1樓：晴天便好
調味白糖可謂是萬能「緩衝劑」，在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。
即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。在炒苦瓜時放一些白糖也能掩蓋一些苦味。另外，炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮。2上色
某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色時必須要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。
在給雞、豬頭肉等有皮的原料上色時，應在原料煮熟後立刻抹上糖水，再經過烤、炸，因為經水煮燙後，原料皮層組織的毛孔擴散，糖色更加均勻，並能很快地滲透到皮層中去，使成品色澤紅潤，鮮豔美觀。
3促進發酵
泡菜也是人們喜愛的一種佳餚，在製作泡菜時一定是要加適量的冰糖或白糖，這是為什麼呢？主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。所以白糖在泡菜裡起著非常重要的作用。
4煎魚不粘鍋
煎魚是大家喜愛的一種烹飪方法，煎出來的魚會感覺特別的香，而且是外酥裡嫩的感覺特別好，但是令很多人苦惱的是，煎魚很容易粘鍋，一旦魚皮被粘在鍋上，賣相就不好了，而且，也沒有外酥裡嫩的感覺了，這個時候可以請白糖來幫忙，教你一個小竅門，先將油燒熱，然後放入一些白糖，油變成金黃色再將蘸乾的魚放進去煎，這樣煎出來的魚不僅色澤漂亮，而且味道也更加鮮美。
白糖的食用禁忌
1忌生吃白糖。白糖中常有蟎蟲寄生，生吃白糖很容易得蟎蟲病。蟎是一種全身長毛的小昆蟲，肉眼看不見，蟎在糖中繁殖很快。
若蟎蟲進入胃腸道，就會引起腹痛、腹瀉、形成潰瘍。若進入肺內，會引起咯血、哮喘。若進入尿道，可引起尿路炎症。
因此，白糖最好不要生吃，食用前應該進行加熱處理（一般加熱到70℃左右保持3分鐘就可以了），當然，高溫就更好啦。所以，我們，尤其是嬰幼兒和老人吃食物時，千萬不要蘸著生白糖吃。正確的吃法是先高溫加熱3~5分鐘後再進食。
2如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
3白糖不適宜和雞蛋同煮。我們很多人平時總喜歡在做番茄炒蛋的時候撒上些白糖，或者很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣，但其實這樣是不對的哦，其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸結合物。這種物質不易被人體吸收，對健康會產生不良作用。
所以，還是不要盲目地加白糖了哦。
4白糖和葡萄乾一起吃會阻礙人體對銅元素的吸收和代謝；和蛤蜊一起吃會阻礙人體對銅元素的吸收和代謝（泛指貝類）；而和紅茶一起喝不利於紅茶功效的發揮
2樓：所從杉
不好，容易得糖尿病，另外有的不需要放糖的，一般肉類適當放糖，有的是為了產生焦糖色（比如紅燒肉）使得顏色好看。還有的是為了提鮮味和去除肉腥味。不過儘量不要太多放，少量就行了，那些不放也行的，就不要放。採納哦
3樓：大碗碴條
炒菜的時候經常放點糖好不好，主要是看草是什麼樣的菜。菜系，品種，製作方法都有嚴格的講究要求。例如做東北的酸菜的時候，放入糖分就非常的不好吃了。
或者說做一些傳統的滷菜或者是其他菜系。配料，口感，口味都會因為加入糖分而變得有所怪異，失去了原本的鮮香感。簡單的例子，比如炒雞蛋，如果加入糖分的話，雖然整體上不受影響，但炒出來的雞蛋，它的腥味兒會被大量激發，口感上就會腥味兒很重。
