1樓：
用料：（主料）三黃雞半隻。
（輔料）五花肉1小塊。
（調料）醬油6大勺、冰糖8顆、姜1塊、八角2個、花椒1小勺、草果1個、香葉5片、茴香籽1勺、細香蔥4棵、水適量。 [1]
做法：1.將雞去內臟洗淨、五花肉洗淨備用。
2.準備八角2顆，草果1顆，香葉4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8顆。
3.把薑切片，細香蔥挽成節。
4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有滷料都倒入鍋中。
5.加入6大勺醬油。
6.加入足量的水，水要沒過所有食材。
7.煮開後，轉小火燉煮1至1個半小時。
2樓：浮世觀禪
世家滷雞
原料：帶蛋老母雞1500克(兩年老母雞為佳)。
調料：花椒鹽、料酒各50克，特製桶子雞滷湯5幹克。
滷湯製作：
將花椒20克，鹽150克，雞精60克，味精、拍碎的大蔥、大姜各50克，香料包1包，黃梔子100克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可(因為滷製原料時還需要較長時間加熱，所以制湯時大火燒開即可)。
製作方法：
1)將宰殺好的帶蛋老母雞清洗乾淨，用花椒鹽、料酒塗抹雞身，醃製12小時後汆水，迅速用冰水鎮涼，反覆兩遍(用冰水鎮涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁)。
2)將特製桶子雞滷湯燒開，下入汆過水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。
3)燒開後轉小火滷製30分鐘，關火浸泡2小時撈出，即可改刀裝盤。
重味滷水雞
原料：童子雞700克。
調料：a料(蔥、姜各25克，草菇、幹辣椒各10克，洋蔥20克)，香油5克，滷水3千克，油菜100克，色拉油1500克(約耗20克)。
重味滷水配方：將鹽、味精、白糖、魚露、老抽各10克，香料包1包，老薑250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬製即可。
製作方法：
1)將童子雞宰殺制淨，固定好造型，入a料醃製2小時。
2)起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然後將炸好的雞入滷水，滷製2小時左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤即可。
吊制滷水五要點：
1、吊制滷水時，先用大火將加有香料的滷湯燒滾，然後改小火吊制，至起魚眼泡。
2、改小火後，用與幹蔥、香菜煸炒過的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發。
3、香料不能一次性加足，一週換一次，避免滷水混濁，影響口感。
4、滷水要每天燒開一次，防止變質。
5、火功要求：滷水溫度要保持99℃不能沸騰。
杭州滷水雞
滷水原料：
a.香料包1包，山楂片(成熟鮮山楂切片晾乾)，上等紅曲米150克。
b.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
c.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。d.生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。e.色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入d料小火煸炒30分鐘至出香，放入c料大火燒開後小火熬20分鐘，取出d料。
2、將a料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入b料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
3樓：匿名使用者
材料雞腿500克，五香粉或滷料、鹽、蔥姜、料酒、醬油、糖適量。
做法1、雞腿洗淨扎若干針眼焯水。
2、鍋內加2碗清水和滷料、鹽、蔥姜、料酒、糖放入壓力鍋。
3、壓力鍋冒氣後開小火燜煮15分鐘。
4、關火後等15分鐘沒壓力時開鍋，取出雞腿即可食用。
做法，正宗滷雞怎麼做
4樓：匿名使用者
用料主料
三黃雞半隻
輔料五花肉1小塊
調料醬油6大勺
冰糖8顆
姜1塊八角2個
花椒1小勺
草果1個
香葉5片
茴香籽1勺
細香蔥4棵
水適量滷雞的做法：
將雞去內臟洗淨、五花肉洗淨備用
2.準備八角2顆，草果1顆，香葉4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8顆
3.把薑切片，細香蔥挽成節
4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有滷料都倒入鍋中5.加入6大勺醬油
6.加入足量的水，水要沒過所有食材
7.煮開後，轉小火燉煮1至1個半小時
烹飪技巧
2、中途注意觀察一下雞肉的顏色，如果覺得上色淡，可以再加些老抽；
3、另外要嘗一下滷水的味道，如果覺得淡了，可以適量加點鹽；
4、有一次滷雞時沒有放糖，改放了6顆大紅棗，滷湯的味道似乎更香；
5樓：匿名使用者
主料雞1只輔料油適量
鹽適量蔥適量
姜適量八角適量
花椒適量
香葉適量
桂皮適量
山楂適量
香菇適量
料酒適量
老抽適量醋適量
步驟1.一隻雞洗好下鍋，加水。
2.加蔥姜、八角、花椒、香葉、桂皮、山楂、香菇。
