1樓：何偉

燈影牛肉簡介

四川風味食品。已有100多年曆史。把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。

麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。

燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。

市場上生產「燈影牛肉」產品的品牌眾多，重慶等地亦出現不少品牌，不過最為正宗的還是為達縣本地品牌「燈影」牌，各位旅行者請認準品牌購買。

來歷傳說一

據傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達縣以做醃滷牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創制成一種薄片狀的牛肉乾。每當黃昏來臨，他就在鬧市設攤，專售此種牛肉乾。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，後面點一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。

嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為「燈影牛肉」。從此，遠近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。

傳說二據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州（今達州）任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為歎賞，當即名之曰「燈影牛肉」。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。

用「燈影」來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的**落到達縣，以燒臘、滷肉為業。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先醃漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。

這樣製作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，並因此而發家致富。其他人見有利可圖，紛紛仿製，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。

特點：燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺後，只能取其腿鍵肉、裡脊肉十幾塊，共才十幾公斤。

用長片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多種香料，拌勻後將肉片鋪在竹筲箕上，經曝晒去除水分，放進特製的烤爐中，控制溼度烘烤至熟，裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐裡，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。據記載，清朝光緒年間，達縣城關大西街上一家店主名叫劉光平的酒店，所產燈影牛肉在當時最為有名。2023年，這家酒店用竹筒封裝的燈影牛肉作為地方特產送到成都青羊花會展出，被評為甲等食品。

配料和製作：

選黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修節整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽，捲成圓筒，放在竹筲箕內，置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的**，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。

菜油燒熟，加入生薑和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘後，把漬鍋再置火上，撈去生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。

鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。

營養價值：

牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒裡，肌氨酸是肌肉的燃料之源。

燈影牛肉現狀

目前，燈影牛肉的主要產地是達縣和重慶，兩地產品不斷髮展從而各有千秋。有位美國畜牧專家曾說，燈影牛肉既是一種別有風味的美食，又堪稱是一種奇妙的工藝品，如能保證**，在國際市場上的**完全可以比現在的出口價提高4--5倍。然而，現在燈影牛肉的生產受到原料不足的限制。

燈影牛肉菜譜

【菜名】燈影牛肉

【原料】黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗150克）。

【製作過程】

1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天

三、四天）。

2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4釐米長、2釐米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。

3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

【特點】色澤紅亮、麻辣幹香、片薄透明，味鮮適口，回味甘美，是佐酒佳餚。

2樓：miamia花園

自己別做了這做法基本都是保密的啊要是誰告訴你了也不是最正宗的自己來達州或者是去超市買現成的吧

3樓：匿名使用者

燈影牛肉的來由：

距今已有1000多年曆史。據說，唐代詩人元稹在通州任司馬時，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有燈影牛肉，其色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，質地柔韌，入口自化而無渣，食後令人回味無窮，使元稹讚歎不已。更讓他驚奇的是，成菜肉片較大，薄如紙，呈半透明狀，用筷子夾起，在燈的照射下，紅色牛肉的絲絲紋理在牆壁上顯出清晰的影像來，煞是好看。

這使他聯想到當時京城盛行的「燈影戲」（現稱皮影戲），興之所至，當即稱之為「燈影牛肉」。人們尊敬元稹的清正廉潔，因他的讚譽，該菜引起轟動，一舉成為名菜。

簡介四川風味食品。把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。