炒肉菜放味精嗎

1樓：五環比6環少環

炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

【科學使用味精】

1、用量不宜過多。每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒，以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。

2、炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

3、不宜在鹼性強的食品中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

4、在酸味菜餚中，不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也沒有用。

5、分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量的味精。因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅並隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

6、作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。

7、味精在70℃以上才能充分溶化。冷盤溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到冷盤上，稍加翻拌，效果很好，並且拌冷盤使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

【使用味精的注意事項】

一、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

二、放醋的菜不用放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不用放味精。

三、拌冷盤不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

四、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，形成焦穀氨酸鈉（無毒），失去味精作用。

除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。