1樓：匿名使用者
山藥做出來發黑的原因有多種可能。可能是因為山藥在加工過程中沒有及時用水浸泡，導致表面暴露在空氣中，與空氣中的氧氣接觸後形成「酶媒介氧化反應」，使其表面發黑。可能是因為山藥在切割過程中使用了帶鏽的刀具，或者在貯存過程中受到細菌侵蝕，導致表面出現黑斑。
如果燉山藥時加入了醬油等含有色素的調料，也會使其變黑。
如果山藥發黑，可以通過以下措施來解決。烹飪前最好將山藥放入清水中浸泡20分鐘左右，將其中的澱粉和鹼性物質溶解出來。在切割時應該使用乾淨的刀具，並且在切割後可以將山藥表面塗上一層食用油或醋以防止暴露在空氣中。
在貯存過程中要避免受潮和受汙染，最好將其儲存在乾燥、通風、陰涼的地方。
山藥做出來發黑的原因是多種多樣的，需要我們在烹飪過程中注意細節，避免出現這種情況。在烹飪前可以對山藥進行一些處理，以保證其質量和口感。如果已經發現山藥表面出現了黑斑，我們可以通過塗油或醋等方式來解決。
食用時要注意檢查山藥的表面是否有黑斑或變質跡象，以確保食品安全。
2樓：信必鑫服務平臺
這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮後的土山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
還有，給山藥去皮後手感覺很癢，原因是山藥皮裡的皂角素弄得手部非常癢，我們可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。
這樣能分解滲入手部的皂角素。
ps:如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。
山藥變黑是怎麼回事
3樓：清清清清喵
5山藥中含有一定量的多改粗酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，呈現出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是乙個道理。
6經常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬於鈣澱粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，並且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。
7山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子反應生成的絡合物，都沒有毒性，並且這兩種物質都還能被消化，可放心食物，對身體無害。
81.山藥在去皮之後需用清水浸泡，切片之後也需儘快浸泡，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可避免氧化變黑。
2.烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁核明鎮中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
3.山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水槐核處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。
山藥變黑是怎麼回事
4樓：牛一種態度
山藥去皮後為什麼會變黑。
山藥去皮變黑的主要原因是因為山藥中的酚類物質在接觸空氣後被氧化，然後形成了帶有顏色的醌類物質，因此會出現變黑的現象。
山藥變黑了還能吃嗎。
山藥變黑了可以食用，它變黑主要是因為自身的酚類物質發生氧化後出現的顏色，本身不屬於變質範圍，如果是因為黴變後變黑的山藥是不能吃的。
山藥去皮後怎麼能預防變黑。
1、浸泡：山藥變黑是因為自身的酶物質和酚類物質接觸到空氣後產生的顏色，所以可以將去皮後的山藥加入到清水或者淡鹽水等中浸泡，能很好的預防山藥變黑。
2、加熱：上述也提到山藥變黑主要是因為酶質發生的反應，如果將去皮的山藥加入到蒸鍋中蒸制一段時間後，山藥表層的酶物質會失去活性，這時候再將去皮的山藥接觸空氣也不會出現變色的現象。
山藥的吃法。
1、蒸山藥：首先將山藥去皮後切成段狀然後加入到蒸鍋中蒸熟後搭配白糖食用，口感香甜且軟面，對於一些大病初癒或者沒什麼胃口的患者可以食用。
2、炒山藥：將山藥去皮後清洗乾淨切成片狀，然後加入到燒熱的油鍋中翻炒後便可裝盤食用。不僅口感清脆，且具有很高的營養價值。
