1樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出米其林餐廳的感覺！
2樓：匿名使用者
五分鐘變身拉麵大師的祕訣竟然是..
做拉麵用什麼才能讓面勁道！
3樓：116貝貝愛
一、用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裡,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
二、和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
1.拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。
2.和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響。
3.抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
愛問 怎樣讓拉麵更有嚼勁?
4樓：
做拉麵用高筋麵粉能讓面勁道，竅門如下：
a.選料
一般要選擇新鮮的高筋麵粉。現在，麵粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉麵也有專用粉。
只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，這種麵粉不但不符合衛生標準，而且變質麵粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，麵粉裡的蛋白質無法與水結合形成麵筋，麵筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋麵粉，是做好拉麵的保證。
b.揉麵
有了高筋麵粉，還需要和麵的功夫，和麵是拉麵製作的關鍵。
首先，應注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃左右，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其效能。
夏天和麵，最考驗拉麵師傅的水平，行內人都知道「夏天的麵糰不好伺候」，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。
c.配料
和麵時還要放入適量的鹽、鹼、雞蛋，這三種東西都能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。揉麵講究「九九八十一遍揉」。揉的功夫到位了，拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
有些揉麵功夫不好的師傅，可能會用「拉麵劑」，這就是傳說中的「篷灰」的替代品，它的主要作用和鹼是一樣的。
5樓：豌豆貓耳朵
首先要選擇高筋麵粉，其次揉麵時加入鹽，且揉成較硬的麵糰，可以讓面勁道，下面介紹做法：
準備材料：高筋麵粉350克、 水250克、鹽適量、澆頭適量製作步驟：
1、麵粉加少許鹽和水混合揉成光滑較硬的麵糰，靜置15分鐘。
2、醒好的面分4份，兩面抹油，靜置20分鐘。
3、將麵糰擀成麵餅。
4、用刀將麵餅劃成細條。同時點火燒水。
5、抓起一條面兩端輕輕拉長至原長的2－3倍，水出小泡時開始放入鍋內。
6、麵條飄起來就好了。
7、澆頭蓋在面上即可。
6樓：匿名使用者
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和麵、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和麵和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
三、醒面 醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
有句順口留形容往鍋裡下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好象是欣賞雜技表演。
7樓：匿名使用者
拉麵一般不加鹼，其實，只要你用好的高筋麵粉與中筋面對混合好，在揉麵的時候注意力道，就ok了
8樓：匿名使用者
最好不要用硼灰和鹼，用鹽就可以起作用，只是醒面要醒好，最好六小時以上。
拉麵用什麼麵粉
9樓：格調
拉麵用的是普通麵粉，拉麵做法如下：
主料：小麥麵粉200g
輔料：鹽適量、清水100g
1、麵粉200克加3克精鹽和100克清水，和成麵糰。
2、和好麵糰 後醒5分鐘，再揉勻，醒半小時。
3、然後擀薄片，不要太薄，約0.4釐米吧。
4、切條，約0.5釐米的寬度。
5、然後一根根的搓圓後，醒20分鐘。
6、醒好就可以拉成拉麵下鍋煮了。
10樓：duende惡魔
拉麵要用高筋麵粉。
高筋麵粉 (bread flour bread flou strong flour) ，其蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。
當然，做蛋撻時也會用到，因高筋麵粉的筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。
11樓：牡丹飄香點點寒
拉麵用高筋粉做出來的麵條才筋道，如果沒有高筋粉的話，可以用中筋麵粉。但是絕對不能用低筋麵粉。
12樓：宇簡司空凝雲
是啊。有一點食鹽和高筋粉和出來的
13樓：匿名使用者
用中筋粉...顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等
製作麵條要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑；
14樓：手心裡的娃娃
富強粉就行。南方喜歡用雞蛋粉吧
15樓：從遠逄凡兒
拉麵的做法詳細介紹
菜系及功效：
精品主食
拉麵的製作材料：
主料：麵粉,水,鹼面,鹽。（面水比例約：10:5.5）。
拉麵的特色：
香柱條形，粗細均勻，口感筋滑利口。
教您拉麵怎麼做，如何做拉麵才好吃1．將麵粉、水、鹼面、鹽調製成水調麵糰，餳30分鐘左右備用。
2．將餳好的麵糰分別用兩隻手抓住兩端，然後進行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作。
3．將晃好的麵糰表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住麵糰的兩端，然後均勻地向,兩邊抻拉，如此反覆抻拉7－8扣左右即完成拉麵操作。
4．將加工好的麵條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待麵條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散，以防麵條互相粘連）。
做拉麵的基礎是什麼 做拉麵用什麼才能讓面勁道
16樓：撿心事的兔子
首先要選擇高筋麵粉，其次揉麵時加入鹽，且揉成較硬的麵糰，可以讓面勁道，下面介紹做法：
準備材料：高筋麵粉350克、 水250克、鹽適量、澆頭適量製作步驟：
1、麵粉加少許鹽和水混合揉成光滑較硬的麵糰，靜置15分鐘。
2、醒好的面分4份，兩面抹油，靜置20分鐘。
3、將麵糰擀成麵餅。
4、用刀將麵餅劃成細條。同時點火燒水。
5、抓起一條面兩端輕輕拉長至原長的2－3倍，水出小泡時開始放入鍋內。
6、麵條飄起來就好了。
7、澆頭蓋在面上即可。
17樓：八飯點
蛋白質就是麵筋，可以加入蛋白粉，或者蛋白精
18樓：沒沒穿越人海
拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。
拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
鄭州燴麵和蘭州拉麵有什麼區別嗎，蘭州拉麵和河南燴麵哪個更好吃？
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