1樓：
美味魚翅羹 原料： 水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 製作流程：
1.將蝦仁、魚翅洗淨，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。
2.燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。 3.
依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。 清燉魚翅 配料: 水發魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。
操作: ①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗淨，一開兩片。
火腿洗淨濾幹。 ②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。
④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。 荷花魚翅 荷花魚翅烹調類別：炒菜系：
魯菜 食材類別：海鮮味道：鹹鮮 適宜季節：
無關 色香味： 造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美； 主料：水發魚翅200克 輔料：
雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克；雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克； 製作： 1)將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、溼澱粉、精鹽，拌勻成雞料子； 2)選湯匙12把(大號6把，中號6把)調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形； 3)將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘，熟後取出； 4)鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼； 5)將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕託，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕託上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮鬚； 6)將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用； 7)炒鍋內放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放溼澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端；湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放溼澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成 紅扒魚翅 水發魚翅250克。
淨母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、溼澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。 將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗淨；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗淨，火腿洗淨與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加薑片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。
炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。
魚翅燒沸，撇淨浮沫，用小火煨10分鐘，用溼澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。 魚翅涼拌燒 [原料/調料] 魚翅4兩 薑片 3片 蔥 2支 小黃瓜 2條 牛蒡絲 1/4杯 鹽 3小匙 魚露 1/3大匙 糖 1/3大匙 香油 1/3大匙 白胡椒粉 2小匙 [製作流程] (1)將魚翅洗淨，用清水浸泡約4小時使之軟化，再次換水加入材料(2)煮沸，然後改小火熬煮約1～1.
5小時，即可熄火撈除薑片及蔥，待其自然冷卻後，再將魚翅取出以清水沖洗瀝乾備用。 (2)小黃瓜洗淨後再以冷開水沖洗一遍並瀝乾水份，切成薄圓片備用，牛蒡絲以水氽燙至熟，撈起瀝乾備用。 (3)將所有調味料與魚翅、小黃瓜片與牛蒡絲一起拌勻，醃漬約半小時即可食用，加蓋冷藏冰涼後風味更佳。
2樓：應小夏侯
砂鍋魚翅 原料 水發魚翅 500 克火腿 25 克 水發玉蘭片 20 克水髮香菇 20 克 油菜心 15 克雞湯 1000 克清湯 150 克 製法 1、火腿、 玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3、砂鍋內油 8 成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至 8 成爛。
4、用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉 20 分鐘，放油菜心上即可。 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹蔘蒸魚翅 配方：紅花6克 丹蔘6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 製作：1．把紅花、丹蔘、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4釐米長的段，姜拍鬆，蔥切段。 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：
水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克 調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
瑤柱魚翅 原料 水發魚翅300克 乾貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 製法 魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤**。 乾貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。 魚翅老雞鍋 主料：
老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。 配料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝乾後，裝入紗袋並紮緊。
2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。
原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。 黃燜魚翅 配料：
水發黃魚翅》1750克 鴨子》750克 老母雞》3000克 白糖》15克 乾貝》245克 紹酒》25克 熟火腿》250克 蔥段》250克 精鹽》15克 姜塊》50克 製作方法： 1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3.
將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。 6.
注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7.
將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意： 1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反覆出水水腥味。 3.
用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4.
水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。 黃燜魚翅 菜品分類：
譚家菜 製作原料：水發黃肉翅，鴨子，老母雞，乾貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。 製作方法：
用涼水和熱水反覆泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發透，剔淨表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗淨直至毫無腥味，並要保持翅形的完整，在鍋裡先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗淨的整雞，整鴨及乾貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然後取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開後加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘後盛入盤中，淋入原汁即成。 菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。
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