1樓：曹仙
關於口水雞除調味以外，白斬雞、蔥油雞大多做法雷同。重點在如何煮好滑嫩鮮美的雞！
選雞是首要，嬌嫩的三黃雞和清遠雞最合適。但在物慾橫流的大都市，很難買到鮮活未新增激素的肉者。一看：
顏色發白微黃有亮度都可，但不能有淤青和紅腫血塊；二摸：注水雞肉質會過於緊實有彈性，而未注水的雞摸起來是平滑，無明顯腫塊的；三聞：若有異味這樣的雞肉完全可以pass!
烹雞，小訣竅來自某雜誌的一行字解。手法是低溫烹飪，無論是星級餐廳或是有經驗的主婦都很擅長用此法！秘訣有仔吵八字「煮沸 沖涼 浸泡冰鎮」。
乙份完美的白斬雞，在溫度變換中得以昇華，變得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒與佐料的調和，家常美味口水雞就成了經典不敗的宴客菜。還在等什麼，這個夏天做起來吧！
食材明細。雞腿、花生公尺、油、料酒、姜、蔥、辣椒麵、食用油、白芝麻、花椒、幹辣椒、八角、桂皮、香葉、麻椒油、香油、生抽、料酒、香醋。
1、洗淨雞腿入鍋，料酒適量，涼水淹過，大火燒開，出淨血沫。
2、冷水沖洗。
3、涼水入鍋，蔥姜適量，大火燒開，煮沸撈出（滾水不要倒掉）
4、再次冷水沖洗。
5、放入沸水中，大火燒開，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘。
6、撈出雞腿入冰塊中，冰猛閉鎮20分鐘（冰塊儘量全部覆蓋）
7、（冰鎮過程中我們來準備調料）冷油入花生公尺煎炸。
8、搓去外皮切碎，備用。
9、鍋中油小火，入花椒5g、幹辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味後丟掉念知侍。
10、碗中入辣椒麵與白芝麻適量，倒入香油即為油辣子（香油：這裡指幹香料煸過的油）
11、輔料集合：油辣子；調味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小蔥壓成泥或切碎；碎花生公尺。
12、調汁，b+c+適量花生碎；雞腿肉切成2cm的長條狀擺盤，調汁淋入即可。
2樓：前行者
原料：淨童子雞1只（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。
口水料：a料（桂皮、橡仿橘薑片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，幹辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克。
b料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克。
製作：1.把淨童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。
鍋中重新加冷水，同時加入a料，水開後放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然後關火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水裡，冰30分鐘後取出，瀝乾水分，切塊擺盤備用。
2.炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加幹辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。
3.把炒梁團鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中。
4.把芝麻醬加水調稀，混入b料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻後嚐嚐味道，鹹度適中，麻辣味濃就可以了。
5.上桌後把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。
竹筍口水雞。
雞肉去骨後搭配鮮筍，便於兒童和老年人食用，還可以起到解膩增鮮的作用，成菜細嫩芳香，麻辣味足，略帶回甜。此菜既可做冷盤，也可做熱菜。熱制熱吃比較奔放，麻味較重；熱製冷吃比較婉約，麻辣味比較純正（以下為熱制涼吃）。
原料：山地土公雞1只（每份實際用半大州只，約350克），鮮竹筍50克，花生10克，去皮白芝麻1克。
口水料：生抽、白糖、紅油各30克，鹽5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、薑末各10克、花椒麵4克，刀口海椒（即炒香後切碎的幹辣椒末）、芝麻醬各25克，小蔥3克。
製作：1.將雞洗淨，按上法煮至熟透起鍋；鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底。
2.將口水料調勻後備用。3.把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調好的口水料即成。
鮮椒口水雞。
