1樓：匿名使用者
「走油肉」
清康熙七年，四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學政衙署學政。
簡上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一天，他在衙署宴請地方學士。家廚準備做一盆蒜香白切肉待客。
手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來。
白切肉做不成了，若買鮮肉來重做，為時已晚。他逼於無奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。然後，恐慌地等待客廳通知上菜。
過了好久，客廳中傳話過來，要家廚前去問話。家廚無可奈何，只得戰戰兢兢地走了過去。簡上問：
今天，你做的是什麼肉？以前，我怎麼沒見過？家廚忐忑不安地將肉的製作過程一五一十地道出。
簡上聽後，哈哈大笑起來。他邊笑邊說：今天，你歪打正著做出了一道好菜，妙哉！
妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹製的肉稱謂：「走油肉」。
2樓：匿名使用者
·配 料: 豬五花條肉500克。青菜150克。
蔥結15克、桂皮0、5克、薑絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。
·特 色: 皮起皺紋、色澤紅潤，酥爛鮮香，酥而不膩，青菜爽口，下飯最宜。
·操 作: 將豬肉刮洗淨，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦乾後抹上醋及醬油15克，用九成（約225℃）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。熱鍋中放入醬油20克和蔥結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻後切成12片，皮朝下扣在放有薑絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。
青菜切成5釐米長的段，在沸水鍋汆熟後放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。
·營養價值: 五花肉 - 五花肉營養豐富，容易吸收，有補充**養分、美容的效果。
走油肉的做法，走油肉怎麼做
3樓：今夕何夕是朝夕
紅燒走油肉的做法
走油肉1.將五花肉處理乾淨切成大塊，放入鍋中加水沒過肉塊；
2.大火燒開，小火煮大約30分鐘左右，直到用筷子輕輕一紮就能穿透肉皮的程度；
3.撈出控淨水分（鍋裡的肉湯不要倒掉，可以放上豆腐海米青菜煮成豆腐湯味道非常的鮮美）；
4.另取一鍋放入植物油燒至油冒青煙；
5.將煮好的五花肉放入油鍋中中火炸到肉塊表面金黃肉皮全部起皺撈出（煮後的肉皮很容易脫水，炸時油溫一定要高（油冒青煙），油溫高炸時一定要小心，以免油濺出燙傷自己，肉放入鍋裡，一定要馬上蓋上鍋蓋，直到聽不將噼裡啪啦的聲音就可以開蓋了）；
6.將炸好的肉塊放入溫水中浸泡10分鐘取出；
7.切成適當的小塊（每塊上都要帶皮）紅燒即可以，最好在紅燒時放些自己喜歡的蔬菜，這樣葷素搭配更健康。
走油肉家常做法，正宗走油肉怎麼做
4樓：幸運的楓陽
走油肉的家常做法
食材：五花肉、醬油、糖、蔥、油鹽
1.肉切大塊洗淨，焯水
2.再燒一鍋清水，蔥打成結加入。水開時倒入肉，蓋鍋蓋轉小火燜煮約2小時至肉酥軟。
3.肉差不多煮好的時候，開始燒熱油鍋，鍋內放約2/3的油
4.油熱後，取一大塊肉瀝乾水分，馬上入油鍋炸（一定要小心飛油濺）一大塊約6分鐘左右，期間要不時翻動，防止炸焦粘底
5.炸完的肉立刻浸入冷水讓肉結皮。然後炸下一塊
6.全部炸完後，倒去油鍋裡的油，加醬油，鹽，糖和之前燉肉時候的肉湯成湯汁，將肉塊稍微煮一下既可。
7.取出置於大盆子裡晾乾。要吃的時候，在碗里加入水筍，黑木耳等，走油肉切成片狀扣在表面，按自己口味適當再加鹽，糖，醬油等調味，蒸熟既可。
上海本地走油肉的正宗做法
原料：帶皮的豬五花條肉500克，塔菜或青菜150克，食用油1000克（實耗100克）。
調味料：黃酒2勺，白糖2勺，醬油5勺，桂皮、生薑、八角、醋各適量。
第一步：炸肉
豬五花條肉洗淨後整塊下鍋，加冷水煮到八成熟左右出鍋，瀝乾或擦乾後抹上15克醬油和適量醋，晾乾。
起油鍋把食用油燒至九成熱（約225度）時，將肉整塊下鍋炸1分鐘左右，炸到肉皮表面起泡，有皺紋時，馬上撈出。
另外，上海這邊市場上有炸好的半成品，直接買這樣的半成品就省的起油鍋了，省事。
