1樓：仰白秋
烹飪是文化，是科學，是技術。傳統菜餚，前人經驗之總結；創新菜餚，今人創制之新品。傳統是創新的基礎，創新是傳統的發展。
菜餚不是文物考古，不是越古越好。 要薄古厚今，既要繼承傳統，而又不囿於傳統；既要開拓創新，而又不盲目獵奇，脫離實際搞花架子。
2樓：帳號已登出
一、濃香濃味--思路是前提。
每次開發新菜時都緊緊圍繞“研發思路”這一基本前提 因為林廚師長懂得顧客才是餐廳的上帝只有讓他們吃的“口服” 研發的新菜才算成功。
在鄭州除了夏天以外在其他三個季節裡濃香濃味的菜品頗對食客的味蕾但是注重色澤的粵菜和味濃但色澤不太好的川菜好像並不太受歡迎。而且憑林廚師長豐富的廚房經驗和長期的考察和打探更進一步地總結了當地人對菜品的幾點挑剔
其一 口味是第一。菜品裝盤可以不美觀餐廳服務可以稍微怠慢但是菜品的口味必須是濃香只有這樣客人才會下決心留下來消費。
其二色澤搭配好。鄭州人尤其在意菜品的紅、黃、綠等的色澤搭配他們認為色澤關係到菜品的營養成分。色澤搭配得越好菜品的營養價值就高食客就比較傾向於選擇這樣的菜品用餐以確保自己的飲食健康和均衡。
於是林廚師長便確定好了近期開發新菜的大思路 以濃香濃味為主適當搭配清淡菜品。
然而僅僅了解到當地人的口味和就餐心理遠遠不夠開發新菜的思路因為太過於廣闊而使得林廚師無從下手。 “濃香濃味”的概念太過於模糊林廚師長更是因為有太多的選擇而顯得更加的茫然無法確定更進一步的開發計畫。下一步要解決的就是這一系列的難題。
餐飲菜品創新方法的作品簡介
3樓：佛愷樂
《餐飲菜品創新方法 》各講主要內容：
第一講 菜品創新的必要性與創新定位。
1．菜品一定要創新。
2．如何定位本店菜品。
第二講 舊有菜品取捨與創新要素。
1．如何掌控菜品更新率。
2．評價菜餚質量與時尚的關鍵要素。
3．影響菜餚創新質量的關鍵要素。
第三講 菜餚創新的基本味型。
1.川菜的主要味型。
2.其他菜系的主要味型。
第四講 銷售對創新的影響及創新標準。
1．創新中的銷售七要素。
2．創新標準中的四性與四化。
第五講 菜品的創新思路與創新方法。
1．菜品的創新思路。
2．菜品的創新方法。
第六講 菜品的創新公式運用（上）
1.創新的三種公式。
2.已有菜式的創新公式。
第七講 菜品的創新公式運用（下）
1.仿製菜的創新。
2.新舊原料的創新。
第八講 傳統原料開發與成本降低。
1.原料與工藝的深度開發。
2.如何將原料綜合利用。
3.菜品創新的制度。
第九講 飲食美感的構成（上）
1.形的美感構成。
2.色的美感構成。
第十講 飲食美感的構成（中）
1.香的美感構成。
2.味的美感構成。
第十一講 飲食美感的構成（下）
1.口感的特點。
2.質感的配比。
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