1樓：匿名使用者
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
2樓：ok嘉瑞
裡面要放花椒，酒，鹽，八角。另外壇沿上要放水
我做的四川泡菜怎麼總是壞
3樓：匿名使用者
我來答1首先選個大點的罈子，水塘的水容易壞，湖泊的水不容易壞，至少買個20斤的罈子，我買的40斤，泡的時候感覺剛剛好。罈子大鹽水好維護，沒那麼嬌氣。
2清潔，罈子買回來先灌滿水泡兩天。放一把純鹼泡，一定要純鹼，超市有賣的。然後把罈子洗乾淨，灌滿自來水，倒一包鹽，蓋上泡一兩天。菜梗加純鹼泡10分鐘，透乾淨，裝菜的盆也保證無油
3不用晾乾，直接將洗好的菜下壇，在缸口加足食鹽，泡菜儘量鹹一點點，可以控制發酵時間，改善口感。我40斤加2包半。
4蘿蔔，菜頭，菜梗 不要切開，太長可以截成2段，不要加葉子菜。容易壞鹽水。姜最好是仔姜，老薑刮掉外皮，去掉壞的，一定保證乾淨。
花椒亂七八糟的看你要不要加，我覺得不用，要加的話一定清潔好才行。
我這樣操作，中途又直接加了2次帶水的菜，竟然沒壞，說明保證乾淨 最重要，一點點生水也不礙事的。
另外大罈子有足夠的水，可以控制發酵沒那麼快，發酵太快升溫大，罈子大也不容易收外界的影響，罈子的溫度穩定，你的菜才不會壞。
不漏水的罈子可以直接放臥室，一點味道都沒有的。
4樓：keko可口美食
鹽份的程度是泡菜的關鍵，可以向有經驗的泡過的老手請教下，應該如何把握放鹽的數量
5樓：匿名使用者
四川泡菜當然也有講研的:
1.首先自制鹽水:最好用涼開水加鹽(基本飽和狀態),這段時間應先炮辣椒(選購紅褐色的)和仔姜.今後的泡菜才好吃.
2.注意用具的清潔衛生,勤洗炮菜壇及蓋,勤換壇限水.
3.每次加菜時,適度加鹽,保持鹽水微酸不過鹹,勤攪動.若有生花現象,一次可倒白酒25克.
6樓：匿名使用者
記得放菜後要嚐嚐泡菜水的鹹淡,再根據加入菜的多少加鹽,如果一直加菜不加鹽,菜再幹也會壞的
7樓：圓圓的貓貓
涼一點的環境就不容易壞
8樓：艾米莉
你放進去的菜最好不要帶太多的水.
9樓：匿名使用者
儲存的條件還不行吧~~
10樓：家政服務
新加進去的菜帶有大量水,放進去後鹽的濃度隆低,有些微生物適合於低濃度的鹽水繁殖.
11樓：花滿徑
放適量的鹽，另可放些蒜，辣椒，生薑
四川泡菜怎麼做,我泡了一罈就是不酸,是否放鹽太多。請高手指教！！！！
12樓：鍾雲浩
第一次做泡菜，如果你沒有母液(就是以前做泡菜儲存好的液體)，那麼老是不酸是正常的，特別現在天氣比較冷，發酵會更慢一點，只能耐心等待。放了醋沒關係，反而容易加快泡製的速度，但不管怎麼說，還是耐心等，做好等20-25天的準備。等你做成功後，如果你已經把現在的這些菜都取出來食用了，再加入新的菜後，這次大約只要3天就會泡好。
關於放鹽，你平時用這麼多水煮這些菜的時候，準備放多少鹽，那你做這壇泡菜的時候，也就放同樣多的鹽就可以了。現在，你可以嘗一下泡菜罈子裡的水，如果太鹹了，你就倒出來一些，然後再補入相應的涼開水，然後再嘗一下鹹淡，如果感覺剛好就可以了。在做泡菜的過程中，如發現壇中出現白花，可倒入白酒幾滴，這樣可以把白花消除。
13樓：錦瑟霏雨
四川泡菜的做法是：
將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種 香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。
需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、 粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除乾淨。對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同、便於取食。
將泡菜壇洗淨，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。
把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。
隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料 用量的不同，經過1—10天即可食用。
注意：其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。
值得注意的是，因醃泡的主料種類取味不同，例如：豇豆不易醃泡入味，調味料用量就應相對多些。而黃瓜質地脆嫩，醃泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。
泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。
14樓：小吃培訓基地喲
1.紅白蘿蔔用溼毛巾擦乾淨後去皮，切小長方塊。小紅椒去蒂後用溼毛巾擦乾淨。全部蔬菜晾乾。
2.薑片，八角，花椒，鹽，白砂糖，白酒備用。
3.鍋里加清水，加入第2步中的輔料(白酒除外)，煮開後小火再煮10分鐘，關火徹底放涼。
4.準備一瓶泡椒(可以網購，也可以自己製作)5.將晾乾的蘿蔔倒入泡菜壇中。
6.加入適量泡椒，泡椒水。
7.加入白酒。
8.晾涼的泡菜調味湯汁倒入泡菜壇中，以完全淹沒全部蔬菜為準。
9.蓋上壇蓋，清水注滿壇沿口。
10.蓋上密封碗。置於陰涼處。
11.泡好的蘿蔔撈起用涼開水沖洗一下即可食用。
15樓：匿名使用者
所需材料：
大口瓶一個、高粱酒一兩、花椒2兩、青椒一個 生薑兩塊、鹽少許
首先，最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是， 可以看到瓶內的變化.3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的.
