1樓：網友
當然有人會問，老面發酵和酵母發酵有什麼區別？老面發酵，老面(又稱老肥、麵肥、老酵頭等)發酵是一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發酵作用，使麵糰膨脹達到發酵目的。
乾酵母發酵，由於酵母純度很高，含雜菌極微，在麵糰發酵過程中的酸性物質少，自然省去了加鹼帶來的麻煩。同時酵母品質穩定，發酵力強，能明顯縮短麵糰發酵時間，在1-2個小時內就可以完成麵糰的發酵過程。 從效果和穩定性來看，建議大家用酵母發酵。
最近很多人家裡麵粉是富足的，但是缺酵母，所以今天分享乙個老面發酵的亞麻籽花捲的做法。沒有亞麻籽的話，可以放炒熟的芝麻，花生碎，核桃，堅果，也可以用到一些乾果，來增加風味。
分享自豆果美食認證達人 鼕鼕的廚房i ）
準備食材】麵粉（中筋）400克，老面 100克，溫水 250毫公升。
紅糖 20克，亞麻籽 50克，油 20克。
詳細做法】1、發麵前的準備工作，取乙個盆子在老面中加入溫水。
也可以直接用和麵機來操作，簡單，而且效率比較高。
2、過一段時間後，用手指頭扒開面團，就會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。 、若不小心開過，有了酸味，可以在揉麵的過程中用少量的鹼面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3、用力揉，直到麵糰表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨後可以搓成長條形的麵糰備用。
4、用擀麵杖把麵糰擀平，厚度均勻（釐公尺）塗抹一層食用油。
5、用手塗開，撒上亞麻籽，用手塗抹均勻，用量可以根據自己的喜好進行調節。
6、撒上紅糖，把麵糰的1/3折上去，折的過程注意不要讓亞麻籽和紅糖掉出來，再把上方1/3的麵皮蓋下來。
7、用刀切成均勻的面塊，寬度釐公尺。
8、把2個麵糰堆疊在一起，用筷子壓在中間。壓好的麵糰，靜置5分鐘鬆弛。
9、然後拿起麵糰，拉昇並順時針擰轉花捲成型。
10、做好花捲，放入蒸籠，三次發酵15分鐘；大火蒸8分鐘，然後關火燜3分鐘。
2樓：南山
和麵的環節沒拍，麵粉其實多點少點沒關係，多少決定能做出多少饅頭。
1⃣️麵粉裡一點點的加水，不要一次加太多，用手將麵粉打成羽毛絮狀，然後把麵粉揉成麵糰，麵糰稍微硬一點。
2⃣️麵糰的軟硬取決於水量多少，所以加水要一點點加，每種麵粉吸水性不同，用手去找感覺。好多方子都寫什麼什麼多少克，我覺得挺尷尬，炒菜加鹽難道都要用撐稱一下嗎，太麻煩了，試著一點點找感覺，慢慢就有經驗了。
3⃣️揉好麵糰放在大一點的盆子裡，用保鮮膜或者蓋子蓋嚴，室溫放著就行了。和麵只需要麵粉和水，別的都不需要加，靜等麵粉發酵。
4⃣️一般第一次這樣發麵時間會久一點，因為沒有任何的酵母菌，根據室溫情況，一般是幾個小時到二十幾個小時都有可能，期間觀察下面的狀態。 面發好了能看到一大盆的面，和酵母發的不同，酵母發麵，是麵糰變大，小麵糰變成大面團，這種自然發酵是平鋪一盆。
5開啟蓋子用手扒開，會看到好多氣孔，拉絲狀，聞起來可能會有些酸味，也可能沒有，有酸味的話就多加些小蘇打，400g麵粉的話小蘇打一湯勺就夠了，最多一勺半，沒有酸味是面香的話，就加半勺小蘇打，然後揉麵排氣，面會比較黏，要加乾麵粉揉，沒關係不會影響饅頭口感，揉好了整型上鍋，上鍋前鍋裡水燒一下上氣，關火，把饅頭放鍋子裡二次醒發十幾分鍾，然後看到饅頭變大一圈就**蒸，10-15分鐘即可關火，一兩分鐘後開鍋可以吃了。
步驟2晚上蒸好乾吃了乙個，饅頭很有質感，勁道，面香味很濃，甜甜的味道。
不用酵母傳統發麵饅頭的烹飪技巧。
忘記說了，第一次發麵後，留下一小塊麵糰，保鮮膜包起來放冰箱裡冷藏，下次發麵的時候，把麵糰泡水裡揉，面水和麵團倒入麵粉盆內攪拌揉麵，這就是老面饅頭，再發面就比第一次快了。後面每次留一塊老面，想吃就拿出來做。
十種自制常見天然酵母
3樓：乾萊資訊諮詢
1、活用乳酸菌困或純的酸味——酸奶酵母；2、柔和的香氣和甜團空味汪咐——有機酵母；3、容易培育、風味強烈——葡萄乾酵母；4、清爽的成熟香氣——橙味天然酵母；5、香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母；6、全麥酵母；7、洋梨酵母；8、山藥酵母；9、酸葡萄酵母10、香蕉酵母；
