1樓：雲南新東方烹飪學校
麵粉 500g
溫水 350g
醋 50g
白酒 5g
鹼面/小蘇打 5g
方法/步驟
把面和好(麵粉500g，醋50g，溫水350g)，放置十分鐘加上5g小蘇打或者鹼面，使勁揉麵，直到沒有酸味加上5g白酒，和在麵糰裡，先把麵糰按出一個凹洞，再加入白酒，和麵蓋上溼布，放置十分鐘，放在溫度比較高的地方有助發麵end注意事項
加入白酒，先把麵糰按出一個凹洞，再加入白酒，和麵。
2樓：愛芳姍
一、首先說說和麵
1、酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。
酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麵環境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融於溫水中，靜置5分鐘；環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。
2、水量：和麵用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。
正常是500克麵粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料後容易封口；麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麵粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰！
二、接著聊聊發麵
1、一次發酵：揉好的麵糰放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候麵糰容易發酵。一般發酵至原來麵糰的2倍大小，就可以了。
2、整形：發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，將麵糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。
天氣熱，蒸鍋裡裝冷水，因為氣溫高容易發酵；天氣冷，蒸鍋裡就裝熱水，更有助於二次發酵。
三、最後談談蒸制
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽後開始計時，一般根據麵食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結三點：
1、和麵---充份揉勻，我們需要一個光滑的麵糰；
2、發麵---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；
3、蒸制---麵食下鍋後需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定，關火後必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
〔例〕蒸肉包子步驟舉例：
1、先將酵母融於溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入麵粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊新增水，一邊用筷子攪拌，等無干粉後，用手揉麵；
3、光滑的麵糰進行一次發酵，至2倍大小（約1小時左右）；
4、準備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）；
5、麵糰排出空氣分成小團面，擀麵杖擀成中間厚邊緣簿的麵皮，將肉餡包入；
3樓：匿名使用者
操作方法：
一、將麵粉和發酵粉按5千克乾麵+50克發酵粉的比例混合均勻，加入約40度的溫水和麵。水的用量一般是與乾麵的重量相等，也可根據自己的喜好增減水量來調節麵糰的軟硬程度。
二、將麵糰放進瓷盆，用乾淨塑料袋蓋好。然後，用熱水袋裝90度左右的熱水，放在面盆下面加溫。
三、用小棉被包裹面盆來保溫。
大約一小時，和好的面就發酵成功了。
如果多加些發酵粉，會發酵得更快。
用發酵粉發麵的好處是：發酵快，發過頭也不酸，缺點是沒有老酵頭髮面的濃香味。而老酵頭的缺點是發酵時間不好掌握，一旦發過頭就變酸了。
4樓：新疆新東方烹飪美食
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水(60-99度)用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟(摻水過多)，重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
5樓：aa因為你
第一步：首先我們倒入適量的酵母粉，然後再加入三十度左右的溫水，將酵母粉完全的融化開，我們可以根據麵粉的多少來自己決定酵母粉到底加入多少，當然酵母粉的袋子上也會有一定的比例標記。其實對於酵母粉的量並沒有嚴格的規定。
但是在這裡大家一定要注意水溫不要過高，如果過高的話反而會失去了酵母的活性，那麼酵母就起不到它本身的功效了。
第二步：這樣將酵母水攪拌均勻之後，我們可以放到一邊，靜置3到5分鐘左右。
