1樓：匿名使用者
老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在各式的商用酵母〈如乾酵母、新鮮酵母等）取用便利，好不容易發好的麵糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外新增酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老面、麵肥、酵面、起子、面種（starter）等。
現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老面製作的麵食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老面的做法雖然很多人改用商用酵母，但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也仍稱做為老面。
老面放到第二天若不使用就須冷藏，但冷藏超過天數也會發黴腐敗，如果需冷藏多日，最好還是存放至冷凍庫，使用時取出室溫解凍即可。
一般人不習慣使用老面之原因 :
老面經過隔夜發酵，難免會發酸，使用時老面與新麵糰混合時，常需新增鹼液或鹼粉來中和酸味。
用老面發酵速度較慢，其和老面用量、活力有關，常需靠經驗才能作到剛好。不過現在也有人在老面加入新材料攪拌時，依靠加入少許的商用酵母來提高成功率。
老面發酵法使用的老面面團用量在 20%~40% 左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵包帶逼人酸氣，同時用量也需視老面面團的酸度做調整。
[薑是老的辣]所以還是老麵肥做出的饅頭香，有嚼勁好吃
2樓：匿名使用者
當然是前者做出來的好吃，發酵粉做出來的雖然很蓬鬆，但是沒有嚼勁，不好吃
3樓：東港42號
麵肥做出的饅頭有勁，香好吃
酵母和老面哪一個用來蒸饅頭更好
4樓：小巫女
當然是老面啦，原理都是一樣的。因為老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。
麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，比較難掌握。
乾酵母做的饅頭鬆軟，泡度好，看起來也好。老面做饅頭要想做好不怎麼容易，不好掌握。但有一點是肯定的，老面饅頭肯定好吃，因為老面還有的芳香菌和微量元素要多寫！
5樓：匿名使用者
老面。其實老面也是要用酵母的，只是發酵好了就成了老面了，當然是老面蒸的饅頭更好吃啦！
6樓：匿名使用者
我感覺酵母好點
因為老面發的饃有時候不好吃，而酵母發的饃就很香
7樓：匿名使用者
老面的好吃。但是用老面蒸饅頭需要技術
老面饅頭和酵母饅頭的最主要區別是什麼？哪個更營養健康？
8樓：匿名使用者
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的「有嚼勁」，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會感到難以下嚥，必須就著湯吃。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂「嚼勁」也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。
綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程式上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這麼多人吹捧所謂的「老面饅頭」呢，因為習慣思維都認為「傳統的都是好的」。實際上這種思維方式會將人引入誤區。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的「老面饅頭」，近日經檢測發現：其發酵物質——「老面」，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：
消費者千萬別迷信「老面」，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法制作饅頭。 技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的「老面」進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素b1. 結果顯示：
某樣本黴菌數高達2.8×10 cfu/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素b1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：「老面」黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素b1含量高的直接原因。 據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素b1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。
此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對「老面」的監管。
「老面」，又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。 由於「老面」暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素b1極易造成肝癌。 專家表示：
通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。 發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。
因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。 商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是vb2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。
」位鳳魯介紹說。 那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2023年就頒佈了《小麥粉饅頭》國家標準，「國標饅頭」系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。
另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國gb2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品新增劑，其在gb2760食品分類目錄中分類號為16.04。
匡專家說：麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信「老面饅頭」。
9樓：一生有你乀
老面饅頭是先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
酵母饅頭更有營養。
10樓：巴黎圍牆巍峨
老面饅頭
和酵母饅頭的最主要區別在於
老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後加到麵粉中作為引子來發面。這是中國傳統的饅頭做法。
酵母饅頭則不然，每次都是使用「酵母」來發面。這是現代化、工業化的饅頭做法。
營養兩者並無大的差別。口感上，老面饅頭比較筋道，有嚼勁。酵母饅頭比較鬆軟。
望採納。
11樓：匿名使用者
酵母饅頭真的不如老面饅頭嗎，真相打破認真，原來是這樣
12樓：靚靚豬
我也覺得老面饅頭勁道 有面香
13樓：陳壯壯
老面饅頭筋道，好吃，酵母饅頭沒有嚼勁
在不用發酵粉的情況下，做饅頭面團如何發酵
鹼發饅頭所謂鹼發饅頭，就是採用老面發酵後再用鹼解除發麵裡面的酸味，同時面中的酸和鹼中和產生二氧化碳氣體，從而使面進一步膨鬆，形成發酵面製品的獨特風味。酵母是一種純生物的蓬鬆劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害 而化學發酵粉則是一種化學蓬鬆劑，一般是指小蘇打 碳酸氫鈉 臭粉 碳酸氫銨 明礬 硫酸鉀...
只有麵粉跟發酵粉要怎麼做饅頭，只有麵粉跟發酵粉要怎麼做饅頭
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怎麼樣用麵粉 雞蛋 糖 發酵粉做出鬆鬆軟軟的麵包
發麵做饅頭方法集錦 分類 美食天下選麵粉 做饅頭的方法很多.選麵粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的麵粉,比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.南方饅頭 帶甜味 用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明 是糕點粉.這種饅頭做法是 配方 麵粉100 糖 10 20 水約42 酵母 0.8 1 發酵粉1 奶 ...