第二步：泡肉
五花肉炸好出鍋後，肉皮朝下放在大碗裡，加入熱水浸泡24小時（熱水冷卻後不需要再加熱了），泡至肉皮表面起泡起皺。
第三步：蒸肉
泡好的五花肉取出瀝水後，肉皮朝上放入蒸碗裡，放入燒開的蒸鍋裡用中火蒸1小時，蒸至肉酥。
第四步：切肉
蒸好的肉取出放涼後，肉皮朝上下刀，切成約半釐米厚的薄片，底部留大約2釐米高不要切斷，讓切好以後的肉看上去還是一整塊的樣子。
第五步：燉肉
鍋里加醬油、黃酒、白糖、八角、桂皮和適量清水燒開，把整塊肉入鍋每面各燉3分鐘，至肉塊上色入味。
第六步：裝盤
塔菜或青菜用油煸炒至斷生，鋪在盤子底部，再把燉好的肉塊擺在上面，並把鍋裡的湯汁均勻淋在肉塊上，上桌。
5樓：匿名使用者
走油肉烹飪方法：
用料：五花肉，料酒2勺，老抽210ml，生抽90ml，鹽6勺，冰糖60克，茴香9顆，蜂蜜3勺、薑片3片；
烹飪步驟：
步驟 1、五花肉改刀大塊，約15*15，洗淨，焯水去浮沫。
步驟 2、焯水以後再加水，加料酒，薑片，煮約30分鐘，筷子能扎透肉皮為準。
步驟 3、用叉子或竹籤在肉皮上扎孔。
步驟 4、鍋燒寬油，放入肉，皮朝下中小火炸制。
步驟 5、此步驟一定要按住鍋蓋，以免炸肉時鍋蓋被頂飛。
步驟 6、炸肉初期會有較大砰，砰聲，待聲音轉小，開蓋淋油與肉上面，確保沒一面都炸到。
步驟 7、肉各面炸制金黃色後撈出，放入煮肉的原湯中浸泡，使肉皮起泡。
步驟 8、浸泡一夜的炸肉，已經微微能看到膨脹的肉皮，為了更好的口感和健康，去除結起的豬油。
步驟 9、取炒菜鍋，將肉和肉湯一起放入，湯淹沒肉為宜，肉湯不足，**水，然後依次倒入老抽，生抽，茴香，鹽，冰糖，蜂蜜。
步驟 10、攪拌均勻，開大火煮開，轉小火煮40分鐘，此時肉皮朝上。
步驟 11、皮朝下繼續小火20分鐘。
步驟 12、大火收汁。
步驟 13、取出在通風處放涼。
步驟 14、放涼後按喜歡的厚度切片。
步驟 15、裝盤，澆汁，食用時大火蒸15分鐘，完成出鍋
小技巧：
炸肉的時候要中小火，然後一定要蓋鍋蓋，以免被濺起的油花燙傷。
煮肉時間為1小時，前40分鐘肉皮向上煮，後20分鐘翻面繼續煮。
涼透後切片，澆汁，放入保鮮袋中冷藏，需要食用時拿出再蒸一下即可。
走油肉怎麼做
6樓：匿名使用者
浙江走油肉
【菜名】 走油肉
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 皮起皺紋、色澤紅潤，酥爛鮮香，酥而不膩，青菜爽口，下飯最宜。
【原料】
豬五花條肉500克。 青菜150克。蔥結15克、桂皮0、5克、薑絲25克、醋2克、八角0.
5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。 特寫(20張)
【製作過程】
1、將豬肉刮洗淨，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦乾後抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。
2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻後切成12片，皮朝下扣在放有薑絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。
3、青菜切成5釐米長的段，在沸水鍋氽熟後放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。
編輯本段
2、江陰走油肉
清康熙七年，四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學政衙署學政。 簡上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一製作方法(11張)天，他在衙署宴請地方學士。
家廚準備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。
家廚急了起來。白切肉做不成了，若買鮮肉來重做，為時已晚。他逼於無奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。
然後，恐慌地等待客廳通知上菜。過了好久，客廳中傳話過來，要家廚前去問話。家廚無可奈何，只得戰戰兢兢地走了過去。
簡上問：今天，你做的是什麼肉？以前，我怎麼沒見過？
家廚忐忑不安地將肉的製作過程一五一十地道出。簡上聽後，哈哈大笑起來。他邊笑邊說：
今天，你歪打正著做出了一道好菜，妙哉！妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹製的肉稱謂：
