1樓：老流李陽
做麵包是不需要放鹼的。
做麵包的主要原輔料：
1)麵粉
麵粉的質量通常表現在麵筋的量和質上。***的麵粉，麵筋延伸性大、彈性好，做出的麵包體積大而膨鬆；反之麵筋延伸性小、彈性差，調製的麵糰板結，不易起發。所以生產中常將麵筋量大質差和量小質優的麵粉搭配使用，以互相彌補不足。
2)糖糖是麵包的重要輔料之一。使用最多的為蔗糖，其次為澱粉糖漿、葡萄糖、飴糖等。糖在麵包生產中的作用有：
提供酵母生長所需的碳源；參與美拉德反應，形成麵包特有的色、香、味；增加甜味及營養價值；糖的吸溼與持水效能可增加麵包的軟性，延長其儲存期。
3)油脂
油脂是麵包生產的又一重要輔料。油脂可改善麵包的風味和口感，且油脂的潤滑作用有利於麵包的體積增大。但油脂用量過多會因油膜的隔離作用影響麵糰的形成、酵母發酵和表皮上色。
4)其它輔料
蛋品和乳品。
蛋品在點心麵包中應用較多，可增加點心麵包的營養價值；由於蛋品中蛋白質將空氣包成微型氣室(攪拌時具有發泡功能)，烘烤時有利於麵包的體積增大、組織疏鬆；另外，蛋品中的硫氫基化合物及磷脂的存在有利於延長麵包的儲存期。
乳品在高檔麵包中使用較多，可賦予麵包優良風味和較高營養價值，且有助於麵包上色及延長麵包儲存期。一般用量為4%-6%，過多會影響發酵。
果料在點心麵包中使用，主要有果脯、果乾、果仁、果醬等，可切成小塊混入麵糰中或作為夾餡料。果料使用量以15%~20%為宜。
5)麵包高活性乾酵母
是一種純生物發酵劑，發酵快、不產酸，避免了用鹼帶來的麻煩和對營養物質的破壞，而且酵母發酵有助於人體對鈣、鐵、鎂、鋅等微量元素的吸收。
6)新增劑
使用於麵包中的新增劑種類很多，主要有面團改良劑、乳化劑、營養強化劑、酵母營養劑等。
做麵包時只需用一種「安琪酵母伴侶（麵包新增劑）」就行了。
2樓：匿名使用者
一般不需要。
製作法式麵包的話：
由麵粉、水、酵母、鹽就可以。
國內目前比較流行的軟式甜麵包的話
由麵粉、水、酵母、鹽、奶油、雞蛋、糖。也就可以了。
除非是某些特殊的麵包配方里可能會加極少量的鹼，比如小蘇打。市面上一般很少出現這種麵包。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
看製作產品的配方，一般都是需要的，看下口感： 甜麵包適用量：4%--1.3%
鹹麵包適用量：1.5%--2%
1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4樓：聽說我知道
不用的。做麵包除了麵粉外，主要就是糖、酵母、油、鹽等。
5樓：玄寄南
不用，麵包的發酵很嚴格，發過了就失敗，加鹼也沒用。
做麵包要放鹼嗎？
6樓：鄲淑珍弓嫣
一般不需要。
製作法式麵包的話：
由麵粉、水、酵母、鹽就可以。
國內目前比較流行的軟式甜麵包的話
由麵粉、水、酵母、鹽、奶油、雞蛋、糖。也就可以了。
除非是某些特殊的麵包配方里可能會加極少量的鹼，比如小蘇打。市面上一般很少出現這種麵包。
做麵包用放鹼嗎？
7樓：匿名使用者
安琪做包子饅頭用的，做麵包用燕子牌的。放鹽就行了，一斤粉五克。
8樓：匿名使用者
不能食用鹼通常指的是碳酸鈉，化學分式為naco3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟乾貨；另外有一隻名為「哥士的」的強鹼，侵蝕力更強 。
而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為nahco3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的！
9樓：匿名使用者
不需要，放雞蛋。。。
做麵包和饅頭為什麼要放小蘇打？小蘇打和鹼有什麼區別？
10樓：楊老將
在制定麵包、饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢位，可致食品更加彭鬆，碳酸鈉殘留在食品中。比如北方俗稱中的"鹼饃"，新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。
小蘇打，其實就是化學碳酸氫鈉（nahco₃）（sodium bicarbonate）。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。
食用小蘇打
有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
單鹽分為：正鹽、酸式鹽、鹼式鹽，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。
化學性質
受熱易分解。在潮溼空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成co₂，在100℃ 全部變為碳酸鈉。
在弱酸中迅速分解，其水溶液在20℃時開始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點時全部分解。其冷水製成的沒有攪動的溶液， 對酚酞試紙僅呈微鹼性反應，放置或升高溫度，其鹼性增加。25℃新鮮配製的0.
