1樓：小艾同學嘿
麵館如何保持高湯的味道，麵館的高湯是就面的靈魂，麵館生意好，除了麵條之外，主要就是靠一口好湯，高湯想要味道好食材的選擇、食材的處理、熬製的時間、熬製的火候等，都非常的重要。
高湯大家都知道，營養豐富，味道鮮美，特別是經常去麵館吃飯的，都知道麵館都會用到高湯，面好不好吃，除了麵條之外，主要就是靠的一口好湯，麵館的高湯一般分為羊湯、牛湯、豬骨湯這三種，高湯濃、白、鮮、鮮，味道鮮美，想要保持高湯的味道，還是有一定的技巧的，下面就來分享下面館的高湯怎麼熬製。
一、製作步驟。
1、食材：豬骨、雞架、蔥、姜、當歸、黨參。
2、把豬骨洗乾淨，雞架內臟處理乾淨，放進盆裡，用水浸泡兩個小時，浸泡出血水，中間要換水，泡出血水後洗乾淨，姜蔥洗乾淨，薑切片。蔥切段。
3、把豬骨、雞架涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段，大火燒開，焯水的時候把浮沫撇去，焯好水後撈出，用清水沖洗乾淨。
4、準備一下大鍋或者大不鏽鋼桶，把豬骨、雞架放進去，加入適量的水，放入薑片、當歸、黨參，大火燒開，把浮沫撇去。
5、熬製的過程中會有浮沫，要及時把浮沫撇去，蓋上蓋子，大火熬製三個小時以上，想要湯白就要用大火熬製，想要湯清，就要用小火熬製，味道鮮美，香味濃郁的豬骨高湯就熬好了。
二、如何保持高湯的味道。
1、熬製高湯的時候，水要一次加夠，中途加水會影響高湯的味道，還會破壞高湯的營養，熬製高湯的食材一定要挑選新鮮的食材，食材的處理很重要，這樣熬出來的高湯味道鮮美。
2、熬製的高湯的時候不需要加太多的香料和調味品，不僅不會起到増香的作用，反而會影響熬湯本身鮮味，在熬湯時加入當歸、黨參、姜等，能夠增加熬湯的鮮味和鮮味，熬出來的高湯味道濃郁。
3、熬製高湯的時候，有浮沫一定要及時撇去，不撇掉會導致高湯變黑，熬製的時候火候很重要，想要高湯熬出來像牛奶一樣白，就要用大火熬製，想要高湯清，就要用小火熬製，熬製時間至少要三小時以上。
4、高湯每天都要燒開，燒開後就不要隨意攪動，否則容易壞掉，熬製高湯一次熬製三四天的量，熬好的湯可以放冰箱裡冷藏，用的時候拿出來就可以了。
2樓：一紙荒誕
麵館想要保持高湯的味道，一定要把湯的火候熬到，經過長時間的熬製，才能夠達到這種效果。
3樓：那天那時
所謂的高湯想要味道純正，那麼一定是要用骨頭熬製出來。如果說你去買那種現成的調味料來調高湯的話，那麼肯定沒那麼好吃，想要保持高湯的味道，就一定要用骨頭來熬湯。
4樓：抱香蕉睡覺
應該是在湯裡放排骨一直燉，味道會一直保持濃郁可口。
麵館裡的高湯，都是拿什麼熬製的？
5樓：小小卡愛汽車
我做飲食已經二十多年，在這方面擁有發言權，為什麼不用呢。二十多年的老店擁有的是一批批絕對的老熟客，他們從小學到中學，從高中到大學，現在已經初為人母或人父了。但他們在社會上巳經有所成就，其實，人類使用食品新增劑的歷史可以追溯到1萬年前。
我國曆史記載：古人在遠古時代就開始往食品中新增天然色素；北魏時便使用鹽滷作為凝固劑製作豆腐；南宋加工臘肉時會使用亞硝酸鹽。
首先我可以很肯定你的這個問題的是，麵館裡的高湯有一部分是用新鮮的棒骨熬製的高湯，但是也有一部分是用新鮮的食材熬製的高湯，然後輔助新增一些新增劑，另外還有一部分餐飲行業完全是用新增劑來勾兌高湯的。第乙個肯定要說的是真材實料的高湯，因為凡是用了真材實料的高湯，無論是從味道上還是營養價值上都是最高的也是最好的，但是唯一的乙個缺點就是，凡是用真材實料熬製的高湯，大多都是吃著香，<>
一般麵館如果是用真材實料熬製的高湯，然後適量新增一些新增劑的這種方法的話，大多都是為了顏色上的好看，像這樣的製作方法，通常會加入一些增白的新增劑，放新增劑的目的就是為了賣相比較好看，但是讓我一看就能分辨出來，因為新增劑兌出來的高湯，有個致命的缺點就是，聞著很香，可以說離這很遠就能聞到店裡的高湯味道，而且這種味道還是很持久，但是新增劑兌出來的湯，是不耐吃的。
我是一名餐飲創業者，之前一直經營川菜館，炒了二十多年川菜，最近幾年一直在打算自己創立乙個川面的新品牌，所以，我來說說關於麵湯的問題吧！現在街面上的確有很多面館的麵湯使用了新增劑，增香劑，
6樓：大超說教育
麵館裡的高湯，都是拿大骨頭熬製的，有些是用牛骨頭，有些是用豬骨頭，反正特別鮮美。
7樓：行樂先生
是由豬骨頭，牛骨頭，雞骨頭熬製出來的，所以非常的好吃，特別的有味道，特別的鮮。
