做滷菜需要那幾種調料,做滷菜需要什麼調料

2021-05-02 12:34:39 字數 5442 閱讀 2709

1樓:匿名使用者

買二姐滷直接倒進去最簡單,滷懶即止

2樓:匿名使用者

迴歸到福建人發的規劃

做滷菜需要什麼調料

3樓:蘋果旺旺小饅頭

做滷菜所需調料和製作方法如下:

準備材料:白蔻 一小把,桂皮 一塊,八角 5個,草果 4個,香葉 十來片,冰糖 一把,小茴香 一把,白芷 6片,山奈 6片,陳皮 二十多片,沙姜 4塊,辛夷花 四五個,辣椒 適量,姜 一塊

1、準備好所有調料,洗淨後放在盤中備用。

2、鍋內放油,油熱後放入冰糖炒糖色。

3、冰糖炒到變色冒泡的時候,加入熱水。

4、加入熱水後,把準備好的所有調料放入鍋內。

5、調料煮開一會後,放入需要滷的食材就可以了。

4樓:梨花淚灑家

白寇,桂皮,八角,草果,香葉,冰糖,小茴香,白吃三袋,陳皮,姜,蔥,辛夷花,辣椒

5樓:匿名使用者

川味滷菜製作方法1、滷菜簡介

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水,而川味滷水有紅滷和白滷二種,兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色,適於滷製淺色的原料。

白滷中則不加糖色,適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、滷料配方

川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。

3、滷水製作

1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250剋制成糖色。

2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後,即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4)、下一次滷製時,便把滷水倒入鍋裡,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水,以保持滷水的質量。

4、滷水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水,以保證滷製品的質量。

3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時添補或更換,保證滷水質量。

5、滷水的保管

滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。 (川式滷水製法

一、滷水的製作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調製1

6樓:滷三國餐飲管理公司

一紅白滷的製作過程

(1)滷水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料:川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水

,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定

要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡

變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤

金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及滷湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二,包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮

好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三,糖色用量

紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

四,熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁

時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一

點不好掌握,但是隻要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。

七離不開鹹味

「鹽為百味之本」,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為

滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時

都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才

能進行滷製。在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終

保持味感醇正的鹹味。

八勤加湯汁

在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正

,醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,

鮮味和鹹味。

九滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金

黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長

,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。

十就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不

燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。

7樓:匿名使用者

不太需要很多調料,比如說花椒,八角,桂皮,鹽蔥蒜等等等等。

8樓:匿名使用者

花椒、麻椒、小茴香、 香葉、八角個、桂皮、良姜 、陳皮 、丁香、白芷 、草果等香料,調味的還有生薑、大蔥、老抽、鹽、油、料酒和冰糖等!

9樓:千味客職校外賣

簡單的十幾種,複雜的幾十種。最重要一點看你滷葷菜還是素菜

10樓:匿名使用者

公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陳皮10g;桂皮40g;花椒5g;畢拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。

加:蠔油,大蔥,料酒,鹽,雞精,紅糖,醬油,生薑。

11樓:匿名使用者

滷菜配方,製做全部流程。做熟食必學技術提取碼:hyj7

12樓:匿名使用者

八角,辣椒,孜然,製作滷水

13樓:葛善翦孤容

花椒、八角(大料)、桂皮、香葉、丁香、白扣等二十多種調料

14樓:匿名使用者

good and evil in the

做滷味要放什麼香料?

15樓:就醬紫吧

丁香,八角,桂皮,小茴香等。

1、八角:這是滷水中通用的主料,用於滷水中主要以增香為主。

2、桂皮:外表呈卷狀,氣味芳香,入口回甜略帶麻味,表皮灰棕色,內皮紅棕色。用於滷肉中,有增香,解膩,去異味的作用。以廣西產的質量較好。

3、小茴香:外形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味,清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好,屬於滷菜配料的主料。

4、丁香:香味濃郁,品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈,用量不宜多,家庭用兩三顆即可,否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分,滷肉中通常使用公丁香。

16樓:滷三國餐飲管理公司

1、薑黃

在調製滷水的時候,我們可以往裡面加入薑黃,很多大飯店在做菜的時候,他們都會往裡面加入薑黃粉。這樣能讓製作出來的菜餚,看起來更加的漂亮,特別是在製作滷肉這道菜的時候,薑黃的加入能對肉起到的很好的調味作用,讓做出來的滷肉顏色發黃透亮,不僅如此,還能夠將其他的異味進行遮蓋,讓肉的味道變得更加美味。

2、紫草

很多人在製作紅油辣椒醬的時候,他們都會往裡面加入紫草,這樣做出來的紅油和辣椒油顏色都非常的漂亮,當然在製作滷肉的時候,我們也可以用到紫草的加入。在製作滷水的時候,只需要將紫草加入其中,進行燉煮就可以了,50千克的滷水加入30克的紫草,一定要將比例把握好,這樣做出來的滷肉不僅顏色好看,而且吃起來會有淡淡紫草香味。

3、黃枙子

黃枙子屬於中草藥,用它來對滷肉進行上色的話,效果非常的棒。但由於它本身帶的苦味非常重,在新增的時候也要把控好比例的調和,50千克的滷水往裡面加入40克的黃枙子就可以了,如果新增過多的話,滷肉的口味將會變得有些苦澀。用黃枙子滷出來的滷肉顏色偏虹,能讓滷肉的顏色看起來更加的漂亮,吃起來的滷肉口感也會更好。

4、紅曲米

紅曲米你在平常生活當中被人們用來熬粥,它富含了豐富的紅色素,用它對滷肉進行上色的話,需要用清水沖洗一下,然後將它包到紗布當中,放入滷汁當中進行熬製。加入紅曲米做出來的滷肉,顏色看起來通紅髮亮,而且紅曲米所熬製出來的顏色,是一種天然的紅色,對人體不會起到任何的危害作用,做出來的滷肉即健康又美味。

做滷菜哪些產品需要加亞硝酸鈉,國家規定滷菜可以放亞硝酸鈉嗎

這個要看別人在滷料中加了多少,因為加亞硝酸鈉後滷出的肉顏色更紅亮,具體加了多少隻有做的人知道。因此在外面買滷菜的時候儘量不要買那種肉色偏紅的。以前豬肉類的基本都加,但現在是禁止加亞硝酸鈉的,所以最好不要加,不然被查到要關門的,像我們正宗川滷根本不用加,一樣好看,也好吃。滷菜中間好象不用這個東西吧,大...

滷菜店加盟,開個加盟滷菜店需要多少錢

除了加盟費bai外,就是裝置,du裝修,房zhi租。裝置 展臺2000,滷鍋dao3000左右,看情況內,平冷操容作臺2000,置物架300,冰箱1500,鍋碗瓢盆1000,一共9800 其中有些裝置可以壓縮。裝修 5000 10000,看你的需求 房租 2000 6000.房租半年一交的話,如果3...

滷菜牛肉的怎麼做,滷菜店的牛肉是怎麼做的

主料 牛腱肉 5斤 調料 滷肉料 1包 紅曲粉 5克 姜 1塊 老滷 1盒 乾紅辣椒 5克 花椒 5克 老抽 15毫升 生抽 20毫升 鹽 適量 具體做法步驟 1 準備需要的材料。2 滷肉料和花椒辣椒用水沖洗一下然後用紗布包起來。3 姜洗淨切片。4 牛腱肉切大塊,用流水沖洗乾淨,清水浸泡一小時,中途...