做老碗魚用什麼魚？水煮魚和老碗魚的區別

1樓：匿名使用者

老碗魚是陝西的特色食品之一，旅遊品嚐過的人往往會對它留下深刻印象。一方面是它的味道，另一方面是它的「老碗」。[3]

西安有八大怪，其中有一條就是「盆碗不分開」，說得就是與其他地方相比，西安的碗奇大，大似盆。陝西人把飯碗不叫飯碗而叫老碗。由此可見，這個「老」字並不是代表了老碗的歷史多麼悠久，而是碗中「老大」的攔拍含意思。

其實老碗在飯碗當中，老碗絕對也是碗的家族中當之無愧的賀迅「大哥大」，碗口直徑一般在30cm到60cm之間。[ 原料。

4－5斤鯰魚一條（魚不要太小，可分兩三次食用），腐竹，豆腐，油皮，竹筍，菜花，木耳，小油菜（配菜按個人喜歡，以烹調後老碗內裝小半碗為宜）

調料。烹調油一兩，花椒一兩，辣椒二兩，鹽，料酒，雞精，味精，澱粉，大蒜，小蔥，生薑[2] [本段]製作方法製作程式。

1、鯰魚洗淨剔骨，頭不要（頭沒有肉）留下魚油待用，魚肉冷凍（為了容易刀切），魚骨剁塊冷藏；

2、魚肉冷凍八分硬時取出，切2－3公釐薄片，與魚骨一同調味，放鹽，味精，拌均後醃製15分鐘，拌入幹澱粉；

3、各種蔬菜洗淨，切片切段。入炒鍋（不用油）添水稍燉，（菜花，小油菜一類脆菜後放）出鍋前加入鹽，雞精。裝入大老碗；

4、大鍋水燒開，撒入沾滿澱粉的魚肉魚骨，用筷子輕翻滑散以防粘鍋，水滾開後，漏勺撈出，碼在大老碗菜上；

5、炒勺放油，點小火簡笑，放入切塊魚油，魚油煉幹後，除去油渣，放入花椒，切段辣椒翻炒，即將變色時放入蒜片，薑片蔥段稍炒，放入料酒，鹽繼續翻炒，油紅料酒將干時，關火，淋在魚片上即可。[2]

製作技巧。小火翻炒宜久，辣椒不要變色，這樣才能香味濃烈。

2樓：匿名使用者

配菜 4---5斤鯰魚一條，腐竹，豆腐，油皮，竹筍亂脊，菜銀大花，木耳，小油菜調料：烹鋒陪豎調油一兩，花椒一兩，辣椒二兩，鹽，料酒，雞精，味精，澱粉，大蒜，小蔥，

水煮魚和老碗魚的區別

3樓：悠遊旅書

老碗魚是水煮魚的一種。

老碗魚-川味水煮魚片（多菜版）的做法步驟：

1. 魚買現成殺好的草魚。回來洗乾淨，去魚頭魚尾，片魚（切魚片）。

魚片撒鹽，倒入料酒，醬油，抓勻，放置等吸收10分鐘後加入澱粉，澱粉可使魚肉鎖住水份更鮮嫩，接下來所有的菜焯水焯熟，撈出控水倒入盆中，備用。

2. **，到油冒煙調小火，下花椒，八角，炒香。加入蔥薑蒜，加豆瓣醬，最後加入切斷的幹辣椒（辣椒容易糊鍋，應最後放）中火炒香，炒出紅油，加入開水，或者魚湯，（魚湯可用剔下來的魚排，魚頭做湯，小火煎魚排，魚頭兩面變黃，加入開水，大火燒開，中火10-15分鐘，就可以煮出濃白的魚湯了）。

煮開鍋之後，加鹽，加糖（少量提味），加雞精（雞精可不加）湯味道稍重一點。下魚片，魚片變白浮起即可。連湯帶魚倒入放菜的盆子，盆子中加蒜末，加辣椒麵，另起一鍋，燒油冒煙，小火，炸香花椒，辣椒段，潑入盆子，撒上香菜，完成。

小貼士：1、醃魚的時候放入料酒等後過幾分鐘再放入澱粉，以免過早放澱粉，魚肉不進味。

2、要想好吃就得料多，味道重才不顯得寡淡，豆瓣醬得多點，要看具體情況。

3、魚頭、魚排可煎黃加水，熬魚湯，魚湯做的老碗魚湯汁濃郁鮮香。

4、魚片變白浮起就要離火，時間長了肉質就會變老。

5、炒香料火不能大，油不能少，要多點耐心，多炒一會兒會更香。