1樓：琦妮關慶
麵糰經過分割後已失去部分二氧化碳，所以需要15分鐘的中間發酵時間以重新產生新氣體，使麵糰再充氣柔軟。而通常我們所用的發酵粉是由酸性鹽和小蘇打混合而成，加入澱粉作為填充劑保持化學穩定性。麵點製作中取代酵母菌發酵，加水後酸鹼中和反應產生大量二氧化碳。
當面包在烘製過程中，二氧化碳氣體大量溢位，麵包裡就產生了像蜂窩一樣的小孔，使麵包變得蓬鬆。
製造麵包可以分一次發酵法（直接面團法）和二次發酵法（酵面和麵團法）。
二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發。
酵→整形→烘烤。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
發酵是麵包製作中的重要步驟：發酵就是酵母與糖的作用，產生的二氧化碳和酒精的過程，會使麵糰膨脹進而增大體積。
做麵包怎麼發酵？
3樓：仉玉軒
1、做包子發麵的主要原料是麵粉，純淨水和酵母粉。 2、第一步是要將酵母粉用溫水發開，但是要記住發酵母粉的溫度不能太高，不然不利於酵母粉發揮其作用。
4樓：生活達人小叮噹
1、麵糰的第一次發酵所需溫度要在30~40度，麵糰是原來的二倍大就可以，放在溫暖溼潤的環境下大概1小時左右。如何判斷一發成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆；第三可以用手指沾一點麵粉在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發酵成功。
若洞口周圍的麵糰塌陷，則說明發酵過度了。
2、中間的醒發一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體，恢復麵糰的柔軟性和延伸性，便於成型。
3、經過了醒發和整形，下面就到了2次發酵的階段了。「2發」一般是在麵包整形後進行，它對於溫度和溼度的要求就比較高了，因為此時麵包已經整形完成，所以在發酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發的溫度一般要求在38度左右，溼度大約要85%，而在日常生活中，這個溼度是很難達到的，但是我們終究是有辦法的。
大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然後把整形好的麵包放入烤箱關上門，此時在密閉的烤箱中，溫度和溼度的環境就接近於我們所需要的2發條件了。2發所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察麵糰發酵到原來的倍大即可。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
1、鍋裡放點水，燒熱，試試水溫不要太燙，最好在30度上下；
2、先在容器裡放上一定數量的溫水，然後放好一定數量的發酵粉並且攪拌均勻；
3、然後將一定數量麵粉放進去，將麵粉揉好；
4、靜止放置麵糰；
5、把和好的麵糰放在容器裡並且將肉鰭表面包好保鮮膜；
6、將麵糰放置在32度左右溫度的環境下大約一小時即可。
6樓：施濟昆
1、麵粉加入酵母，攪拌均勻，再加入適量的水，揉15分鐘成麵糰。
2、將麵糰放到烤箱中，注意要加蓋保鮮膜，防止水分蒸發。在烤箱的下層放一杯水，增加溼度，調30度的溫度來發面。
3、將發好的麵糰切成小段，刷上一層蛋液，放進烤箱烤熟即可，一般來說將烤箱調上下170度，烤20分鐘就可以享用美食了。
7樓：一個世界的海角
做麵包可以用液體發酵法。液體發酵法是先將酵母放置於液體介質中，先經過幾個小時的繁殖，製成發酵液，然後用發酵液與其他原輔料攪拌成麵糰。
麵包發酵的原理
8樓：潮孤陽
麵包發酵是一個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在麵糰發酵初期，麵糰中的氧氣和其他養分**充足，酵母的生命活動非常旺盛；
酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將麵糰中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵糰發酵的過程中，麵糰有升溫的現象，就是由酵母在麵糰中有氧發酵產生的熱能導致的。
擴充套件資料：正確選擇健康麵包的方法是應該遵循「硬、淡、粗」3個原則，但是中國人選麵包，普遍還是喜歡「軟、甜、細」。
大多數人購買回新鮮麵包後都是儲存在冰箱冷藏室。麵包冷藏後容易變幹、變硬、掉渣兒，營養和口感還不如常溫下儲存的好。研究表明，21℃-35℃是最適合麵包的儲存溫度。
專家表示，買回的麵包最好2天內吃掉，常溫下只需把袋口封嚴即可。如果要存放一週以上，應當包嚴實放至冷凍室內，拿出後用微波爐化凍到室溫，吃起來口感很新鮮。
有些人習慣將麵包烤著吃，能讓它的香氣散發，表面酥脆。專家提醒，烤饅頭片和麵包片時，一定要控制好溫度和時間，只需一兩分鐘，到微微發黃的程度就行了，千萬不要一直烤到顏色發褐變黑，否則食用後不利於身體健康。
9樓：廣州優美西點烘焙學校
麵包最核心的就是發酵，而發酵最核心的就是酵母分解糖產生二氧化碳和酒精，法式麵包就這樣誕生了，尤其是法棍，沒有加糖怎麼來發酵？這裡面就涉及到酶怎麼樣逐步將受損澱粉轉化成糖類物質，糖類物質在參與和酵母的生物反應，所以為什麼法式的麵包發酵整體需要更長的時間？這裡邊又會涉及到高糖專案和低糖專案的一系列系統性的知識。
為什麼麵包要發酵？
10樓：生活達人木子老師
原因：發酵使麵包裡充滿氣體。變的疏鬆，口感好。
麵包發酵在製作麵包及其相似的產品中，釀酒酵母用作一種發酵劑。通過發酵麵糰中的糖，酵母產生大量二氧化碳氣泡。使終產物具有特徵性的蜂窩狀結構。
發酵作用的某些其它產物和酵母本身，提供了麵包的風味。
發酵過程：說到發酵，就一定離不開酵母，我們這裡主要說的是發酵型酵母，它是一種有益的天然細菌，可以在一定的溫度和溼度條件下，與麵糰中的澱粉和糖類發生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的麵筋包裹下，會在麵糰內形成一個個非常細小的氣泡，從而使麵糰體積慢慢變得膨大，這就是發酵的過程。
為什麼麵包發酵不好？
11樓：北京新東方烹飪學校
1.使用過期變質的酵母或酵母用量不足；
2.攪拌過度或攪拌不足；
3.糖的份量太高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%；
4.鹽的量太多，抑制了酵母的活力；
5.溫度過低，酵母適宜發酵的溫度是28~36℃；
6.麵糰水分太多，太過溼黏。
麵包怎麼做，怎樣發酵，怎樣發麵做麵包？
材料 高筋粉300克，酵母3克，牛奶150克，雞蛋1個 蛋液 糖45克，鹽5克，黃油20 30克 做法 一 揉麵 1，把配料都放在麵包機裡，注意水 蛋 糖 鹽要放在底層，然後再放麵粉，最後放酵母。黃油先不要放。2，啟動麵包機 生面包 功能 不同品牌的麵包機可能功能有差別，這一步主要是揉麵 20分鐘過...
做麵包為什麼要用速發酵母
做面bai包要用速發酵母的原因如下 du 酵母是一類zhi有益的微生物，在一定條dao件下它們能大量繁殖。版當酵母權菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖 葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉...
為什麼做麵包時要進行二次發酵發酵一次效果不好嗎
是採用兩次發酵法嗎？如果是，麵包的時候第一次發酵發的很好，第二次怎麼也發不起來是因為酵母的問題，要選擇耐高糖的酵母，並且儘量使用好些的麵粉，酵母質量差，發酵的後勁就差，只有第一次可以，再發就沒多少活性了，自然發不起，麵粉質量差的話，麵筋不太好，第一次發的好 實際是虛發 第二次發是麵筋都損壞了，支撐不...