3.加料酒、老抽、醋、鹽，燉。
4.湯汁有點少了，翻面。
5.湯汁變濃稠時，不停用勺子舀湯澆到雞身上。
6.燉到湯汁只剩一點。
7.雞撈出裝盤。
8.湯汁澆到雞身上。
小貼士最後留一點湯汁澆到雞身上，味道更濃。
6樓：小楊同學
回答滷雞的詳細做法
家庭新菜——滷雞
滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中，滷鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤滷味，就是在酒店中也如此，潮州菜有「無滷味不成席」之說。
談起滷雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.
招魂》記載，盛行於淮揚一帶的就有「露雞」，郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。（清）乾隆時就形成相對固定的滷雞製法，今揚州地區很盛傳。如：
取雛雞，治淨，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半醃雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原滷，淋上香油，即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之滷法，供參考。
原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂
更多4條
7樓：夜夢薇
食材明細
光雞半隻
蔥一條普通醬油一湯匙
片糖半片
鹹甜口味
燜工藝十分鐘耗時
簡單難度
滷雞的做法步驟
1先把雞洗好，清掉那些你認為不要的東東。
2洗好後。。。
3先把片糖用剪刀剪小粒，方便放鍋裡溶解先。。
4備好蒜頭，用來爆油鍋。
5洗好鍋，**
6鍋燒熱後，加油，放蒜頭，爆出味。
7蒜頭出味後，倒光雞下去，翻炒
8翻炒中。。。
9加醬油（最好用生晒的），上色。改小火（用爐頭最小的火）。慢慢煮，，，煮的過程中不要加水之類的，反正就是用小火。
10就是用這樣的小火
11煮大約10分鐘（過程要翻邊）左右，再倒下片糖碎，看**。
12一邊倒一邊翻，一邊翻一邊倒。哈哈，有點羅嗦。。。
13倒完糖後，再煮個10秒就ok了。就可以上碟，上碟前最好加點蔥花吧，，，會更加好味點。
滷雞怎麼做？什麼配料和步驟詳細一點？
8樓：匿名使用者
家庭新菜——滷雞
滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中，滷鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤滷味，就是在酒店中也如此，潮州菜有「無滷味不成席」之說。
談起滷雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.
招魂》記載，盛行於淮揚一帶的就有「露雞」，郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。（清）乾隆時就形成相對固定的滷雞製法，今揚州地區很盛傳。如：
取雛雞，治淨，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半醃雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原滷，淋上香油，即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之滷法，供參考。
原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
製法：1、將光雞開腹去內臟，洗淨晾乾，用精鹽抹於雞身內外。
2、先將花椒下鼎炒熱後，與桂皮、丁香、八角、甘草等用乾淨紗布包紮，放進滷鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內，待滷鍋燒滾後，才把雞放入滷鍋。中火為宜，約60分鐘後撈起，用刀切片擺盤，淋上滷汁，上席。
特點：色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。
注意：為便於滷雞入味，在雞下滷鍋後，要翻轉雞身多次；味精在滷雞撈起後，下於滷汁；用刀時，可以形狀切擺，以求美觀。
9樓：匿名使用者
1.滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及滷製方法
1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。
牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2)、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。
通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：
滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
8、滷製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣
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