酵母是製作麵包時的重要角色。使用越有個性的酵母，完成的麵包就越有明確的味道和口感特徵。
由水果、穀物培養的酵母，和用單一酵母單純培養的酵母不同，允許混在任何種類的酵母中使用。
由各種酵母產生的酒精成分和原材料香氣，都會直接影響麵包味道。
自制酵母的做法和配方
4樓：水果山獼猴桃
材料黑麥粉、高筋麵粉、水。
步驟：
1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入乾淨的密封容器中，室溫放置24個小時。 2、在放置24小時的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個小時。
3、種液在經過兩天的發酵後會有一定的漲大，表面有氣泡產生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24小時。
4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24個小時。
5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水攪拌均勻，室溫放置8-12個小時，表面有氣泡產生即可。
6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水攪拌均勻，室溫放置12個小時，漲大一倍後即可使用
小訣竅：1、使用後剩下的酵母種可以放進冰箱冷藏儲存，這樣可以省去每天餵養的麻煩。
2、放進冰箱儲存的酵母種，每個星期要取出餵養兩次，間隔12個小時，餵養後12個小時表面有氣泡產生時再放入冰箱。
3、在冰箱中儲存的酵母種要使用時，要提前從冰箱中取出，餵養後室溫放置12個小時左右，酵母種漲大一倍才可以使用。
4、做好的酵母餵養時，酵母種、麵粉和水的比例一般是1：1：1，當然不同配方的天然酵母比例也會有所不同，也可以根據配方自己做調整。
5、製作天然酵母的水可以直接使用自來水，或者用煮開放涼的白開水也可以。
6、製作酵母種的量可以根據自己的需要適當調整，如果麵包配方中天然酵母的用量比較大，可以在餵養時適當增加。
酵母是怎麼做的？
5樓：小耳朵愛聊車
酵母是化劑做的。
乾酵母粉的主要成分是：
b族維生素、及葉酸、肌醇、轉化酶、麥芽糖酶等。乾酵母（dried yeast）又稱酵母，為麥酒酵母或葡萄汁酵母的乾燥菌體。
能參與體內糖、蛋白質、脂肪等的代謝過程和生物轉化過程，能促進機體各系統、器官的功能活動，並可補充b族維生素的缺乏。
酵母菌發酵原理：
酵母菌作為發酵素，吸收麵糰中的養分並生長繁殖，將麵粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使麵糰膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的組織結構。
當然還有乙個前提，是麵糰在揉麵時產生了足夠的麵筋，這些麵筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，並且能使這些氣體不外溢，保持住麵糰膨脹和鬆軟的狀態。
酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的溼度是75％左右。
以上內容參考 百科-酵母菌。
農村自制酵母方法
6樓：不愛吃香蕉的小朱
遲磨則1、高筋麵粉五百克，置於清潔盆內，加同樣份量燒過的冷清水，緩慢拌至均和，再加一茶匙幼鹽，再拌和後遊租用蓋子蓋上。
2、另用一較**子注碼棚入三十度溫水，把盛裝麵粉的盆子放進**裡浸泡著，並保持其溫度，使其麵粉持續發酵，四至五小時後麵粉經已發至透徹，取出麵粉的盆子，不用開啟蓋子，再置其陰涼處，三天後過程完成，不含雜質的自然酵母粉就這樣製成。
3、這時麵粉該成為糊狀，從盆裡取出酵母粉，至入密封的瓶子內貯入冰箱，以後可以慢慢勻量取出部分來使用。
酵母菌的形態和結構特點，酵母菌的形態特徵
細胞bai 形態 酵母菌細胞du寬度 直徑 約2 6 zhim，長度5 30 m，有的則更長，個dao體形內態有球狀 卵圓 橢圓容 柱狀和香腸狀等。酵母是單細胞微生物。它屬於高等微生物的真菌類。有細胞核 細胞膜 細胞壁 線粒體 相同的酶和代謝途經。酵母無害，容易生長，空氣中 土壤中 水中 動物體內都...
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