3、燉山藥：首先將山藥去皮後切段然後加入到煮好的排骨湯中繼續燉煮20分鐘左右便可食用，是一道非常滋補的湯品。
4、山藥粥：將山藥切碎或者切片後加入到白粥中熬煮即可，特別是對於一些牙口不好或者消化系統比較弱的老人和小孩非常的時候。
山藥變黑是怎麼回事？
5樓：天上在不在人間
山藥變黑一般是由於山藥中的酚類物質與空氣接觸後被氧化所導致，也有可能是山藥黴變所造成，所以在食用之前要注意觀察山藥是否變質，如果山藥出現黴變的情況，大多是不能食用的。
山藥含有大量澱粉及蛋白質、b族維生素、維生素c、維生素e、葡萄糖等營養成分。微量元素尤其是鉀含量較高，還含澱粉糖化酶、澱粉酶等多種消化酶。
山藥能促進大腦分泌脫氫表雄酮。服用脫氫表雄酮，可使睡眠改善，心情愉快，充滿活力，顯得年輕，使人胃口好等，獲得健身強體，延緩衰老的效果。
山藥具有滋補細胞、強化內分泌、補益強壯、增強機體造血功能等作用，可誘生干擾素，改善機體免疫功能，提高抗病能力等，對延緩衰老程序有著重要作用。山藥富含對人體有益的微量元素，具有養血、補腦、益腎、抗衰老等功能。
山藥味甘，補而不膩，香而不燥，**脾虛腹瀉效果好。山藥是緩和滋補強壯藥，健脾益胃寬腸，對胃腸功能減退的久瀉有較好的療效。山藥能滋陰又能利溼，能潤滑又能收澀。
能**大便溏瀉，是因為其有利小便的功能，小便利，使水分從膀胱排出，減少了腸道內的水分，所以減少了溏瀉的症狀。
6樓：小起個
引言：人們在日常生活中一般都會吃到山藥，在做山藥的時候你可以發現，當山藥削完皮之後可能會變黑。有的人煮完山藥也會發現山藥會發黑，而不是奶白色的，這到底是什麼原因呢？
接下來跟著一起去了解一下吧。
<>其實山藥在削皮之後就會變黑，主要是因為山藥裡面會發生乙個褐變的情況，這個時候就會顏色加深。從而我們要知道發生褐變的幾個條件，首先它裡面會有一些多酚的物質，還有一些多酚氧化酶和氧，這個時候有這些物質它就會發生褐變，當山藥削完皮之後或者是放鍋裡煮的時候就會與空氣接觸，空氣裡面就會有氧氣，裡面也會有一些多酚的物質，從而發生褐變就出現了一些褐色素，還有一些黑色素。所以當你熬出來的湯不是奶白色是個正常的現象，因為山藥會發生褐變，這個時候就會變成褐色。
我們要知道山藥的營養價值是比較高的，就算山藥變黑它也不會影響它的一些營養物質的。山藥會變黑，是因為人們在將山藥切好之後，或者是在炒山藥的過程中接觸了空氣。要想防止山藥變成黑褐色，可以將山藥泡在水裡面，這樣就可以隔絕空氣，但是不要泡的時間太久了，這樣營養會流失的，在炒山藥的時候，我們可以把一些鹽放在山藥的表面，這個時候要給少一點，這山藥就不會變色。
而且山藥變色並不是不能吃了還是可以吃的，很多東西都會與空氣發生反應，這個時候都會變成黑色，所以變黑是沒有問題的，它裡面的營養價值還是存在的。所以不要擔心三亞的營養價值會有所流失，對身體的健康還是有好處的。
山藥發黑怎麼處理
7樓：未的籤時究
<>山藥發黑是它含有多酚氧化酶，在接觸氧氣後會變深，發黑後要除去，只能颳去表面黑的部分。山藥在切開後可以用清水浸泡，再加入幾滴檸檬或少許鹽浸泡，這樣可以防止出現氧化變黑現象。
山藥發黑怎麼處理
8樓：哲理風光溫潤
1、山藥發黑是因為被氧化了或段，可以削完皮後立即放入水中浸泡起來會好一點。或儘快食用。
2、山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌餘團陪類物質，從豎蠢而很容易呈現出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等切開後，時間久了變色是乙個道理。
山藥一煮發黑是什麼原因
9樓：愛記錄生活的小陳同學
因為山藥含鐵較多，鐵離子氧化了就出黑色了。用不鏽鋼的刀具和鍋，可防止山藥發黑。
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用**為薯蕷科植物山藥乾燥根莖。山藥具有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、悄巖婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜緩運基與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業和加工業上擾謹大有發展前途。
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