1樓：匿名使用者
廣東香腸
基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克
製作方法：
1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。
必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高製品的保水能力。
腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。
醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特製醬油。麴酒是使乾式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優質麴酒。
2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12釐米、寬2.
5～3釐米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝乾。再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1釐米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝乾後可加食鹽醃製。
3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內，按配製好的各種調料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化後再加入，以免攪拌不勻。
同時加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。
4.灌腸：灌製前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後撈出控幹。
灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌製時把握腸衣的手，鬆緊要適當。
避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產生氣泡。灌製後的香腸，每24～26釐米為一小節，用水草繩結紮，然後在中間用小線再繫結，使製品長度為12～13釐米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。
然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脫水。
5.晾晒(或烘烤)：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝晒每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。
日晒1～2天后，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。烘烤時，烘房溫度應控制在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60釐米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1～2晝夜。
6.貯存：在10℃條件下，可儲存1～3個月。應掛在通風良好的地方。
質量標準：色澤鮮豔，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。
2樓：匿名使用者
（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結實，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。採用潔白精鹽，白砂糖，大麴或高粱酒上等醬油。
（二）切肉：先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。（三）配料：
介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸：瘦肉70於克，硝石50克，肥肉30千克，細鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5於克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。
武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機經碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。（四）腸衣及麻繩準備：
腸衣可用豬或羊的小腸衣。幹腸衣先用溫水浸泡，回軟後瀝乾水分待用。麻繩用於結紮香腸。
（五）灌製：將上列配料與肉充分混合後，用漏斗將向灌入腸內。每灌到12－15釐米長時，川可用繩結紮。
如此邊準邊扎，直至灌滿全腸。然後在每一節上用細針刺若干小孔，使供腸時便於水分和空氣外洩。（六）漂洗：
灌完結紮後的溼腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的汙染物。然後依次掛在竹竿上，以便曝晒和火烘。（七）日晒和火烘：
灌好的香腸即送到日光下曝晒（或用烘乾定烘乾）2－3天，再送到通風良好的場所掛晾風於。在日晒過程中，若場內有空氣存在時，該部膨脹，應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應掌握在50℃左右，烘烤時間一般為l－2晝夜。
（八）保藏：香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個月，一般應懸掛在通風乾燥的地方
最正宗的廣味香腸該如何製作
3樓：81473302導師
一、要想做出來的香腸口感細嫩，吃起來不柴不老，選肉上是很有講究的，做香腸的時候一定要選擇豬後臀尖，然後把肉切成肉片，一定不能用肉餡。所以第一步裡的小竅門就是選擇肥瘦相間的肉塊做香腸。還要將肉筋、肉皮去掉。