不太好吃。失去了雞蛋原本的鮮嫩的口感。
4樓：顯示卡吧
可以放糖，但是量是非常小的，幾乎可以忽略不計的那種，甜品菜不算！
為什麼炒菜要放白糖？這裡面有什麼技巧嗎？
5樓：una一
一般我在炒菜的時候如果是不小心鹽下多了，我媽就教我說，下點糖中和下就行。另外還是可以提鮮，味道會更好。炒白菜的時候我一般會再加點糖，本來白糖就是用來調味的，味道會更鮮美。
但注意用量，下太多很甜就不好吃了。一些過酸，過苦的菜，在炒的時候，可以選擇加點白糖。當然有些菜也是不適合下白糖的，像是西蘭花，芥蘭，土豆這些。
另外在弄拌麵醬的時候，下了沙茶醬，我還會再下糖，會感覺口感更好，更有嚼勁。像在做紅燒魚或者紅燒排骨，我也會放白糖，因為糖在鍋裡煮久後會變色的，就像大家說的焦糖色。而做紅燒這類的顏色要深，就需要用糖或者是老抽這些來提色，不會看上去太淡，沒有食慾。
之前我爸在家醃過菜，當時也是下了挺多糖的，好像下糖會延長保質期，不過不知道原理是什麼。畢竟早就把化學，生物扔掉了。
建議大家，如果想要提鮮的話，也可以下蠔油，不過不能下太多，注意用量。下多了會很鹹的。另外，順便跟大家科普一下為什麼在醃製肉類的時候要下料酒呢，因為這樣可以去腥味，在煮魚類也是。
6樓：雲朵果果
炒菜的時候放白糖可以提味，而且還可以使菜的滋味更鮮美，還可以提供人體所需要的糖分，甜味在基本味道中具有緩衝作用，菜做鹹了，稍微加點糖就能減少鹹味。加糖還可以使菜的顏色看起來更鮮嫩，看起來更加可口，讓人一看到就有想吃的慾望。
我是一個從南方來北方讀書的人，在南方的時候沒有經常往菜里加糖的習慣，但是在北方來讀書以後發現北方人經常會在菜餚里加糖！第一次知道往菜餚里加糖還是自己在學校裡吃過橋米線的時候，我還以為他們是給我在裡面加了很多味精，把我著急壞了，後來一問才知道那是糖，最開始的時候自己聽到往米線的湯里加糖，只覺得很驚訝，覺得這種做法很奇怪，但是自己嘗試了一口以後卻覺得並不難吃，而且味道好像更鮮美一點了，時間長了以後慢慢的就習慣了，覺得往菜里加糖是一種很正常的事，然後慢慢就發現了加糖原來是有很多好處的。
對於一個不經常做菜的人來說。可能把菜放得太鹹或者太辣是一種很常見的事，但是太鹹和太辣的菜餚，讓別人吃起來會很難以下嚥，把自己辛辛苦苦炒完的菜扔了以後，又覺得很可惜，這時候就可以加點糖，如果太鹹了，以後加點糖就不那麼鹹了，太辣了，加點糖還可以緩解辣椒的辣味，做酸味的菜餚羹湯時，如果酸味太大了，也可以加點糖緩解一下，這時候糖就起到了很大的作用。
做肉類食物豬雞鴨魚肉的時候，加點糖，還可以使食物看起來更加紅潤明亮，色澤鮮美。讓人很有食慾，上糖色可以用冰糖，紅糖和白糖。而且糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果過長時間的炒會產生苦味。
所以，糖有很多很好的功能和作用。
7樓：小p孩孩
放過糖的菜儘管放的少，吃起來不會很明顯，但是仔細的品味起來就會發現菜品的味道里面透露著淡淡的甜味，吃起來非常的舒服，這也就是為什麼有些菜明明是鹹的但是放點白糖進去效果反而會更好。其實中國的八大菜系很有學問的，作為一個資深的老廚師而言裡面還存在很多的學問沒有弄清楚，首先食材都是成千上萬種搭配方式，做出來的菜各種口感也是不同的，八大菜系食譜裡面的菜加一塊兒多到數不清，每道菜的口味都是一絕。
菜品好的口味都是廚師調味品調出來的，裡面的每一種調料放進去的比例都是有講究的，每種調料的存在都是相輔相成的，有的調料放錯了味道就很不好了。打個比方鹹口味的菜放點少許的白糖能夠更加的突出這個鹽的鮮香，甜品裡面稍微的放點鹽會更加的突出它的甜味，這也就是很多西點甜的糕點裡面放鹽的情況，每種調料的存在都是有講究的，有些菜放糖也是這樣的道理。
炒菜的時候,放點糖有什麼好處?
