1樓：我是大角度
一、糖稀與水比例
砂炒栗子水與糖稀的比例是糖稀（麥芽糖、玉米糖）用水稀釋大約1 勺糖稀5-8 勺水。
二、砂炒栗子的步驟
1、石子半鍋，通電升溫，鍋的溫度設定在210 度-240 度之間為好，但這不是絕對的， 根據自己的實踐經驗來定溫度。10-15 分鐘左右，石子要求燙手，但不要產生太大煙時（這 時的溫度很關鍵不能太低但也不能太高大約100 多度）加調好的糖稀水大約1 勺半左右，均勻的灑在石子上（糖稀把石子包起來為好）加糖稀水時一定要注意避免煙的產生。
2、大約20 分鐘後當栗子完全變黃時，看上去幹乾燥燥的，加第一次糖稀，這個是最為關鍵的一次加糖稀，稱為定色稀，它的作用是在這段時間是給板栗增溫、去水氣、磨皮。注意：時間一定要準確，栗子一定要變完全變黃，這個非常關鍵，不然糖稀加早，栗子就不好吃了。
3、在持續10-15分鐘左右，我們可以拿一個栗子用手感覺一下（用手捏會這時栗子還很硬）這時我們加第二次糖稀 。
4、在持續10-15分鐘後，在拿個栗子感覺一下（用手捏有下塌感覺）這時加第三次糖稀，要注意栗子的變化，當栗子快要熟時要提前10分鐘，降溫，把機械的溫度調到100度， 避免出鍋時鍋內溫度高，栗子會炸開，還會產生很大的煙，使人感覺不舒服，降溫還能節約能源，利用鍋的餘熱就夠了。
5、出鍋前五分鐘，加最後一遍糖稀水，注意；這次的糖稀加半勺把栗子剛剛包裹起來就夠了，當糖稀裹在栗子表面不粘手，很光亮時迅速出鍋。
6、測試栗子生與熟的方法：拿一個栗子往地上一摔，如果栗子砰的一聲炸開，即可出鍋。如果栗子在鍋裡放時間過長的話，它便會全部自行炸開，破壞賣相，從而影響賣出。
2樓：匿名使用者
糖炒板栗的生產工藝流程：
篩選→清洗→預炒→加糖→起鍋。
1、篩選：⑴選擇果形端正、大小均勻、籽實飽滿、無病蟲害的優質板栗作為原料。（注：
慄果大小一定要均勻一致，否則影響糖炒效果。）⑵糖炒板栗所用砂礫最好為清水砂，砂礫 直徑以3-4 釐米為宜。
2、清洗：將選擇好的板栗及石子清洗乾淨、晾乾。（注：要在慄果入鍋前將其晾、晒半 日為宜）。
3、預炒：將晾好的石子放入鍋內，鍋下加火使鍋內石子升溫至燙手（50℃左右），然後 將鮮板栗放入鍋內，板栗與石子的比例為1:2，用鐵鏟不斷的翻動砂礫和板栗，以便板栗均 勻受熱。
4、加糖：待板栗表現呈七八成熟時，加入糖稀，糖稀與板栗的比例為1:60 左右。（注： 糖稀要分2-3 次投入）。
5、起鍋：待板栗表面形成一層透明的膜，用力敲打外殼開裂，慄仁同內皮（澀皮）分離、 慄肉變軟時，便可起鍋。將鍋內的石子與慄果倒出放入篩網內篩分，石子再放回鍋內可多次 重複使用。
以上介紹的是手工操作，機械操作與之類似。 我家在燕山山脈下，具體位置是遷西縣，懂行的朋友都知道中國最好的板栗就是遷西板栗。
炒制方法
一、炒制前準備工作：
1、 糖炒板栗好吃，栗子的選擇非常關鍵。遷西等燕山山脈一帶的板栗，含糖量：45% ，含豐富的礦物質，所以吃起來香甜可口，粉粉的，又糯性，並且皮很容易就剝下。 （栗子的大小一定要均勻）
2、 石子，要選擇堅硬、耐磨的。使用前要用清水洗淨，晒乾。並放在炒慄機裡轉動幾 分鐘後從鍋裡取出，用細米篩把細末篩出。
每天晚上收工時要把用過的沙子清洗一遍，保持 沙子的清潔，這樣炒出的栗子才幹淨。一口鍋最好要準備兩套沙子。
3、 注意糖稀不起甜的作用，它的用途是去汙、保溼、保光澤、鬆軟石子，用石子的溫 度來燙熟栗子，如果不加糖稀，石子沉澱在下面，栗子就不會炒熟，或栗子直接和鍋接觸， 受熱不均，栗子皮會產生糊點，破壞栗子的賣象。
4、 炒制時要不斷的挑選栗子：剔除眼栗子、壞栗子、開口栗子，栗子炒開口的原因是 沒有保管好，著風了。
