1樓：匿名使用者
你好！你說的這個現象，烹調術語叫「勾火」。
「勾火」和"顛鍋「是一起一氣呵成的炒菜的技藝。
也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。在他們「顛鍋」的時候鍋裡的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。
下面是幾道用到「勾火」技術的具有代表性的菜品：
如圖： 爆三樣（西北特色菜）
如圖： 火爆腰花（川菜名品）
如圖： 蔥爆鴨心（京菜名品）
如圖： 爆魚丁（私家菜）謝謝！
2樓：匿名使用者
也不是非要廚師,我就能勺內**.
就是溫度達到一定火候,再使用料酒\或者翻勺時候遇見明火自然就著了.
使用電磁爐就沒這效果了.
3樓：我是好人
是鍋爐溫度太高，
裡面的油被濺起，遇到火源，就著火了
4樓：獨上千山嘯青峰
真有高人呀 同意 但願不是照書抄的 呵呵
5樓：匿名使用者
應該是溫度太高了吧，聽說這樣燒出來的菜好吃一點的
6樓：匿名使用者
鍋太熱了 讓油到了燃燒點了 ！
7樓：匿名使用者
有時是鍋內的溫度太高，達到了油的著火點。有時是有點溫度又遇到了明火。
8樓：黎子函
要物理變化來解釋就是相當量的水和油遇熱後產生分子碰撞蒸發四周。油蒸發出來的甘油分子遇到高溫近然點時就燃燒了！
9樓：匿名使用者
鍋裡面的油在高溫下遇到水就會燃燒起來。所以呢，鍋裡會冒火。我是廚師
10樓：匿名使用者
溫度高 火猛 鍋裡有水
11樓：匿名使用者
廚師很生氣，所以發火了
炒菜時鍋裡為什麼會冒火
12樓：八月歲月靜好
1、如果讓油鍋滾沸，超過攝氏200度時會冒出白白濃煙，超過攝氏300度，將會瞬間冒火。
2、滾油加米酒會**，在料理食物時千萬要注意。
3、排油煙機如果太久未清理，導致上面卡油容易竄火。
4、加溫時間過長，油溫過高引起自燃。
5、點火時，鍋具位置放置不當，將可燃物引燃。
6、在火爐上燒、煨、燉食物時無人看管，浮在湯上的油溢位鍋外，遇明火燃燒。
7、操作方式、方法不對，使油炸物或油噴濺，遇明火燃燒。
13樓：冰雪陽光久久
炒菜時鍋裡冒火的原因如下:
1、一般炒菜時冒火，是在燒油時發生的。
2、遇到這種情況，不要慌，把要炒的菜倒入油鍋，一翻炒，火馬上就會滅的。看一些電視裡的大廚師炒菜，還會專門追求這種效果呢。
3、炒菜時鍋裡冒火烹調術語叫「勾火」。 「勾火」和"顛鍋「是一起一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
用「勾火」的菜品多為「爆」。如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。
這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。 所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。
在他們「顛鍋」的時候鍋裡的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。
4、遇到火大時就乾脆拿鍋蓋蓋在火上，空氣隔絕了，火就滅了。
14樓：匿名使用者
你好！ 你說的這個現象，烹調術語叫「勾火」。 「勾火」和"顛鍋「是一起一氣呵成的炒菜的技藝。
也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。 所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。
在他們「顛鍋」的時候鍋裡的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。 下面是幾道用到「勾火」技術的具有代表性的菜品： 如圖：
爆三樣（西北特色菜） 如圖： 火爆腰花（川菜名品） 如圖： 蔥爆鴨心（京菜名品） 如圖：
爆魚丁（私家菜） 謝謝！.
15樓：鬱悶糾結
或太大了燒的鍋底溫度很高，達到了鍋裡面油的燃點，油就被燒熱了，所以你看到在冒火呢！
16樓：低調
油溫過高，爆鍋濺起的油接觸到火就會著火，用鍋蓋蓋上，阻隔空氣就滅掉了
17樓：匿名使用者
火大使得鍋底的溫度很高，達到的油的燃點，所以會冒火咯。
18樓：匿名使用者
油溫過高只是食用油冒煙
19樓：優戀一夏
鍋被燒的很燙 點燃了油
炒菜的時候，菜會變黑，怎麼辦，新買的熟鐵鍋炒菜時總是黑黑的，有什麼辦法解決呢？
絲瓜往往容易炒黑，注意以下做法 讓炒出來的絲瓜青綠自然美味。1 絲瓜要現加工，回現配現炒答，否則會發黑。2 絲瓜就放在五成熱的油鍋裡滑至七成熟，馬上倒出入漏勺，鍋裡用鹽，勾薄芡，倒入絲瓜翻幾下，即可出鍋。3 不要放雞精，麻油，放雞精會使絲瓜顏色變黑。注 這道菜我們提倡少油 少鹽的清淡素食 鹽放少許 ...
炒菜的時候放麻椒怎麼發揮才能麻
以炸麻椒油為例，處理方法如下 1 準備麻椒3倍量的色拉油或玉米油，切適量蔥花。2 麻椒用專開水屬 燙20秒，控幹水分。3 鍋中放油燒熱，小火下蔥花炸香。4 大火冒煙倒入麻椒翻炒。5 感覺麻椒水分去除後，關掉火源，悶在裡面等冷卻 如果是要製作菜餚，可以不用關火，直接進行下一步 6 最後濾掉殘渣，得到純...
請問炒菜的時候放水去煮是放熱水還是放冷水呢
分炒什麼菜，有的要加熱水，有的需要加冷水好！下邊有例子可以參考 1 炒肉絲 肉塊加少許 水，炒出的肉鮮嫩得多。2 炒 煮蔬菜時加開 水，若加冷 水會使菜變老變硬不好吃。3 蒸魚或蒸肉用開 水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。4 熬骨頭湯時，中途切莫加冷 ...