1樓：匿名使用者
菜餚原料軟、嫩、脆的多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料。
有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。
炒菜的分類
爆炒爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟,。
熟炒熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
生炒生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
滑炒滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
清炒清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
幹炒幹炒又稱乾煸、煸炒。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。
幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。
抓炒抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。
軟炒軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。
焦炒將加工的小型原料醃漬過的油根據菜餚的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。口味鹹鮮採用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。
軟炒將液體原料如牛奶摻入調料，輔料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法。或將雞蛋調散成為液體狀態加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法，也稱水炒。代表菜：
抓炒裡脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。
2樓：匿名使用者
現在，有
不少家庭都使用了天然氣、液化石油氣做飯，有的因掌握不準火候而埋怨用天然氣、液化石油氣炒不好菜，事實並非如此。我們通常把火候分為大火、小火、微火，調節好火焰，使之大小適度，才能烹調好菜餚。
大火：天然氣、液化氣開關開大一點就是「大火」。天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰，溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。
大火做菜可適用於快速烹製菜餚，使菜餚鮮、脆、嫩，適用於炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做幹炸裡脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘裡脊、糖醋魚，蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。
小火：小火做菜適用於緩慢地烹製菜餚，共特點是酥、軟、鮮、嫩、入味，適用於煎、貼、塌、熬等。一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊，熬可做家常熬魚等。
微火：微火的特徵是火焰小而時起時落。微火做菜可適用於時間較長的烹製菜餚，使菜餚酥、爛，味道醇厚，適用於燒、扒、燜、燉等。
燒一般可做乾燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉牛肉、清燉魚，還可做香雞、大蝦等。
3樓：匿名使用者
炒個菜，嚐嚐，看是不夠還是過了，然後下次改進。多次積累形成經驗，就知道了。
4樓：匿名使用者
先從簡單的菜色入手吧。熟能生巧就行
5樓：匿名使用者
炒菜很講究火候的，開始要大火把油燒熱，然後快速放入要炒的菜，等菜差不多要好之後就將火關小點，然後加入調料，最好關火。
6樓：夜色銷魂
初學的話就用中火來炒，這樣你會有更多的時間來控制
7樓：匿名使用者
看炒什麼菜，如果爆炒，就用大火，如果是清炒，就用中火，如果是熬湯，用小火慢慢熬是最好的。
8樓：匿名使用者
看菜的顏色，一般開始大火，中途小火，要起鍋再大火。
炒菜火候怎麼控制
9樓：寵寵欲動闖天涯
對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。
旺火：蔥爆肉等。 旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。
一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。
如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。 中火：紅燒魚等。
中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。
如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。
所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。 微火：燉排骨等。
微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。
如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。 有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
10樓：大boss德
你好我們通常把火候分為大火、小火、微火，調節好火焰，
使之大小適度，才能烹調好菜餚。
一般都是根據菜的顏色，香味，和自己的工作經驗才控制的。
炒菜怎麼把握火候？
11樓：匿名使用者
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
（2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
（3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
12樓：匿名使用者
火候要靠你在實際的操作中去慢慢的體會，一個好的廚師控制火候全憑感覺，如果像上面說的，那只是理論在實戰中一定手忙腳亂。只會說說沒用，像我在酒店廚房裡掌勺，有時候一鍋就要出5－10盤的菜，火候極難控制，不光要做得好吃，還要做得好看，這些都要從長年累月中積來的經驗
13樓：匿名使用者
1.什麼是火候
炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜餚原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。
總的來說，火候就是在適宜的切配之後，精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜餚色、香、味形俱全。
2.火候的分類
火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
【大火】是一種最強的火力，用於「搶火候」的快速烹製，它可以減少菜餚在加熱時間裡營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法
【中火】也叫文火，有較大的熱力，適於燒、煮、炸、熘等烹調手法。
【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。
【微火】微火的熱力小，一般用於酥爛入味的燉、燜等菜餚的烹調。
炒菜火候如何掌握，有哪些規律炒菜怎麼掌握好火候
1.火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老 有嫩 有硬 有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟 嫩 脆的原料多用旺火速成，老 硬 韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細 走油 焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也...
廚師火候應用的常識有哪些，廚師怎麼掌握火候
廚師做菜對火候的掌控要求很高，烹製不同的菜品，非常考驗廚師對火候大小的把握，而我們平時在家裡做菜的時候，如果對火候沒有一定的把握，燒出的菜在質量上也很難 廚師火候應用的常識有哪些？跟上海新東方烹飪學校小編一起來了解一下吧！1 小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺...
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