1樓：匿名使用者
紅燒魚翅。主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克。
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精克，大油125克，白湯300克。
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
2樓：匿名使用者
蟹黃魚翅 原料】水發魚翅100克 精鹽4克。
活螃蟹2只 味精1克。
白菜心3棵 醬油5克。
蔥白段5克 雞清湯200克。
薑片3克 溼澱粉25克。
蔥花3克 熟鹹鴨蛋黃2個。
胡椒粉1克 熟豬油50克。
製作過程】1.青魚中段剁成長方形魚方，洗淨瀝乾水分，在魚皮一面劑上斜十字花刀，置小盆內，加入黃酒克、精鹽克、醬油10克、蔥結、薑片拌勻，醃製15分鐘。豬肥瘦肉、冬筍切成方筷尖大小的丁，於椒切成小方丁。
2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱時，將魚方投入鍋內煎炸2分鐘撈出瀝油。原炒鍋留油（25克）放入醃魚方用的蔥結、薑片、豬瘦肉丁、冬筍、海公尺、幹辣椒，稍煸，再將炸好的魚方投入鍋內，放入雞湯、醬油、精鹽、糖、黃酒、蒜粒，置旺火上燒3分鐘，移小火上燒6分鐘，待魚肉鬆軟再移至旺火上加入味精、醋略燒，用溼澱粉勾芡，淋上熟豬油50克，撒上蔥花和胡椒粉裝盤即成。
工藝關鍵】1.翅沙要去淨，翅身保持完整。
2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現色豔，翅要脆柔，味道突出鮮美。
特點】 1.清水湖蟹，肉質鮮細，膏黃飽滿，歷來均系治饌美料。
2.用蟹黃和魚翅相配燒燴成的蟹黃魚翅，更是湖鮮海鮮珠連壁合的食中精品，黃色魚翅點綴著嫣紅、碧綠、乳白的蟹肉、蛋黃、蔥花，絢麗奪目。魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤香糯，湯稠味鮮，是一道營養豐富、金秋時節的時令佳餚。
滑蛋魚翅 主料：魚翅750克，雞蛋4只。
調料：精鹽10克，味精2克，紹興灑3克。
泡發方法：1.魚翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡發的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出，大的魚翅時間稍長一點。手捏魚翅，覺得有點軟時，就可以取出。
2.用小刀颳去表面發白的一層，實為去沙。用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉。
3.用電飯煲將水燒開，先放入大的較難燒軟的魚翅，稍後，再放入小一些的魚翅，加蓋，煮2個半小時左右。待到魚翅分開，取出，用手將魚翅中的軟骨去掉。至此，魚翅就算發好了。
製做方法：1.雞蛋打成蛋液，放入紹興酒，精鹽，味精，調勻。
2.發好的魚翅撕碎，加入到蛋液中，打勻。
3.熱鍋加入精製油，燒至八成熱時，加入以上蛋液，開中、小火，滑熟蛋液，待蛋液凝固，呈淺黃色時，即可關火，切記不可炒得太老，嫩一些才好吃。
紅燒魚翅的簡單做法
3樓：網友
燒魚翅的製作材料：
主料：油皮50克，豆腐(北)250克。
輔料：玉蘭片50克，蘑菇(鮮蘑)50克，黃花菜（幹）100克，粉絲50克，青蒜10克，澱粉(蠶豆)25克。
調料：胡椒粉2克，小蔥5克，姜5克，鹽2克，香油2克，味精3克，料酒5克，白砂糖2克。
燒魚翅的特色：
此菜形如魚翅，鮮香軟爛適口。
教您燒魚翅怎麼做，如何做燒魚翅才好吃。
1. 豆腐用刀碾成泥；
2. 豆腐皮用溫溼毛巾燜軟；
3. 玉蘭片、蘑菇、黃花、青蒜均切成末；
4. 粉絲用沸水泡軟待用；
5. 取一小盆，將豆腐、玉蘭片末、蘑菇末、黃花末、蔥末、薑末、澱粉、精鹽、胡椒粉、白糖、料酒調拌均勻成餡；
6. 豆腐皮鋪在案子上，修去筋邊，抹上水澱粉，再將餡料平抹在豆腐皮上，約1 釐公尺厚；
7. 將粉絲瀝盡水，整齊地碼在餡料上，用手稍壓；
8. 粉絲放好之後上籠蒸熟取出，晾涼後用刀片成大片，即成「魚翅」料坯；
9. 取鐵鍋乙隻，洗淨置火上，加入素湯100毫公升、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、「魚翅」，用大火燒沸後，改小火燒燜，湯汁見稠時，用水澱粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
燒魚翅的製作要訣：
1. 製做「魚翅」料坯時，豆腐皮上的餡料不能過厚，以1 釐公尺厚為宜；
2. 粉絲應順絲碼整齊，不可胡亂雜陳，而影響成菜造型。
小帖士-食物相剋：
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
的做法，紅燒魚翅怎麼做好吃，紅燒魚翅的家常做法
4樓：鳳付友香庚
材料用料主料：水發海虎翅125g配料：新鮮青菜膽1件，火腿片1件8g，火腿絲少許調料：
精鹽3g，味精2g，雞粉4g，胡椒粉，料酒25g，薑汁10g，穩定生粉20g，上湯400g，二湯100g
做法(1)海虎翅針125g，放薑汁10g，料酒10g，焯水後盛入碼鬥，加料酒5g、二湯100g、雞粉2g上籠蒸30分鐘，當翅用筷子夾住中間兩頭垂下即可出籠；
2)菜膽、火腿片分別焯水後放入翅盅，加上湯175g，精鹽1g，味精1g上籠蒸40分鐘，菜膽透爛後即可；
3)起鍋加上湯225g、精鹽2g、味精1g，雞粉2g燒開，用穩定生粉勾芡，撤胡椒粉離火。先盛一些芡汁在盤底，熱燙的海虎翅過汁濾幹放在上面，再澆芡汁在魚翅上，撒火腿絲少許，與蒸熱的菜膽盅一起上桌。
操作要求。二湯蒸海虎翅時不可放鹽，鹽會使魚翅收縮。
裝魚翅的盤子一定要燙。
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