5、 糖稀（麥芽糖、玉米糖）用水稀釋大約1 勺糖稀5-8 勺水（勺子選用飯店炒菜用的 那種長把的），用手感覺水有點光滑就行了，不需要太粘手。濃度不要過高。糖稀水濃度過 高炒制過程中鍋內會產生煳焦，還會發出刺鼻糖焦的味道。
炒慄時產生的煙和糖稀的濃度有 很重要的關係。（ 糖稀的購買：食品新增劑、蛋糕房都有售，是食用糖稀，桶裝）。
6、 炒過3-4 次板栗的石子需清理篩選一次，以保證板栗的光潔度。 工作結束後，請把鍋裡的石子清理出來，以免次日開工時電機啟動困難。否則時間長 了容易燒燬電機，影響生產。
（炒制時間，一鍋炒 30 斤栗子（每斤在 95 粒栗子左右），在60 多分鐘為好，具體時間根據栗子的多少；大小來定）
二、開始炒制
1、 石子半鍋，通電升溫，鍋的溫度設定在210 度-240 度之間為好，但這不是絕對的， 根據自己的實踐經驗來定溫度。10-15 分鐘左右，石子要求燙手，但不要產生太大煙時（這 時的溫度很關鍵不能太低但也不能太高大約100 多度）加調好的糖稀水大約1 勺半左右，均勻的灑在石子上（糖稀把石子包起來為好）加糖稀水時一定要注意避免煙的產生，你可以把 這一勺糖稀水分三次隨鏟子轉動的波浪均勻灑在沙子上，這樣會減少煙的產生。一分鐘內石 子會粘在一起形成團壯，慢慢的就會鬆散開，如果長時間成團壯，表示糖稀濃度高（注：
在 加點水稀釋即可），繼續加熱直到石子鬆散時，將選好的板栗下鍋，這時如果出現石子成團， 粘鍋的現象表示溫度不夠，可以在適當加溫，（還得注意的是溫度不能調得太高，以免影響 栗子賣相，還有在炒制過程中反覆地挑選壞栗子），
2、 大約20 分鐘後當栗子完全變黃時，看上去幹乾燥燥的，加第一次糖稀，這個是最為關鍵的一次加糖稀，稱為定色稀，它的作用是在這段時間是給板栗增溫、去水氣、磨皮。注意：時間一定要準確，栗子一定要變完全變黃，這個非常關鍵，不然糖稀加早，栗子就不好吃了。
加糖稀是根據自己勺子的大小，定好量，要均勻的，漫漫的灑在栗子上（注意： 這時不能用鏟子鏟栗子，不用管它繼續炒制，當糖稀水完全融化在栗子上時 ，可以把鍋邊的栗子鏟一鏟讓它均勻受熱。
3、 在持續10-15分鐘左右，我們可以拿一個栗子用手感覺一下（用手捏會這時栗子還很硬）這時我們加第二次糖稀 。
4、 在持續10-15分鐘後，在拿個栗子感覺一下（用手捏有下塌感覺）這時加第三次糖稀，要注意栗子的變化，當栗子快要熟時要提前10分鐘，降溫，把機械的溫度調到100度， 避免出鍋時鍋內溫度高，栗子會炸開，還會產生很大的煙，使人感覺不舒服，降溫還能節約能源，利用鍋的餘熱就夠了。
5、 出鍋前五分鐘，加最後一遍糖稀水，注意；這次的糖稀加半勺把栗子剛剛包裹起來就夠了，當糖稀裹在栗子表面不粘手，很光亮時迅速出鍋。（注：出鍋早了粘手，晚了亮度沒了，）
6、 測試栗子生與熟的方法：拿一個栗子往地上一摔，如果栗子砰的一聲炸開，即可出鍋。如果栗子在鍋裡放時間過長的話，它便會全部自行炸開，破壞賣相，從而影響賣出。
糖炒栗子的關鍵是原料的選擇，中國地域廣闊，生產栗子的地方很多，山東栗子、河北栗子、湖北栗子、廣西栗子。。。。，各地栗子的口味不一，形狀和顏 色也不一樣，其中品質最好的栗子是位於河北燕山山脈的遷西板栗，其原因在於：山脈的獨特土壤和氣候，山脈的土壤富含多種礦物質和各種微量元素，當地的獨特山區氣候也是最適應板栗生長。
這裡的栗子糖炒出來，特別容易剝皮，而且果肉細膩香甜，入口後回味悠長。。。。 栗子的原料選擇不好，炒出的東西口感就差遠了，而且很多地方的栗子不容易剝皮，外皮剝下來，可是裡面的嫩皮和果肉粘在一起，影響食用效果，當然這也就 直接影響你的銷售了，呵呵，還有一點哦，遷西一帶的栗子水分低，500 克栗子 炒出後大概能出400 多克，而其他地方的栗子要比這低好多，這也直接影響你的 經營利潤的.