8樓：依依很美的
豬骨頭、牛骨頭、大蔥和薑片、雞粉、蠔油、香辛料，用這些東西熬製而成的高湯，所以我們吃起來就會特別香。
麵館裡的高湯怎麼做？
9樓：血刺熊貓
桃妹來解答。
麵館的高湯應該怎麼做？這個問題其實有點過時了。最起碼在大陸已經不太適用，因為現在100家餐飲，有99家都是勾兌的，另外一家是半勾兌的。
按照我男的說，一斤骨頭出3斤湯的比例，就不是一般麵店可以承受得起的。所以這種高湯只適用於星級酒店，而不是適用於外面，做小本生意的麵店。
所以現在麵館的高湯一般都是大骨濃湯寶+豬骨浸膏+白油，以及號稱百味之王的呈味核苷酸二鈉，也就是餐飲行業用的最多的i+g。然後根據不同的糖類，加入雞汁，羊肉香精或者牛肉香精，最終勾兌出一鍋高湯。名氣那麼大的蘭州拉麵，早就已經是三包料勾兌的，你真以為他給你熬骨頭湯嗎？
所以桃妹覺得，這才是最標準的答案。
至於誰教你的用豬骨，老雞，火腿骨以及菌類，鱔骨那一類熬出來的高湯，桃妹自信比他知道的更清楚。但現在基本已經絕跡了。乙隻老母雞多少錢？
火腿骨有多少錢？你熬製一鍋高湯的成本非常高，而且鮮味和香味都不及勾兌的，那就很尷尬了。
另外別想著勾兌的湯你一口就能喝出來，已經早就不是十幾年前新增劑剛出來的時候了，現在勾兌的湯特別自然，特別柔和，真以為還是一滴香大行其道的時候啊？
所以現在外面的麵店，如果單純的兩天換一次骨頭，已經是非常良心了。最簡單的高湯熬製辦法，也根本沒那麼神秘，扯得天花亂墜又有什麼意思呢？桃妹就在這裡說一種最簡單的熬製辦法。
麵館的高湯應該這樣做。
1、準備材料。土雞乙隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。
2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。
3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。
這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。
麵館裡的高湯怎麼做的
10樓：乾萊資訊諮詢
做法步驟：一、豬棒骨洗淨控幹水冷水下輪羨鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨，<>
二、洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，乙個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐公尺，因為熬煮模桐團的過程中水份會蒸發變少，<>
三、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去，<>
四、熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火，<>
五、用濾網過濾掉蔥姜碎骨，<>
六、裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒。
注意事項：1.選用帶骨頭的肉熬湯，可以釋放骨膠質，更有營養；
2.熬湯前，把肥肉切掉丟棄旦橘，可以減低高湯的油膩；
3.高壓鍋省時間省能源，使用高壓鍋請注意安全。
麵館的高湯怎麼做才鮮
11樓：懂視生活
高湯一般排骨湯，雞湯。
1、毛湯。毛湯大量悶拿擾用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：
雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍；
2、奶湯。原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出敏銀湯白的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放螞旦入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍；
3、清湯。原料：老母雞，配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
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