濟南人喜歡鮮椒的口味，口水雞在濟南也要隨客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香。調製口水料時，應邊調邊嘗，以口水汁味道濃厚、鹹鮮酸辣為宜。
原料：淨童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克。
口水料：a料（薑片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克）
b料（薑汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。
3樓：罐頭小廚
菜中的扛把子姿衡稿口水雞，其實輕鬆三攔頃步跡孝就能搞定，想吃的肉食控趕快get起來！
4樓：三亞旅拍小丹
口水雞行野螞檔埋脊皮。
5樓：毛毛愛廚房
教空或培鬥唯你口水雞做團卜法。
6樓：耿鈮
自晌飢己在家怎麼森跡做口水宴春返雞，看完你也會做。
7樓：超超
雞腿冷水下鍋焯水，知裂調攜尺好醬辯猛高料直接鋪在切好的雞肉上。
8樓：小廚神美食
四川名咐則菜口水雞衡喚棚的做法，雞鏈租肉香辣嫩滑。
9樓：趕海斌子
口水雞怎麼做？把雞煮熟後撈出撕碎，倒入鍋中加入絕旅蔥薑蒜末，生抽蠔油攪拌均勻，加嫌咐小公尺辣，蔥花。並者凳。
10樓：日照趕海找鐵哥
口水雞怎麼做？雞腿冷水下鍋，加入蔥姜料酒煮15分鐘，撈答棚出清攜則後放入冰水十分鐘，準備蒜泥小公尺辣，花生公尺白隱孝芝麻辣椒油，生抽陳醋鹽白糖，調勻後撒在雞上。
11樓：c小廚是我
口水雞答鋒是四川省的清虛晌一道傳統名菜，屬於川菜，該菜品佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有譽譁講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。
口水雞醬汁配方
12樓：匿名使用者
烹飪材料。
湘味口水雞。
烏皮土仔公雞1000克；油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。
烹飪方法。1、洗乾淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘；
2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火後繼續燜10分鐘；準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；
3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；
4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。
13樓：煙火家廚
鮮香麻辣的口水雞，學會這種私房做法，做出來真的讓人直流口水。
14樓：於是忘了季節
早就想做這個菜了，一直都是在川菜館裡才會點的菜，因為口感太辣，家裡也沒敢真嘗試著做，昨天lg說，今天休息可以在家吃飯，貓很開心，就做了這個菜，兩人還喝了兩杯小酒，這東東確實是個很好吃的菜餚，開胃醒神，不能吃太辣，可以適當地減低點辣度，適合自己的才是最好的。
口水雞的做法。
步驟step
準備原料，雞半隻，油炸花生公尺，蒜子，辣椒油步驟step
湯鍋內放水，把雞放入煮制，半隻雞大概煮了15分鐘左右，不能確定是否成熟，可以用筷子扎一下肉厚的地方，能扎透，沒有血水冒出來就表示成熟了。
步驟step
成熟後，撈出浸泡在冰水中。
步驟step
趁著煮雞的空檔，把花生公尺去皮，碾碎，蔥切蔥花，蒜子搗成茸步驟step
油辣子中加入適量的蒜茸，鹽，糖，味極鮮，香醋拌勻步驟step
雞肉斬成塊，擺入盤中。
步驟step
澆上料汁，可以上桌。
口水雞的成品圖。
口水雞的烹飪技巧。
技巧tips
雞肉煮熟後，放在冷水中浸泡一下，這樣雞皮的口感是帶脆感的。
15樓：匿名使用者
用料雞湯 半碗。
麻雞 1/4只。
姜 一塊。香蔥 兩根。
料酒 一小勺。
花椒 30粒。
辣椒粉 一大勺。
油 適量。鹽 少量。
糖 少量。香醋 一湯匙。
生抽 2湯匙。
蒜瓣 2粒。
花生 約20粒。
芝麻 一小勺。
芝麻油 一小勺。
口水雞的做法。
麻雞洗乾淨放入冷水，薑片，蔥段，十粒花椒，燒開後轉小火煮五分鐘。
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再關火燜熟，大約十五分鐘左右。
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用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。
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撈出放入冰水中泡冷。
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洗乾淨鍋，放入少許兩湯匙油，剩餘花椒，小火爆香後撈出花椒。
