1樓：匿名使用者
油是人們每日必吃的食物，炒菜時，很多人都習慣在油燒到起煙時將菜倒下去。實際小用過熱的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害處。很多人認為只有油大量冒煙後才是適合炒菜的溫度，這是一種錯誤認識。
我們現在使用的色拉油、調和油在開始大量冒煙的時候會達到250℃左右，如此高的溫度不僅會導致油質變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。
如果油的表面穩定，無煙，無響聲，為低油溫，油溫在85~120℃，谷稱三四成熱。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫，油溫120~180℃，俗稱六成熱。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫，油溫一般在180~240℃，俗稱八成熱。
低中高低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。
家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫掌握可以略高一二成。因此，炒菜的正確做法是：先把鍋燒熱，再把油倒入，油剛剛有一點冒煙的時候便放入菜餚，或者先往油裡扔進一塊蔥皮試試油溫，如果蔥四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當，就可以炒菜了。
如果你把握不好，可把鍋燒乾後稍等一會再倒油，即採取“熱鍋涼油”的方法炒菜，這樣炒出的菜即好吃，又儲存了養分。
2樓：北京新東方烹飪學校
當然是先放油，再放點蔥薑蒜類小料烹香，就可以放原料炒制了
3樓：庸人自擾
不管炒什麼菜都是先熱鍋冷油然後才放菜炒。
4樓：濟寧金鄉助聽器
哈哈先打火，然後放油放菜
5樓：摩羯虎虎虎
得看是什麼菜
一般先放油
6樓：紫炳廖婭芳
呵呵 把鍋燒熱先放油，待油七八成熱後再放菜
謝謝採納
炒菜時先放油還是先燒熱鍋？
7樓：原詩杉
先把鍋燒到三成熱再放油，我是這樣操作的，呵呵
8樓：韓爆圜圜
.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
9樓：玩具碩果
這麼簡單的問題，別來問度娘了～
10樓：
通常的菜都是熱鍋再下油，油3層熱了以後開始下蔥薑蒜之類的，叫做爆鍋，再下肉或者菜炒，會比較香這樣做菜。也有需要冷鍋的時候
熱鍋冷油法
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用“涼鍋涼油”方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用“熱鍋熱油”方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
如何辨別炒菜的油溫
做菜的時候，油溫影響著菜的色香味，同時也影響人的健康。由於油脂種類不同，沸點也不完全一樣。下面來教大家通過肉眼觀察油麵的波動、油煙的大小來辨別油溫。
首先，辨別一下三四成熱的油。當油溫達到三四成熱時，油麵就會產生很小的波動，但是此時不會出現油煙；現在油溫達到了五六成熱，油麵波動頻繁，並且開始有少量油煙出現；當油溫到達七八成熱時，就會出現油煙大量上升的情況；油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時，油溫達到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜餚會味美鮮嫩；需要炸制的菜品，強調外焦裡嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜；熘菜大部分是油炸後，再澆上汁，所以油溫最好也在七八成熱之間。
烹飪技法
二十四種常用烹飪技法
炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及幹炒等方法.
爆爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.
常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.
熘熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調製滷汁(滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的),然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面.
炸炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,幹炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒.
煎煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.
貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.
燒燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,乾燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.
燜燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上.
燉燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再衝入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味.
蒸蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有幹蒸,清蒸,粉蒸等幾種.
氽氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.
煮煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.
燴燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多於主料.
熗熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.
醃醃是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,醃的方法很多,常用的有鹽醃,糟醃,醉醃.
拌拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.
烤烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜餚,由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆裡嫩,別有風味.
滷滷是把原料洗淨後,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,讓滷汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.
凍凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法.
拔絲拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.
蜜汁蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.
熏熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏製的一種烹調方法.
卷卷是以菜葉,蛋皮,麵皮,花瓣等作為卷皮,捲入各種餡料後,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法.
炒菜時先熱鍋再放油對嗎?
11樓：
對。在烹飪過程中最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的，烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分佈在鍋內後，再把多餘的油倒出來。
倒出的油可以置於耐熱容器中，待溫度下降後放入冰箱冷藏，只要沒有出現太多雜質，都可重複使用幾次。
另外有些材質的鍋子例如不鏽鋼鍋具，也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的溫度時，表面便會形成一層熱膜，能讓鍋子達到物理性的不沾效果。
12樓：
我認為這是誤導，有較大問題。我們知道，通常炒鍋不會徹底洗乾淨，表面多少有層有機物。這層有機物在高溫會分解，產生的物質很複雜，不宜食用。
為此，即使熱鍋，也要輕輕熱一下，將鍋裡的水分消除了即可，也就是溫度超過100度就可以了，這是即可加油，並讓有儘可能散開，迅速被加熱超過100度即可下菜了。也許這樣做，沒有了燒焦的香味，但安全多了。
13樓：kail妝裕
先熱鍋,也就是把裡面的水燒乾,否則會濺油燙傷自己.放姜蒜炒香後就可以放菜了.
14樓：
先熱鍋，否則有水的話倒油會崩油，小心湯著。姜蒜的放下就可以放菜了
15樓：匿名使用者
肯定要先熱鍋啦,鍋裡水沒幹的話油倒下去會濺起來的!大概在油裡暴幾秒鐘就夠了,暴的時候用鏟子翻滾幾下!要有火候煮出來的菜才好吃,煮青菜最好是到快熟的時候放鹽,這樣青菜不容易變黃
16樓：匿名使用者
火打著,就可以放油了,火不要太大,等油熱了,放姜蒜,這個時候放其實是讓它出味,火不宜過大,你覺得香味出來了就放菜,當然相信你不會說看到都糊了才放菜
炒菜時先放肉還是先炒蔥花
先放肉。準備用料 燒排骨250g 豆腐卜300g 油適量 鹽適量 糖適量 蠔油適量 蔥段適量 1 豆腐卜，每個一開為二。2 食材，燒排骨。3 蔥切段備用。4 鍋里加入花生油，然後加入燒排骨，翻炒片刻。5 倒入豆腐卜，快速翻炒兩下。6 加入適量的清水。7 加入1勺子食鹽，兩勺子糖。8 蓋鍋，大火，煮5...
豆角炒肉。。是先放肉還是先放菜啊
先放肉。豆角炒肉 用料主料 豆角200克 輔料肉50克 油一勺 鹽3克 做法1.準備食材 2.豆角切絲 3.肉切片 4.油熱，蔥姜熗鍋，放肉煸炒 5.放入豆角翻炒 6.放生抽翻炒 7.加鹽炒均勻即可出鍋。先放五花肉，把肉炒熟，再放豆角，一起炒。看到豆角起泡了再加醬油，鹽等調料。加水燉上 問題的重點是...
綠茶沏時先放水還是先放茶，泡茶到底先放茶葉？還是先倒水？
先放茶，然後用一點點溫水先衝一下，再倒熱水，熱水也不能用100 的開水，要70 80度的就好了。你試試，這樣衝出的茶很香啊！先放水還是先投茶都是可以的，泡茶有以下幾種方法 1 上投法 上投 指的是先在杯中注滿七分適溫的水，再進行投茶，要記住綠茶需要用85 的水溫呵護哦，嫩度越好的綠茶所要求的水溫越低...