二、做廣式香腸的調料其實很簡單，就四樣。鹽、糖、味精和濃香型的麴酒，在這裡大家需要注意的是一定要選擇濃香型的麴酒，購買的時候要看清酒瓶上的標籤，上邊都有寫濃香型。
三、醃製比例非常重要，以十斤肉為單位，十斤肉裡要放入125克鹽（二兩半）、白糖500克（一斤）、味精少許、濃香型麴酒250克（半斤），醃製肉的時候一定不能用鐵盆、塑料的盆來醃製，最好使用搪瓷鍋，砂鍋、玻璃盆都行。因為這些盆會滲出重金屬，對身體不好。
四、灌香腸的時候注意不要灌太鬆，也不要灌太緊，太緊腸衣會爆開，太鬆香腸會癟，我在這裡的處理就是每灌完一根香腸，我都用手輕輕的把肉往裡推推，使肉的間隙更緊實。
五、香腸都灌完後，要用牙籤在香腸上插洞，把香腸裡的空氣都排出，我的經驗是多插洞，我就把香腸的四面全用牙籤插了一邊，我爸媽說我插那麼多洞，別到時候再漏了，結果看看我晾完的香腸，沒有一個癟進去的。
六、做好的香腸在通風的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，裡面還有些軟，那麼就可以把它放進冰箱冷凍，可以儲存一年之久。
好了，以上就是我灌香腸一次成功的經驗，下面來看看做法吧。
材料：豬後臀尖肉5斤、鹽70克、白糖250克、味精少許、麴酒125克。
做法：1、買回來的豬肉洗乾淨，去皮去筋，然後切成薄厚均勻的肉片。
2、放入鹽、白糖、味精、麴酒充分的攪拌均勻，醃製4小時以上。我醃製了一晚上。
3、在灌香腸前，拿出腸衣，放在清水裡先浸泡半小時。
4、然後把腸衣的一頭放在水龍頭上，讓清水在腸衣裡過兩遍。
5、把腸衣清洗乾淨以後，就可以把它安到灌腸機的介面上了。
6、如圖要把腸衣全都弄到介面上，只留尾巴一點在外面。
7、然後把灌腸機裡放滿肉，我的經驗就是每放滿一次肉的量剛好可以灌一節香腸。這樣灌出來的香腸每節長度都一樣。
8、開機，灌第一根的時候最好先灌進去肉後，再在尾端打結，如果先打結的話，肉不會充分的到尾端，尾端就會有很大的空氣。
9、每灌好一節腸的時候，都要用手把肉再往裡推推，讓它緊實些，然後再用棉線繫上。
10、香腸都灌好後用牙籤在腸的四周都插洞。
11、將香腸晾在通風的地方晾10天左右即可。
12、吃之前先用清水沖洗乾淨，再上鍋蒸20分鐘即熟。
4樓：生活小當家番茄
回答道。 配方：豬肉500g，高度白酒20ml，食用鹽10g，白糖50g，生抽5ml，紅曲粉1g，羊腸衣。
我做的是6斤肉，買 的時候多買了一點，大概是六斤七兩的樣子，除去豬皮和筋膜的部分，損耗差不多6、7兩的樣子，剩下了整整六斤肉。配料呢就用配方里的比例整體乘以6就行啦。瘦肉切薄片，肥肉切小丁，分兩個盆碼放，分出一半的白糖拌入肥肉丁裡，將剩下的所有調味品全部放入瘦肉部分拌勻，封上保鮮膜放入冰箱醃製一夜
ps：用白糖來醃漬肥肉丁有兩個作用，1臘腸蒸熟後肥肉丁變得晶瑩剔透，②用糖分來改變肥肉丁的滲透壓，後續再拌入有紅曲粉的瘦肉後，不會被紅色侵染。一定記得分開醃製哦。
廣式臘腸怎樣做
5樓：
具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：豬肉 10斤、鹽 50克、糖 300克、小腸 10米。
1、第一步使用菜刀把肉切好，撒鹽，抓勻。
2、10分鐘後放入糖，繼續抓勻，靜置10分鐘。
3、使用鹽水把腸衣洗淨，放一旁備用。
4、把拌勻的肉餡放入腸衣中，繫好。
5、全部繫好後放太陽下晒乾，晒乾後就已經完成了。
6樓：科院小百科
原料：豬肉、白糖、豬小腸、紅曲粉、草果、肉桂粉、花椒、高度酒、鹽、雞精、胡椒粉、丁香。
做法步驟：
1、清洗豬小腸。除去腸衣多餘的油脂，用清水將小腸外表清洗乾淨。將水灌進小腸內，邊洗邊將汙物從小腸內擠出。
將小腸內壁外翻過來，用清水搓洗。再將小腸翻回去，反覆灌水直至清洗乾淨。 豬肉切成條後切成碎塊（看腸衣大小而定）。
2、草果、丁香、花椒用料理機打成粉，和胡椒粉、肉桂粉混合，製成香料粉。
3、將高度酒和食鹽、白糖、紅曲粉、雞精、香料粉混合，攪拌均勻，製成醃料。
4、將醃料和豬肉混合均勻，醃製一天。
5、灌腸。用小漏斗或者塑料瓶口做輔助工具，把豬肉灌入小腸，擼啊擼，用牙籤把有空氣的地方刺破，用棉線紮緊。
6、太陽下晾晒兩三天，再放在陰涼通風處風乾十天至十五天，冷凍儲存。
7樓：蛋蛋只屬於妳
主料：豬腿肉2000克，鹽漬腸衣500克
輔料：特級生抽200克、白酒100克、白糖80克、鹽30克
廣式臘腸的做法：
①首先，挑選前腿肉，肥瘦肉的比例大約為3:7。把肥肉單獨切成丁，放入白糖醃製1小時左右。瘦肉部分也切丁。
②然後，把肥瘦肉全部放入盆裡倒入白酒。廣式臘腸用汾酒最好，如果沒有汾酒可以用竹葉青酒，反正它們是一個廠家生產的。
③加入特級生抽和鹽，拌均勻冷藏醃製半天。
④將鹽漬的腸衣套在水龍頭上衝一下，一是沖洗乾淨，二是檢查一下是否有破洞。
⑤把洗過的腸衣套在飲料瓶口，腸衣的一頭打個死結，全部套上就可以裝了。
⑥裝入醃製好的肉。
⑦裝好後把另一頭也扎死，裝的時候注意不能太過瓷實以免撐破腸衣，也不能太虛否則風乾後腸會顯得不飽滿。
⑧用線繩分節，掛起來晒半天太陽，然後用針在腸衣上扎一些小眼兒，以放出多餘的空氣。之後最好是放到北面的陽臺外風乾，因為北面溫度低風大。
⑨風乾了12天的廣式臘腸已經很乾，即可烹飪食用。
廣式香腸用什麼配料，做廣味香腸需要放什麼調料？
所需配料 豬腿肉 3600克 鹽 75克 高度白酒 180毫升 白糖 210克 紅曲粉 30克 生抽 50毫升 鹽漬羊腸衣 適量。1 首先把準備好的豬肉用刀切好，洗淨瀝乾。2 瀝乾後盆中加鹽，白糖，紅曲粉，生抽，白酒，用手抓勻，靜置60分鐘。3 然後把準備好的腸衣用鹽水洗淨，瀝乾水分。4 豬肉放入機...
廣式香腸怎麼做，廣式香腸配方的做法
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糯米香腸的做法是怎樣的？做糯米香腸時，怎麼做好吃？
製作10斤糯米香腸的時候，放五斤糯米就足夠了。一般來說，在飯店或者家庭當中是做糯米，香腸，需要注意糯米和肉的放入重量比例，按照往常的生活經驗來看，想要達到口感軟糯，味道香濃的目的，2 1的比例剛剛合適，按照以上的方法來進行計算時間，肉放五斤糯米就可以了。糯米香腸注意事項 一般情況下香腸保質期在冰箱的...