1樓：弛
要使滷湯的味道很香,有以下滷料有很好效果:
1、肉桂:性熱,有補陽、散寒、止痛的作用,在滷菜時可去腥臭味。
2、良姜:性熱,有溫中下氣、止痛、消食的作用.滷菜時易使萊的本香味散發。
3、草果:性溫,有燥溼祛痰溫中散寒的功效.滷菜時有去除草味、增加香味的作用。
4、茴香(八角):性熱,有散寒、健胃的功效.滷菜時的作用是得鹽而去斜味,出味快,增味強。
5,山奈:很難買到,藥理功能不詳。
6、蓽撥:性熱,有溫中下氣、散寒止痛的功效。滷菜時的作用為去腥增味。
7、白芷:性溫,有排膿止痛,發表祛風的作用。滷菜時有增味著色,除腥去異的作用。
8、丁香:性熱,有溫胃降逆的作用。滷菜時有著色出味之作用,但此料多後容易黑湯。
9、胡椒:性熱,有溫中散寒的作用。滷菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁:性溫,有開胃消食、理氣安胎的作用。滷菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花時用此料較好。
製作紅白滷水過程中的注意事項
一、掌握好香料的用量 新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動.香料袋包紮 好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味.
三、糖色用量 紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色.應以滷製的食品呈金黃色為宜.
四、熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁.
五、適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁 時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味.
六、不斷試 滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製.在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料
2樓：匿名使用者
這幾種能提高滷湯的香味：
羅漢果：
味甘，性涼；歸肺、脾經；清肺利咽，化痰止咳，潤腸通便；主治痰火咳嗽，咽喉腫痛，傷暑口渴，腸燥便祕。
甘草：有淡淡的甜味，主要功效就是**咳嗽、口腔潰瘍以及胃潰瘍等等疾病，還可以直接用開水沖泡當茶飲。
其他的還有：
1、肉桂：
性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在滷菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。
2、良姜：
性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。滷菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。
3、草果：
性溫，有燥溼祛痰溫中散寒的功效。滷菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香：
性熱，有散寒、健胃的功效。滷菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。
3樓：保羅科林
提高滷湯的香味的滷料很多，它們的用法也各不相同。比較常見的有如下幾種：
一、肉桂。香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜餚，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。
二、丁香。丁香很適合於甜或濃味的食物，舉凡烹調肉類、醃泡菜、烘焙糕點、調製甜酒，全都可以加入丁香香料，在高湯裡也有提味作用。
三、姜。姜是最為常見的滷料，姜一切開就有香氣，**在於成分中的揮發油類，辣味成分則為薑辣素，素的年齡不同，薑辣素所含比例也不同，導致生薑和乾薑吃起來味道有異。它主要用於羶腥類的滷味提味。
四、花椒。麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用於麻味較重的菜品，如「火鍋」「水煮魚」「毛血旺」等。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。
五、胡椒。有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及醃漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和滷汁時用粉狀較多。 在提味上多用於出鍋提味。
六、八角。有一種類似甘草的特殊香味，在配料適合的情況下，它能夠有一種甘香，多用於豆類及肉類的滷味提味，屬於百搭類的提味香料。
其他的香料很多，但是主要的多半為這幾味，並且配方很重要，不同的比例配比出來的滷湯是不同的。
所有的滷料中，哪種香料最香？
4樓：請叫我渝少
菜的香味是香料與材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什麼味型的滷水，比如說傳統五香滷和辣滷滷水的香料配製肯定就不一樣，同時他們的操作流程肯定也不一樣，下面我們就以傳統五香滷水來說一下這個香料的配製理念。
在滷水的香料配製中，必須方方面面都要考慮到，比如說哪樣香料的主要用處，適合那個材料，這些都要考慮其中，另外，每種香料的味道，我建議每個熟食從業人都應該要知道，要去嚐嚐，這樣到時你的滷水有什麼問題，聞聞你就心裡有數。至於香料的習性和適應我在以前的文章中，都提到過，在這裡算是從提舊文。
比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比較廣泛的。
排草是防酸，我們冬天都可以不加這味香料。
白芷是煮肉和鴨，這是四川甜皮鴨滷水必用的香料。
良姜煮雞，我們做道口燒雞的朋友應該最能知道這味香料了，良姜是做燒雞必不可少的。
香葉煮兔，陳皮煮牛肉。
靈草做火鍋冒菜，所以我們的辣滷這味香料是必不可少的。
蓽波提麻香，紅蔻中和辣。
丁香有特殊而強烈的藥味，所以用量要少。
其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特別熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，這個的量都加得比較大，八角的量跟桂皮有得一拼，但選購要注意，山奈，很多人不敢下這味香料，但我們用得比較廣譜的，山奈的揮發性耐火持久，這就是最著名的四大明星料，他們有相互融合和各自抵消對方異味的能力。一般家庭備這幾種香料就足夠了，其實四川許多燒菜館也是以他們為主。
然後就是像香葉，千里香，小回這些就屬於芳香性但不熬火的就不要加太多了，不過，在冒菜配方中的量就用得相當大。
另外我要說一下，當歸可能很多朋友都沒有用在五香滷水中，那就可惜了，沒用過的可以試試，是帶須的那種哈
5樓：匿名使用者
無所謂最香，最香同時有其它附帶作用。香葉，桂皮，八角，是可以考慮的
滷料配方有哪些都有什麼調料，滷料的配方是什麼？
滷料可以加入牛肉 豬腳 雞蛋 雞脖等一起滷，下面是滷雞腳的具體做法 主料 雞爪 800g 乾料 蔥 一段，姜 三片，蒜 兩瓣，大料 兩朵，花椒 2g溼料 料酒 一勺，白糖 20g，鹽 適量，醬油 兩勺，老抽 兩勺，蠔油 一勺 1 將雞爪洗淨後入鍋，涼水沒過雞爪，大火燒開煮4分鐘去血水。2 將盛出的雞...
滷菜的滷料是什麼，滷菜的滷料要用什麼樣的方法
萬用滷汁就是通常以市售綜合滷包所製作的滷汁，適合滷製各種食材。藥材 草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g 調味料 蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺 做法 將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。取一深鍋，放入藥...
醬香滷水需要什麼調料，醬香味滷湯怎麼調？
他所滷出來的食材，味道，色澤，這些都不一樣，但是醬香滷水是大眾都比較喜歡的一種，因為它的味道有那種黃豆的醬香，因為所要用到的是醬油，需要香莘料，鹽，醬油 砂仁 小茴香 桂皮10克，香葉 杜仲15克，南姜10克，良姜5克，砂仁10克，將這些料準備齊之後可以線微微的翻炒一下，再進行煮 需要基本的香料增香...