「走油肉」。
7樓：獨釣_豪
食材用料：五花肉、蔥,姜、料酒、生抽、老抽、花椒、大料、桂皮、做法：1.將五花肉切成寬2釐米的長條，洗淨。
2.放入裝滿水，幾片薑片少量及料酒的鍋中，大火燒開，小火煮，直至筷子可以輕易穿過肉，關火，撈出瀝乾水。
3.燒熱鍋中的油（油要多些，能沒過肉），放入煮好的肉，開始炸，直到肉皮表面起皺即可（一定要蓋上蓋子，炸的過程中會有油崩出來，直到沒有嗶嗶啵啵的聲音才可以掀蓋）
4.將炸好的肉放入冷水中浸泡10分鐘左右，撈出切成塊。
5.鍋中放入少量油，放入蔥段，薑片，花椒，大料，桂皮煸炒出香味，放入切成塊的五花肉，翻炒幾分鐘後，放入生抽，老抽及冰糖，倒入沒過肉塊的溫水，大火燒開，小火慢燉30分鐘左右，根據自己的口味加入適量鹽，大火收汁即可。
走油肉（本幫菜）的家常做法怎麼做好吃
8樓：豪傑飛鴻
走油肉(本幫菜)的做法
走油肉(本幫菜)的做法**11.帶皮五花肉。
走油肉(本幫菜)的做法**22.鍋中加適量清水，加薑片。加入五花肉煮。
走油肉(本幫菜)的做法**33.大火燒開，轉小火煮。
走油肉(本幫菜)的做法**44.煮至筷子可以輕易穿過肉，關火，撈出。
走油肉(本幫菜)的做法**55.瀝乾水份。可用廚房紙吸乾水份。
走油肉(本幫菜)的做法**66.煮肉的水過濾浮沫，留著待用。
走油肉(本幫菜)的做法**77.起鍋，倒入適量食用油，油儘可能的多些，保證將肉全部浸沒最好。油熱六七成，把五花肉放入，放入的時候要小心油濺。
可以蓋上鍋蓋炸，等到沒有油濺的聲音再開鍋蓋給肉翻面。
走油肉(本幫菜)的做法**88.一面炸的差不多的時候，小心的翻面，繼續炸。
走油肉(本幫菜)的做法**99.直到所有的面都炸得焦黃起皺。可以多炸一會，讓肉裡的油更多的逼出來。
走油肉(本幫菜)的做法**1010.撈出控油。
走油肉(本幫菜)的做法**1111.剛才煮肉的水已經變涼，將控油瀝乾的五花肉放入煮肉的涼水中。
走油肉(本幫菜)的做法**1212.浸泡10分鐘左右，浸到肉皮起泡冷卻後撈出，瀝乾水分。浸泡的水留著待用。
走油肉(本幫菜)的做法**1313.將瀝乾水分的五花肉切成1釐米厚左右的小片。
走油肉(本幫菜)的做法**1414.鍋中放入少量食用油，油溫六七成，放入薑片，八角，煸炒出香味。
走油肉(本幫菜)的做法**1515.放入切成片的五花肉快速翻炒。
走油肉(本幫菜)的做法**1616.翻炒幾分鐘，使肉均勻上油。
走油肉(本幫菜)的做法**1717.放入兩勺醬油。
走油肉(本幫菜)的做法**1818.一勺料酒。
走油肉(本幫菜)的做法**1919.兩勺白糖。
走油肉(本幫菜)的做法**2020.翻炒均勻。
走油肉(本幫菜)的做法**2121.將剛才煮肉泡肉的水倒入鍋中，水沒過肉片即可。
走油肉(本幫菜)的做法**2222.稍稍翻動。大火，燒開。
走油肉(本幫菜)的做法**2323.燒開後，轉小火慢燉30分鐘左右。期間給肉片翻面，使肉片更加吸收湯汁。
走油肉(本幫菜)的做法**2424.燉肉的時候將香蔥洗淨，切成大段。
走油肉(本幫菜)的做法**2525.煮至鍋中湯汁濃稠，翻炒均勻，大火收汁即可。
走油肉(本幫菜)的做法**2626.出鍋，裝盤。
走油肉(本幫菜)的做法**2727.將蔥段放入鍋中，混合走油肉剩下的湯汁炒至蔥段斷生。
走油肉(本幫菜)的做法**2828.將蔥段混合的湯汁均勻澆到走油肉上。
走油肉(本幫菜)的做法**2929.走油肉，做好啦。
走油肉的做法走油肉怎麼做，大塊走油肉的做法
紅燒走油肉的做法 走油肉1.將五花肉處理乾淨切成大塊，放入鍋中加水沒過肉塊 2.大火燒開，小火煮大約30分鐘左右，直到用筷子輕輕一紮就能穿透肉皮的程度 3.撈出控淨水分 鍋裡的肉湯不要倒掉，可以放上豆腐海米青菜煮成豆腐湯味道非常的鮮美 4.另取一鍋放入植物油燒至油冒青煙 5.將煮好的五花肉放入油鍋中...
糖油粑粑的製作方法糖油粑粑的配方及做法
1 油鍋燒熱，糯米粉搓成餅狀下鍋。油要多放些。因為又要搓麵糰又要煎給粑粑翻身，手忙腳亂，火可以稍小，否則不好掌控。2 翻煎粑粑。注意，不要煎到太老，否則容易爆破。3 待粑粑兩面都呈淺金黃色，將調好的糖汁倒入。糖水和油迅速融合，冒泡。這一過程要反覆翻拌，讓每個粑粑都均勻沾到糖汁。粑粑漸漸變軟，著色，油...
粽子的製作方法，粽子的做法？
1.選兩三片粽葉，把這些粽葉錯開摺疊，即上面的粽葉壓住下面粽葉一半即可。2.把粽葉摺疊成漏斗形狀。3.在這個漏斗中先放一小半江米，再放幾粒紅棗，然後再放點江米把紅棗蓋住。江米和漏斗口持平即可，太少了粽子很癟，太多了包不住。4.摺疊粽葉使粽葉把江米全部包住。用棉線纏繞粽子4 5圈，繫上活釦，吃粽子的時...