可以了，涮菜在家可以吃飯地道美食 你好很高興為你...
買現成的火鍋底料怎麼做，火鍋底料怎麼做
炒鍋裡放油，將少許蒜 大蔥 姜 辣椒段 花椒下鍋煸炒出香味。再將一半火鍋底料下鍋炒香加水，再將剩下的蒜 大蔥 姜 蒜苗放下去煮開。買一包火鍋底料，適量的蒜 大蔥 姜 蒜苗，所有東東只需要拍一下炒鍋裡放油，將少許蒜 大蔥 姜 辣椒段 花椒下鍋煸炒出香味，再將一半火鍋底料下鍋炒香加水，再將剩下的蒜 大蔥...