做法(一)培養泡菜發酵菌： （製作滷水）
(1) 首先在冷水裡放入花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜，如蘿蔔，捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后，放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉. 放進生薑
祝賀你成功!
注意事項：
1、瓶子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行. 用白酒洗也很好。
2、絕對不能有生水. 青椒洗過後，也絕對不能帶生水. （自來水(生水)裡的氯，會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜，如蘿蔔(什麼蘿蔔都行)，捲心菜(洋白菜)，豆角，青椒，紅辣椒等.
夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去後，晾乾.
出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜.
黃瓜在泡製的時候要找小黃瓜整個放入，切開的黃瓜水分太多，容易使滷水變質。
(2) 蔬菜洗乾淨後，切成大快或條(不要太小)，瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候，可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣，請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，
或沒有完全密封，倒掉重來.
注意事項：
1、剛剛開始泡製的時候，需要的時間長一點，大約在一週左右. 瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.
（不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至於**，但壓力過高會頂開瓶口的密封）放過一，兩次氣後，蔬菜內的空氣沒了，以後就不必放氣了.
參考資料：http://****
16樓：匿名使用者
簡單版：涼開水，花椒，大蒜，生薑，高度白酒，泡菜鹽，以及你喜歡的蔬菜
17樓：匿名使用者
覺得很簡單，把大白菜和白開水以及適量的鹽放進泡菜罈子，20度左右的室溫10天絕對得讓你酸皺眉
18樓：匿名使用者
不用放醋的，開水放涼放花椒，放要泡的菜，然後加鹽，加酒，隔水密封，三四天就可以了
19樓：妄想症狀不明
第一次要放老泡菜水。
20樓：匿名使用者
泡菜泡久了，才會酸。起碼得泡一兩個月才會菜，特別是蘿蔔。我家現在的蘿蔔就很酸，我都拿來炒菜用
21樓：匿名使用者
放泡辣椒泡姜之類的了嗎
22樓：竟稅務所鼻
第75回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖 第76回 凸碧堂品笛感悽清 凹晶館聯詩悲寂寞
23樓：思搞活市場弊
魯迅：《紅樓夢》是中國許多人所知道，至少，是知道這名目的書。誰是作者和續者姑且勿論，單是命意，就因讀者的眼光而有種種：
經學家看見《易》，道學家看見淫，才子看見纏綿，革命家看見排滿，流言家看見宮闈祕事……全書所寫，雖不外悲喜之情，聚散之跡，而人物事故，則擺脫舊套，與在先之人情**甚不同。……至於說到《紅樓夢》的價值，可是在中國底**中實在是不可多得的。其要點在敢於如實描寫，並無諱飾，和從前的**敘好人完全是好，壞人完全是壞的，大不相同，所以其中所敘的人物，都是真的人物。
總之自有《紅樓夢》出來以後，傳統的思想和寫法都打破了。——它那文章的旖旎和纏綿，倒是還在其次的事。 [11]
四川泡菜怎樣做，四川泡菜怎麼做？
教你泡菜清脆爽口的做法 主料 小紅尖椒1500克 純淨水3000克 嫩姜1500克 嫩大蒜500克。輔料 青花椒250克 醃製鹽800克 白酒50克 紅蘿蔔適量。步驟 1 鹽水的製作 將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，再次強調不要沾油 放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正...
如何做四川泡菜，四川泡菜是怎麼做的？
個人做的簡單方法哈。先選個好罈子，要密封得好的那種，然後燒開水，冷了之後放到罈子裡頭，放半壇的樣子，然後裡面放花椒，姜，大蒜，姜和大蒜拍下就可以，別拍太爛了，放就香料，就超市賣的那種有八角啊，桂皮什麼的，像太小的茴香就別放進去了，放大個子點和香料，不過別放太多。知道什麼是麻湯不，放點進去，要沒有就放...
四川泡菜怎麼做呀不要大料，四川泡菜怎麼做啊？都需要什麼主料和調料？
步驟 1.泡菜壇清洗乾淨，晾乾水分。2.把鹽 花椒 八角 桂皮 香葉放入大碗中。3.在大碗內倒入開水，自然晾涼。4.櫻桃蘿蔔 芹菜 紅辣椒洗淨。5.心裡美 胡蘿蔔 萵筍也分別洗淨。6.櫻桃蘿蔔大一點的對半切開，生薑切片，芹菜切段。7.萵筍和胡蘿蔔去皮切成條，心裡美也切成條。8.把切好的蔬菜放入泡菜壇...