第三步：在面盆當中倒入適量的麵粉，然後將攪拌好的酵母水一點一點的加入麵粉當中，在倒的過程中一邊到一邊用筷子將麵粉攪拌成絮狀，最後再用手揉成光滑的麵糰，一直等到麵糰不粘手不粘盤，就說明麵糰揉好了，再蓋上一層保鮮膜放在一邊，讓麵糰發酵。
發麵時的重點其實就是酵母粉，發麵的時候用的水溫不要太高，如果太高的話，反而就會使酵母失去活性，就不容易使麵糰發好了，如果大家掌握好這個方法，就可以使面發的又快又好。
6樓：由冰楓
發麵的時候加些酵母加奶粉，再加少許白糖，發出來的面香甜好吃，你可以試一試
怎樣發麵蒸饅頭又快又好吃？
7樓：抽轉組
發麵時除了加酵母，再叫一小勺白酒，注意，一小勺就好，醒的特產快。因為酵母發酵就是產生酒精和二氧化碳，二氧化碳使麵包鬆軟。用酒可以給酵母創造發酵的環境！
8樓：夏天高等教育30年
蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
9樓：小周高等教育**答疑
和麵時水溫一定要掌握好，溫度大概在二十八至三十度之間最好。因為用上這樣的溫水能夠節約時間。發酵時的最佳環境溫度在於30至35度之間，最好別超過40度。溼度在於70至％75之間。
10樓：匿名使用者
揉麵之前加上面粉重量2%以內的泡打粉，然後放在溫度大約在30°到40°之間的環境當中，他可以充分快速的發酵。
11樓：iris雪雪雪
你講的是老面法還是快速法？最快的發麵方法就是『快速法』了，就是常說的『直接法』，氺加酵母先溶，再加糖溶解再加麵粉和好面直接包包子，這些相信你學過了，配方說一下吧：
低筋麵粉500克 水250克 奶粉25克 酵母5克 鹽2克 糖100克
你的包子蒸出來死麵是因為麵筋太強，改用麵筋低的麵粉，這樣做出來的包子白，不會塌面死麵，再不行，加奶粉或生粉降低麵筋，每斤麵粉加50克就行，這樣就解決了塌面死麵的問題。（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
饅頭的製作
饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮時，要經過餳面。冬季餳面約15～20分鐘，夏季則短些。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
12樓：名
第一步：將3克耐高糖酵母用溫水化開後倒入到300克低筋麵粉當中，再向麵粉中加入30克白砂糖和3克食用鹽攪拌均勻。第二步：
取大約150克的清水分次倒入到麵粉當中，一邊倒入清水一邊攪拌麵粉，直到麵粉被和好後揉搓成表面光滑的麵糰為止。第三步：麵糰揉到表面光滑並且不會沾到盆子之後放到面板上繼續揉搓成長條的形狀，用刀將它們分成大小均勻的劑子。
第四步：蒸籠上面鋪上一層籠屜布，將饅頭擺到籠屜上面。第五步：
蒸鍋中倒入大約40度左右的溫水，將饅頭連同籠屜一同放到蒸鍋上面，將鍋蓋蓋好後燜上大約20分鐘，這樣在高溫的條件下就能讓饅頭快速發起來了。第六步：20分鐘之後揭開鍋蓋我們會發現饅頭已經醒發到之前的2倍大小了，這個時候說明饅頭醒發好了。
將鍋裡面的溫水倒出來，再倒入少量清水，把籠屜再一次放到蒸鍋上面，冷水的前提下上鍋蒸20分鐘。第七步：大約蒸20分鐘之後關掉燃氣灶，不要解開鍋蓋，讓饅頭在鍋裡面再燜3分鐘左右就可以吃了。
13樓：bd小葵
所需材料：麵粉，面酵子，醪糟，鹼面。具體步驟如下：
1.取上次蒸饅頭留下來的面酵子一小塊（紙杯口大小就可以），浸泡在水中，麵糰泡軟後用筷子攪拌化開，放在溫暖處發酵；2.待面酵子發酵至有空心泡就好了，這時候準備一個大點的盆子，放入麵粉、醪糟，倒入面酵子攪拌成團，用手和軟一點，放在溫暖處發酵；3.
麵糰體積變大，撕開面團裡面有空心泡就算髮酵好了，案板上撒少許鹼面和麵粉（鹼面的作用是防止蒸的饅頭髮酸），把麵糰取出倒在案板上，把鹼面和麵粉均勻的裹在麵糰上；4.麵糰搓成長條，切成小劑子，留一塊麵團作為下次發麵用的酵子，其它的揉搓成圓形，熱水燒開上鍋蒸20分鐘就好了！
怎樣蒸出來的饅頭又香又軟又好吃，怎樣發麵蒸出來的饅頭好吃又鬆軟？
又香又軟又好吃的饅頭做法 用料 普通麵粉 中筋 1000克 酵母5克 糖20克 鹽6克 水520克 1 在一個盆裡放1000克的麵粉，加入鹽，攪拌均勻。2 碗裡放入220克水，放酵母5克，攪拌均勻，5分鐘後，加白糖攪拌。3 酵母水加到麵粉中，邊加邊用筷子攪拌，再加入剩餘的300克水，同樣攪拌，把麵粉...
怎樣蒸饅頭好吃，怎樣蒸饅頭好吃發麵 蒸饅頭技巧
在一瞬間，有一百萬個可能，即使饅頭也有 常用技巧 夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵 發麵應比夏季提前1 2小時,和麵時要慎加水。和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30 為宜。當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈...
怎樣做發麵餅又軟又好吃，怎樣做出又軟又好吃的發麵餅。
發麵餅怎麼做 首先，準備好材料，適量的辣椒 雞蛋，輔料植物油，麵粉等。然後將青椒洗乾淨，把它剁碎，打入雞蛋，大概兩顆，然後加些麵粉進去攪拌均勻，當變成糊後，放在一邊備用。然後倒些油進鍋裡，先把糊放進去，當變成金黃色的時候，翻到另外一面，兩面都熟了後，就可以盛出來吃了。也可以把它放入烤箱裡烤。但在做時...