1樓：拾柒
瞭解酸敗的原因，解決滷水發酸的問題，總結下來就三點：一是防止染菌，二是減緩細菌的繁殖，三是滅菌。儘量減少環境中的細菌數量。
要求滷菜的房間衛生條件要好，並且要保持乾淨、衛生，如有可能在操作間安裝紫外燈，當操作人員晚上休息時，可以把紫外燈開啟，殺滅空氣、牆壁、地面上的細菌。其次是滷水的本身防染菌，對使用的工器具要進行高溫消毒處理。
2樓：嬿凝
滷菜發餿是因為細菌、真菌接觸到食物，在適當的溫度環境裡繁殖，併產生許多代謝物，從而變質產生許多古怪味道、氣體。做滷水的香料本身就有抗菌作用，例如丁香、花椒、大蒜等。但是放入這些香料，時間長了還是腐敗變質了，也就說明抗菌作用失效了。
個人認為目前為止，市面上還沒有發現什麼香料可以完全防止滷菜發餿。
3樓：柒個與十一
一般都會新增一些花椒，這樣的話可以讓滷菜更加的入味，而且是可以防止他發餿，可以讓它的儲存時長保持的更久一些。
滷菜加什麼調料能增香？
4樓：騎著蝸牛當房車
1、香葉：滷肉的時候放香葉主要可以增加食材的香味，還有去除異味的強大功能，所以用吵野鍵量就偏多一些。
2、肉桂：這個主要是對豬肉類的食材有大幅度體香的作用，如果滷的是肥腸等器官類味道比較重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：這個主要就是能去除豬肉類食材的味道，可以更突出其香味公升巧，一般都是搭配白豆蔻一起來用。
4、白豆蔻：這個和白芷一般都是搭配使用，都是一樣的作用相輔相成的作用，強強搭配效果會更好！
5、八角：超級適合烹飪豬肉的適合使用，主要起到提香的作用，還有一定的去除腥味的作用，可以達到促進食慾的效果。
6、丁香：這個也是給豬肉食材進行提香的香料，這個香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然豬肉就會變得難聞，10斤的滷水差不多2顆丁脊氏香就夠了。
滷水中放什麼香料能使滷菜變香？有什麼依據呢？
5樓：小企鵝談世界
滷水中放的香料能使滷菜變香，依據：茴香，形如水稻粒、味道清香無藥味，顏色淺綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為宜，歸屬於滷味調料的主要材料，可以使菜餚聞著芳香怡人。滷味中佔重一點。
購買的時候淺綠色多的比較新鮮的。八角，別名八角茴香、八角茴香，形態八個角，具備濃烈的芬芳味，嘗之有回清甜味，以個大、聞之味濃醇，有回清甜味者為宜，滷味中屬於絕對的主要材料。
與此同時其香氣的揮發物極強，滷味中後期適當獨立提公升比例。若是有刺鼻的氣味或是怪味，則大多為硫磺熏製過，慎買。白蔻，能授予食物尤其的香氣，是滷湯中一種至關重要的香辛料，味道柔和芬芳，芳香非常容易滲透到肉裡，是滷味提鮮的常見食用香料，以果子圓潤結實為宜。
丁香花，聞著有話梅的香味，嘗之有麻舌感。丁香花在滷汁含有透骨香之稱，尤其是在製做肉類食材中，例如烤鴨等。但是它的香氣尤其濃厚，使用量交流會造成噁心想吐味，因此在方劑中一般它的用量至少，常見在佐使料部位，每50斤滷汁應用5克左右。
白芍就是我們常見的"十三香"之中的一種香辛料，同時又是一種中藥材，正在做滷菜時加上白芍能夠散發濃厚的香味還能夠提高他們的胃口。
砂仁乃是一種具有獨特香味的香辛料了，砂仁的香味就好像是香薄荷中又摻雜著煙燻味的感覺了，正在做滷菜時加上砂仁，能夠起到提鮮提味的功效，我們在做其它的煮肉等特色美食的時候也是可以加入砂仁的。製作滷水時加入適量三奈、桂丁、砂仁、茯苓、生甘草、良姜都會使滷汁變得更加香，也更容易使滷味進味。
三奈，味辛辣食物。能夠給滷汁提鮮，還可以去腥提味，很多用以滷雞、滷豬肉類食材。一般2斤食物，1克三奈就可以。
桂丁，味辛。會給滷汁提鮮、增味，還可以增強食慾，肉類食材中不可缺少的香辛料。一般2斤食物，放進3克桂丁。
砂仁，味辛辣食物。會給食物提鮮去腥，還能夠給滷味提鮮，實際效果明顯，但劑量比較大。一般2斤食物，必須新增5克砂仁。
6樓：齊天大聖二三
滷水中可以放桂皮，八角，丁香肉蔻、小茴香、草果 等各種調香料，都有助於滷菜變香。
之所以放這些香料會變香，是因為這些香料在煮的過程當中都會與水發生一定反應，產生各種有助於滷菜變香的因子。
7樓：番茄味雞腿堡
可以放一些八角和茴香，這樣做出來的味道要更好吃一些，這個主要和滷的食物是有關係的。
8樓：時間帶給我們的快樂
滷水蟲可以放的香料有花椒，八角，香葉，陳皮，肉蔻，放入這些香料之後，滷出來的肉特別的入味。
滷菜聞起來很香是什麼調料
9樓：
摘要。川滷可分香辣滷和五香滷兩種，這裡面又分、紅滷和百滷，通常紅滷用的較多，滷製的原料範圍也較廣；白滷相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。 一、香辣滷的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，幹海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。（25斤水） 二、五香滷的配方： 八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。
25斤水） 注：1、我做滷水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、滷水黑，而香草用多了藥味較濃。 2、制滷水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以 滷3---4 次，每次滷完就要存放冰箱。 4、滷製牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉滷水。
滷菜聞起來很香是什麼調料。
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川滷可分香辣滷和五香滷兩種，這裡面又分、紅滷和百滷，通常紅滷用的較多，滷製的原料範圍也較廣；白滷相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。 一、香辣滷的配方： 八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，幹海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。
25斤水） 二、五香滷的配方： 八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。（25斤水） 注：
1、我做滷水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、滷水黑，而香草用多了藥味較濃。 2、制滷水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。 3、一包香料可以 滷3---4 次，每次滷完就要存放冰箱。
4、滷製牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉滷水。
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