1樓：清初夏綦芫
滑炒：有點帶稀的感覺，就是所謂的有汁；
幹炒，就是抄出來是乾的，沒有汁的；
清炒，就是光拿去抄，不放任何材料(比如抄青菜，只放櫻盯慧青菜不放肉！),但要放鹽。
爆炒，把油燒開，放鍋裡爆^^^
抓炒，把要烹調的原料進行脊答掛糊，經過油炸再撈出來，還需進行第二次操作的一種方法。
軟炒：生的主料加工成泥則埋茸。
2樓：苦南蕾鄧閒
生炒。將生的原料加工成形，直接下入有底油的鍋中，急火煸炒入味，成熟時即刻出鍋的一種方法。此法的特點是主料無論是植物性的還是動物性的都必須是生的，而且不掛糊和上漿；菜餚鮮嫩爽口，微帶湯汁。
如「生炒豆苗」、「生炒肉絲」等。
2.熟炒。通過水煮等方法，將大塊的原料加工至半熟或全熟，然後改刀切成片、絲、丁、條等形狀，入鍋急火快炒入味的一種方法。
此法的特點是原料大都不掛糊，一般勾薄欠，也有用甜麵醬、豆瓣醬等調料烹調而不再勾欠的。成品略帶滷汁，口味濃香。如「炒回鍋肉」、「炒肚絲」等。
3.滑炒。將加工好的主料用鹽、料酒等調料醃漬，再用蛋清、澱粉等拌勻上漿，放入中等油量的溫油鍋中滑熟撈起，另起鍋用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟時投入主料、並加入調味品快速翻炒，勾芡出鍋即可。
滑炒的原料質量要求較高，一般都是選用去皮、去骨、去殼的淨料。其特點是滑嫩柔軟，滷汁緊。如「滑炒蝦仁」、「青椒裡脊絲」等。
5.幹炒-又稱乾煸，用少旦侍卜量油把原料內部的水分炒幹，再加入調料幹炒至熟的一種方法。幹炒的原料一般不用調料醃漬，不掛糊、上漿，起鍋時不勾芡。
幹炒與生炒的相似之處是原料都是生的，不談孝上漿，但幹模穗炒的時間要長一些。用幹炒製成的菜餚幹香而酥脆。如「幹炒豆芽」、「五香肉絲」、「乾煸牛肉絲」等。
滑炒與滑油炒有什麼區別？
3樓：冰苠觀社會
區別有三：1、適合的菜系不同。滑炒適合做魯菜和粵菜時使用，而臥油炒則是川菜傳統的炒法。
2、菜式品相不同。臥油炒菜式不利落，肉絲黏糊糊的，賣相不如滑激友喚炒有檔次。
上：臥油炒。
下：滑油明凱炒。
3、肉香味保留的程度不同。臥油炒，俗稱一鍋炒，這樣可以把肉絲裡面的呈鮮物質全部留告李在菜餚裡，香味要比滑油炒的菜品味道好不少。
4樓：寶山馬勇
一、生炒。以不掛糊的原料為主，先將主料放入沸油鍋中，炒至。
五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
二、熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。
三、滑炒。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入。
五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄芡起鍋。
四、幹炒。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部汁被主料吸收後，即可出鍋。
什麼叫做滑炒
5樓：網友
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。
滑炒的原則。
第一，必須將鍋洗乾淨，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發乾淨，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。
第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。
具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；
容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；
一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
第三，下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。
油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或新增一些冷油。
第四，滑散的原料要馬上出鍋，並瀝淨油。形態細小的原料不太容易瀝淨油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不乾淨，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。
什麼是生炒
6樓：匿名使用者
「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。
它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至。
五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
二）幹炒（又稱幹煽）。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。
抓炒，生炒，熟炒，滑炒，清炒，爆炒，的做法。
7樓：盤笛泉白梅
滑炒：有點帶稀的感覺，就是所謂的有汁；
幹炒，就是抄出來是乾的，沒有汁的；
清炒，就是光拿去抄，不放任何材料(比如抄青菜，只放青菜不放肉！),但要放鹽。
爆炒，把油燒開，放鍋裡爆^^^
抓炒，把要烹調的原料進行掛糊，經過油炸再撈出來，還需進行第二次操作的一種方法。
軟炒：生的主料加工成泥茸。
8樓：麼彰疏凌曉
這個很簡單。
爆炒一般要過油。
放辣皮子花椒粒蔥姜算豆瓣一點點。
滑炒一般是做肉菜用的。
汆水拉油放入小料在炒。
炒出來要滑伱。
熟炒。就是你提前做好的的東西加工成乙個半成品。
生炒就用生的菜爆出來的。
其實做起來很簡單。
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