1樓：匿名使用者
那就看你悶差做什麼湯了。素的時間要短。開鍋即食，保持營養。葷的如茄棚母雞，顫罩則大骨，豬肘等之類的需要長時間的熬製。
制湯的作用
2樓：仉玉軒
高湯很簡單，只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大，酒店的高湯一般用豬大骨，整雞梁巖，豬皮共同熬製。
原材料：豬大骨10斤，老母雞兩隻，豬皮兩斤。
煮簡渣攜高湯許特別注意：用冷水煮起；開蓋煮；切忌加鹽；切忌讓高湯沸騰；分包儲存，隨取隨用。
具體步驟如下：
1，豬大骨敲開，老母雞去內臟，豬皮去毛。三種原料焯水去血汙。
2，大鐵桶攔伏，桶底墊竹篦子(防止原料粘鍋)加八成水，以上各種原料下涼水開大火燒四小時，至湯白有濃稠度為止。
3，為防止變質，每天都要燒開一次。
制湯的制湯要點
3樓：勿笑梅
煮湯的水要一次加足加準。
煮湯物料與冷水同時受熱公升溫，有利於動物性原料所含的蛋白質和鮮味物質充分析出溶於湯中。物料與水共熱過程中，熱量均勻地、連續不斷地向內部滲透，水分子也較有規律地作用、傳熱，處於一種穩定平衡狀態。如果驟然注入冷水則平衡破壞，溫度再公升高時，熱量向物料的內部傳遞因受到表層蛋白質凝固的阻礙，湯料內部可溶性物質的向外滲透出的趨勢也受阻。
煮湯時所用的香料可隨湯料下鍋，蔬菜香料可與湯煮制1小時後再放為宜。食鹽不宜早放，因為鹽是一種電解質，容易使湯料中的蛋白質凝固，湯料不易酥爛，鮮味物質難於析出，影響湯的鮮醇和色澤。
制湯方法綜述，怎麼做，什麼做法
4樓：歐尼撩劇
一、高湯的配料。
烹飪調料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的。
二、高湯的做法。
1.肉骨高湯：準備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。
準備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘後，撈起，置流動的水下衝洗乾淨，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，薑片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸後，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。
2.豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
3.雞高湯：將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
4.牛骨高湯：將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉熬製。
制湯的介紹
5樓：網友
制湯常稱作煮湯或熬湯，乃是將制湯原料隨清水下入鍋中煮制，通過較長時間加熱使湯料中所含的營養成分和鮮味物質充分析出，溶於湯中，促使湯味道鮮美，營養豐富，這種湯常以鮮湯名之。用於烹製菜餚的鮮味調味液和製作湯菜的底湯。湯料的營養成分以蛋白質、脂肪為主，而湯料所含鮮味物質則頗為複雜，有穀氨酸、烏苷酸、肌苷酸、醯胺等40餘種。
不同物料所含的呈鮮物質的主要成分各不相同，如母雞含穀氨酸多，豬肉、火腿則含多量的肌苷酸等。
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