8樓：匿名使用者
糖在菜餚的作用：
1.增添香味
2.給菜餚上色（如拔絲）
3.增加甜味
4.降低菜餚鹹味
糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了
食糖在烹飪中的作用
食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖
的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食
糖在烹飪中的作用。
1、調味：作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高菜餚
的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，
緩和辣味。
2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種
純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。
3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。
4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代
的作用。
5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的
保質期。
天熱食物很難儲存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜餚的儲存時間。
放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。
南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。
另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。
炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。
尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
炒菜放點什麼調料可以讓菜更香？
9樓：love朵朵奇奇
其實最基本的調味料還是蔥、姜、蒜和醬油、醋，酒，糖這些。
炒菜時調好火候，調料放好就香
1.醬油。醬油在高溫條件下會破壞其營養成分，失去鮮美滋味，應該在出鍋之前放入醬油，味道才有滋有味。
2.鹽。用豆油炒菜時，一般都是炒菜過後再放鹽，這是為了減少蔬菜中維生素的損失。
用花生油炒菜，影響放鹽炸鍋，可以減少黃麴黴菌毒素。用葷油炒菜時，先放入一半的鹽，降解農藥的殘留量，然後再加入另一半鹽。
3.醋。為了不讓蔬菜中的維生素c損失，可以在炒菜下鍋後加一點醋，促進礦物成分的溶解，提高菜餚的營養價值。
4.酒。當做葷菜時，比如：魚、鴨、羊等，可以放一些調料酒去除腥氣，加調料就的最好時間是在烹飪過程中，鍋中溫度最高時是最佳時間。
5.味精。在炒完菜後，加味精，可以有效避免味精受熱變成有害物質。味精最好在炒熟起鍋前放入。
6.糖。有一些菜餚是要放糖的，比如：糖醋鯉魚、糖醋里脊等，在製作這菜餚時，要先放糖再放鹽，否則反過來會實則其反，從而造成外甜裡淡，影響口味。
炒菜為什麼要把鍋掂起來炒菜為什麼要拋鍋？拋鍋的作用是什麼？拋鍋對鍋具，爐子，火候有些什麼要求？
掂是為了更好的幫食物均勻受熱，能更好的使食物快速的成熟，有蟹脆的烹調原料熟的快，掂能讓食物保持脆性，不流失營養。有些時候純粹是出於習慣 有道理呀.以前我在飯店待bai過，du 大概的知道是為了zhi控制鍋與火的接觸時dao間和程度，回而讓鍋的溫度答稍微降一些。另外掂起來反菜也是一個原因。飯店的鍋很大...
炒菜時喜歡放蠔油，經常吃蠔油好嗎
蠔油現在是家庭廚房必備的調料，基本不論南北方家家廚房裡都能找出一瓶蠔油來。蠔油最早的發明是不經意間的，據說是海邊人煮生蠔時忘記關火，導致生蠔煮成了黏糊糊 黑乎乎的稠狀。大膽一嘗之下，卻感覺到異常鮮美，從此大量製作售賣而獲利不菲。炒菜喜歡放蠔油，經常吃蠔油好嗎一，市面上售賣的蠔油成分 現在蠔油的組合配...
廚師，炒菜已經炒了幾年，為什麼炒菜還是很難吃
我家也是做快餐的，廚師的菜炒的實在是不好吃，放一會更沒菜味了！現在生意弄的也不好了，該不該換個廚師了 味口在人，不可能適合每個人的口味。我也喜歡你炒菜。也曾做過廚師 不用心，炒菜要用心炒出來才最好吃 因為能給你提合理化建議的人太少，平時就拿你在酒店做的菜品，給家裡人做幾道嚐嚐，因為他們才是你最好的發...