1mol/l水溶 液ph值為8.3。低毒，半數致死量(大鼠，經口)4420mg/kg。
與酸反應
與hcl反應：nahco₃+hcl ====nacl+h₂o+co₂↑
與ch₃cooh反應：nahco₃+ch₃cooh====ch₃coona+h₂o+co₂↑
與鹼反應
與氫氧化鈉反應：nahco₃+naoh==== na₂co₃+ h₂o
與氫氧化鈣反應：碳酸氫鈉的劑量要分過量和少量。
少量：nahco₃+ ca(oh)₂==== caco₃↓+ naoh + h₂o
過量：2nahco₃+ ca(oh)₂==== na₂co₃+ caco₃↓+ 2h₂o
與鹽反應
與硫酸銅反應：4nahco₃+2cuso₄====2na₂so₄+cu₂(oh)₂co₃↓+h₂o+3co₂↑
水解與氯化鋁雙水解：3nahco₃+ alcl₃====al(oh)₃↓+ 3co₂↑+ 3nacl
與硫酸鋁雙水解[1] ：al₂(so₄)₃+6nahco₃==3na₂so₄+2al(oh)₃↓+6co₂↑
加熱受熱分解：2nahco₃==△== na₂co₃+ h₂o + co₂↑
電離碳酸氫鈉電離方程式 nahco₃=na+ + hco₃﹣[2]
11樓：匿名使用者
做麵包和饅頭放小蘇打的原因是：可致食品更加彭鬆。同時，麵糰在發酵時會產生一定的酸性物質，影響口感。而小蘇打在水溶液中，可以使麵糰中的酸通過酸鹼中和，從而不再有酸的口味了。
小蘇打和鹼的區別：食用鹼通常指的是碳酸鈉，化學分式為naco3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟乾貨。
而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為nahco3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
12樓：漏網之娛者
做包子饅頭用到的小蘇打和食用鹼，兩者究竟都有什麼區別呢？
13樓：owen法餐
麵糰在發酵時會產生一定的酸性物質，影響口感。而食用鹼指的是碳酸鈉，在水溶液中，可以使麵糰中的酸通過酸鹼中和，從而不再有酸的口味了。中和，軟化麵糰。
小蘇打指的是碳酸氫鈉，可破壞原料的纖維結構，使麵糰吸收水分，從而更加鬆軟和膨脹，達到蓬鬆軟化的目的。小蘇打沒什麼刺鼻的味道，不如鹼的味道濃郁。蒸饅頭、烤麵包都可以使用，只是看自己的喜好。
14樓：好2209722579友
按比例對三十多度的溫水，混和後，到入麵粉中，再用溫水和麵，和成麵糰。放至於三十度左右的地方發麵，
正常比例是500克麵粉用5到10 克酵母，叫活性激乾酵母，發酵好時饅頭會明顯
變大，底部兩邊明顯向外凸出，拿起來時底部有皺紋，如果剛好放在蒸籠的洞上
時會有一部分從洞洞中漏出來。
就是這麼簡單，不好意思，沒回答正題，
如果放少了，饅頭不會怎樣，就是會不怎麼漲大，會有點實心的感覺，在發酵饅
頭時最好放點泡打粉，饅頭會更加鬆軟！
煮粥應該放鹼嗎，煮粥放鹼好嗎
澱粉 白米粥 烹飪技巧 鹼面 食療 維生素 飲食健康 粗糧 小米 付費內容限時免費檢視 回答你好，很高興為你解答 煮粥先放鹼 先放鹼可以讓煮粥的水變得順滑，倒米下去的時候不會粘鍋，還能加快粥的熟爛度並且增加粘稠性，改善粥的風味 在玉米粥裡放鹼可以使結合型的煙酸分解為遊離性，提高煙酸的利用率，適當調節...
做粥放鹼起什麼作用，熬粥放食用鹼有什麼作用？
在長期的生活實踐中，人們總結出了許多小竅門，或省力 或省時。比如，很早的時候人們煮粥並沒有高壓鍋，為了縮短煮飯時間，在粥中放入一定量的食用鹼，這樣飯煮出來之後又粘又爛，比較適口。但是，用現代營養科學觀點來衡量煮粥放鹼這一件事情，就會發現，這樣煮出的粥營養素損失是很大的。人體中必不可少但又無法自身合成...
蒸饅頭鹼放多了發黃還能吃嗎，蒸饅頭鹼放多了起黃怎麼辦
最好不要食用。食用鹼放多了就不能吃，食用鹼是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉對人沒有毒性作用，但是碳酸氫鈉是鹼性物質，鹼性物質如果過多攝入也對人身體有害。食用鹼放多了食品口感很差有發苦的味道，在食用的過程中感覺口腔上火，而且也有胃裡灼燒的感覺。另外食用鹼放多了一旦吃了以後會引起酸鹼平衡紊亂，會導致身體出現鹼中毒，...