滷菜配料配方有哪些？
1樓：一天一個財務小知識
在製作滷菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然後再是確定輔料，下面分類來說明一下：
1.豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料新增丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，2.
牛肉類主。香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料新增肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，3.雞肉類。
主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料新增白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等。
4.鴨肉類。主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，5.
羊肉類。主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等。
6.水產類。主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料新增砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等。
拓展資料】一組配方中，在確定主料時，針對所滷製的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：
一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配後呈現的味道和香氣與滷菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特徵、使用食材和一般的新增用量等，就可以搭配出適合的香料配方。有了這個基本的框架，然後我們可以根據食材的特性，再新增一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為滷貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤滷水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。
在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。
滷菜一般用什麼配料
2樓：abc生活攻略
1、滷菜的配料有八角，花椒，辣椒，茴香，孜然，桂皮，丁香，姜，蔥，料酒，醬油，鹽，糖，味精，白酒，老母雞，老母鴨，棒子骨等等。
2、滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。
其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
更多關於滷菜一般用什麼配料，進入：?zd
滷菜的配料
3樓：匿名使用者
滷菜的做法及配方：
一、滷水製作：
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤。
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨。
頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬小時左右，香味溢位為宜。
用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水。
斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。
二、醃製：需醃製的原料：
大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗。
淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需。
左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮。
料直接滷製即可。
滷料可以滷些什麼菜
4樓：戴蒙崗居
滷料可以滷製的素菜有木耳、腐竹、花生米、白蘿蔔、蓮藕、豆腐乾、香菇、土豆片等。滷製的葷菜有豬頭肉、豬舌頭、豬耳朵、豬肝、豬心、豬腳、豬尾巴、豬大腸、五花肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、雞翅、雞爪、雞腿、牛腱、牛筋等。 /
滷料可以滷製的素菜有木耳、腐竹、花生米、白蘿蔔、蓮藕、豆腐乾、香菇、土豆片等。滷製的葷菜有豬頭肉、豬舌頭、豬耳朵、豬肝、豬心、豬腳、豬尾巴、豬大腸、五花肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、雞翅、雞爪、雞腿、牛腱、牛筋等。
做滷菜需要什麼配料呢
5樓：小美美生活百科
做滷菜需要生薑、八角、茴香、花椒、桂皮、香葉、冰糖等配料。滷料配料選材也很講究，花椒、桂皮、八角、香葉、茴香等食材都需要選擇好的、沒有異味的來做。做滷料時加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蠔油等調料口味更佳。
四川滷菜的配方有哪些
川椒 八角,丁香bai 草果 甘du 草 桂皮共3 4杯。八角 兩粒zhi 小茴 dao 花椒 各兩茶匙 甘草回 六片 桂皮答 一片 草果 一個 陳皮 1 4個 豬肉,豬骨,加入老黴豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。醬油精 八角 桂皮 草果各50克,沙姜 花椒 丁香各25克,甘草50克,...
燒烤的經營與配料方面，燒烤配料有哪些？
一，燒烤撒料 辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用。用1斤的比例，味精0.25兩 胡椒粉0.25兩 十三香0.25兩 孜然粉0.25兩 花椒麵2兩 辣椒麵7兩 鹽少許一起拌勻即可。二，自制撒料粉 將孜然粉 20 克 花椒粉 10 克 辣椒粉 10 克 鹽 0.5 克 雞粉 2 克 味精 1 克拌勻 三，...
自制香腸配料有哪些求自制香腸配料
輔料 鹽10克 白糖15克 辣椒粉適量 花椒粉適量 胡椒粉適量 蠔油5克 白酒5克 紅酒5克腸衣1條。步驟如下 1 買一斤後臀肉，切成長條或者小塊備用。2 把肉切好之後，依次向裡放入鹽 白糖 高度白酒 紅酒 耗油 花椒粉 胡椒粉 辣椒粉並拌勻放在冰箱裡冷藏3 6個小時。3 用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為...