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舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中。
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迅速拌均勻。
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然後加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。
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炒香花生公尺，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。
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雞撈出切塊碼放碟中，倒入醬汁。
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撒上芝麻和花生碎，撒上蔥花即成。
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小貼士1、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。
2、口水雞的醬汁調製很關鍵，這裡的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情新增，麻，與辣份量也請根據喜好加減。
3、油溫暖的時候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均勻，這是為了防止油溫控制不好，導致油溫過高的時候倒入辣椒粉中，會引起辣椒粉變黑，變苦，十分適合新手廚娘。
16樓：罐頭小廚
菜中的扛把子口水雞，其實輕鬆三步就能搞定，想吃的肉食控趕快get起來！
17樓：耿鈮
自己在家怎麼做口水雞，看完你也會做。
18樓：超超
雞腿冷水下鍋焯水，調好醬料直接鋪在切好的雞肉上。
19樓：小廚神美食
四川名菜口水雞的做法，雞肉香辣嫩滑。
20樓：育兒教育張老師
口水雞怎麼做？把雞煮熟後撈出撕碎，倒入鍋中加入蔥薑蒜末，生抽蠔油攪拌均勻，加小公尺辣，蔥花。
21樓：魯姐美食
口水雞怎麼做？雞腿冷水下鍋，加入蔥姜料酒煮15分鐘，撈出後放入冰水十分鐘，準備蒜泥小公尺辣，花生公尺白芝麻辣椒油，生抽陳醋鹽白糖，調勻後撒在雞上。
22樓：c小廚是我
口水雞是四川省的一道傳統名菜，屬於川菜，該菜品佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。
口水雞的製作方法和配料
23樓：乾萊資訊諮詢
準備材料：雞腿1只、香蔥3棵、姜1塊兒、蒜3瓣、小公尺椒2個、香菜1棵、香醋2湯匙、生抽3湯匙、白糖半湯匙、熟花生碎2湯匙、熟芝麻半湯匙、香油少許、花椒油半湯匙、紅油半湯匙、黃酒1湯匙。
1、雞腿洗淨冷水下鍋，放入薑片、蔥結和黃酒，蠢沒燒開後轉小火煮15分鐘。時間依食材而定，如果用三黃雞，煮上10分鐘也就夠了。
2、然後關火，蓋著鍋蓋燜上約半小時左右。
3、期間準備調遲逗味汁兒的料：小公尺椒切圈，蔥薑蒜切末，花生公尺炒好壓碎成顆粒狀，香蔥和香菜切碎。
4、然後把文中所述的調料全部放一起，調勻，味汁就調好了。花椒油我是平時就備著的，做法很簡單：花椒與油一起下鍋小火慢炸出香，撈出花椒不要，油晾涼裝瓶，隨取隨用；紅帶旦納油也同樣，我取的自己做的油潑辣子的紅油。
5、雞腿燜熟，用筷子戳透沒有血水即可，撈出雞腿放進冰水中過涼，浸冰水是為了讓它皮滑脆爽彈牙。然後斬塊兒。
6、把料汁全部淋入，撒上芝麻、花生碎和香菜香蔥，口水雞就大功告成了。
口水雞該怎麼做，口水雞怎麼做？
我們家阿胖最愛的菜之一，嫩滑q彈的肉質，麻辣鮮香的醬汁，兩個人一隻雞完全沒問題，開始啦 口水雞的做法 步驟step 我買的是一隻小公雞，肉嫩，適合這道菜，鍋不夠大，我就一切二啦 步驟step 冷水入鍋，三片姜和少許花椒和一勺料酒，煮開 步驟step 煮開後把沫子撇乾淨，一定要乾乾淨淨哦，然後加入蔥結...
口水雞怎麼做好吃又簡單，口水雞怎麼做最好吃
口水手撕雞 材料 雞腿4個 配料 麻椒油4勺，辣椒粉4勺，蔥1小段，姜3片，料酒3勺，鹽4勺，米醋1勺，白糖 蒸魚豉油3勺。做法 1.雞腿洗淨，淋上料酒醃製10分鐘，然後再給每個雞腿抹一層鹽，放入盤中，上面撒上蔥薑絲。2.將盤子放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，至用筷子能穿透雞肉並無血水滲出即可關火。3.拿...
誰知道口水雞怎麼作，還有白斬雞
口水雞應該要上好的雞再加上上好的醬油，味道十分可口。太麻煩了，還不如買呢。做白斬雞用什麼雞比較好，應該怎麼選擇呢？一般來說，選擇繁殖天數為天左右的毛雞。繁殖時間的長短將影響雞的味道。不宜過長或過短。飼養時間過長的雞肉質略顯老舊，發黴，吃起來也柴嘴 白條雞當然最好選擇母雞來做，尤其是三黃雞來做白條雞那...