糖炒栗子需要準備的一些東西 1、臥式滾筒多功能炒貨機或立式炒慄機 ，煤氣或電加熱。 2、保溫櫃一個 3、沙子30 斤(可迴圈用) 4、配料20 斤 5、紙袋 6、電子稱一臺 大塑料筐三個 白鐵皮盤一個 煤氣灶一個 7、衣服，帽子，其他炒慄用的工具。栗子一般9 月中旬就陸續下樹了，剛下樹的栗子口感不好，需要在冷庫裡放一段時間，糖化一下，打個比方大白菜大家都知道吧，剛從地裡出來的時候不好吃，需要在地窖裡放一段時間，才好吃，它們的道理差不多。
糖化以後就可以上鍋來炒了。10月到來年的2月，栗子在屋子內儲存就可以了，平常的時候適當往裝栗子的麻袋上撒些水，保持溼潤。隔一段時間進行倒包，給栗子換氣，栗子也是有生命的哦，要像孩子一樣的愛護它。
如果當地的室內溫度高，就不要放在室內，放在陰涼處，栗子這東東，熱了不行，太冷了也不行。如果有條件的話，最好放在冷庫裡常溫庫儲存.
糖炒栗子好吃與否，關鍵是在栗子本身。糖炒栗子的甜是栗子本身的甜，而不是糖給炒出來的， 糖的作用就是讓栗子炒出來的顏色好看，有賣相，還可以防止栗子崩口。
工藝流程 原料選擇→分級→備砂→配料→炒制
製作方法 1.原料選擇： 應選用肉質細密，水分較少的小栗子。
2．分級：如果大小顆粒一起炒制，常出現小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的現象，所以在炒制前，應剔除腐爛果、開果或蟲蛀果，並按果形大小分級後，分別炒制。
3．備砂：選潔淨及顆粒均勻的細砂（將細砂用清水洗淨泥土，統一過篩、晒乾，用飴糖、茶油拌炒成「熟砂」備用）。久經使用的陳砂比新砂更好。
4．燃料：用木柴或煤。木炭發火快，火力旺，減火和來火方便，便於掌握火候。
5．鍋灶：分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力，但炒制的質量不及鐵鍋炒制的好。
6．配料：慄、砂、糖、油的比例是：慄與砂的數量之比為1：1，每100公斤栗子用飴糖4～5公斤，茶油200～250克。
7．炒制：預先將砂炒熱，以燙手分度，再倒入栗子，按比例加適量飴糖、茶油，連續翻炒。由幹砂粒的悶熱作用，約經20～30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒後，置於保溫桶內，即可趁熱食用。
炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在於滋潤砂粒，減少果實粘砂，便於翻炒，並使慄果潤澤光亮。
質量標準 果實飽滿，顆粒均勻，果殼老結，無蛀口，無悶爛。味道香而甜糯
糖炒栗子竅門
徐徐翻炒之，注意要使栗子受熱均勻，否則生熟會不一致，有些栗子還會焦。過了幾分鐘後，你可以看見栗子慢慢漲開來。於是加快翻炒的頻率，使先前粘在栗子殼上的鹽粒慢慢脫離，同時鹽色漸漸轉深。這個時候，就加一勺白糖下去，注意要慢慢加入，要撒得均勻些。糖加進入以後，鹽粒開始發粘，漸漸變成黑色，同時糖分焦化，焦香四...
買來的糖炒栗子如何完整去皮，糖炒栗子應該怎樣剝皮？
剝糖炒栗子皮的竅門 把涼了的栗子放到微波爐裡，用中火加熱30秒，取出後如果還不好剝，則再加熱30秒即可。要訣 需注意微波爐加熱的時間 剝生栗子皮的竅門 把生栗子放到通風 乾燥的地方先晾幾天，這樣栗子皮就非常好剝了。這個方法還能把栗子做成乾果，吃的時候用水先泡一下就行了。剝水煮栗子皮的竅門 在煮栗子的...
糖炒栗子應該怎樣剝皮，買來的糖炒栗子如何完整去皮
可以炒之前用剪刀開一些口。材料 板栗 白糖。1 把準備好的生板栗清洗乾淨，並晾乾水分。2 把板栗分別清洗乾淨後，再用剪刀剪背 必須剪殼，否則會在微波爐中 3 把它放進微波爐兩分鐘。4 2分鐘後，拿出來放進碗裡。用筷子或勺子攪拌玉米油和糖。5 把它放在盤子上，再放進微波爐裡。火可以有2至3分鐘高，用一...