1樓：初味派
醃製鹹菜的方法其實很簡單，很容易製做完成。
2樓：義明智
如何醃製鹹菜
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。
6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。
7、醃製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
水醃菜怎麼醃
3樓：爵爺的網路
醃菜的醃製方法
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
放點防腐劑就可以了 防腐劑可以少量加入 這沒什麼 不要以為防腐劑就是汙染 一點也不可以加進去
4樓：北京新東方烹飪學校
雖然現在只要先把菜中的水分去除，
如何醃製水醃菜
5樓：會飛的狐狸啊啊
用料是青菜（苦菜），數量根據自己的需要來定，程式是，先把青菜晾晒，晾晒的時間短可製作為」爆醃酸菜(水醃菜)，長就是幹醃菜．然後把菜洗乾淨根據自己喜歡切成小段，接下來放入盆裡加入鹽，紅塘粉，辣椒麵，八角粉和一點點白酒把它們渾勻，最後放入罈子裡，壇延加少量水．注意：鹽放的多酸菜醃製的時間久一點，最重要的是所有器皿：刀，盆等都不可有油，器具要先用洗潔精洗過，不然酸菜會壞．要想酸菜」早熟」就把罈子放在屋內較熱的地方.
水醃菜和幹醃菜的區別就在於,晾晒青菜的時間長短,而直接影響醃製好後菜裡含水分的多少
醃韭菜鹹菜的做法
6樓：夜未央
用料：韭菜；姜；蒜；小紅尖椒 ；鹽；糖。
做法如下：
1、韭菜洗淨控幹水分；
2、切成小段，長度不限按個人喜好就行；
3、放入薑末、蒜末和切碎的尖椒，再加入鹽和糖，鹽需要多放一些；
4、將其充分拌勻；
5、放入保鮮盒或者罐頭瓶裡，冰箱冷藏一天後即可，吃的時候可以拿一些出來放在小碟子里加點香油味道更好。
7樓：詩允love詩傑
食材與調料：老韭菜500g，紅辣椒2個，鹽適量，玻璃瓶一個。
做法：1、韭菜去黃葉子洗乾淨，紅辣椒洗乾淨，晾一會，要把上面的水晾乾了
2、將晾乾後的韭菜切碎
3、紅辣椒切碎
4、用手反覆揉搓一下韭菜碎，裝進開水燙過，瀝乾水分無油無水的玻璃密封瓶
5、將揉好的韭菜放到罈子裡，裝一層菜，撒一些鹽，一定要多撒點鹽，而且要把韭菜壓得實實的
6、再攪拌均勻，蓋好蓋子，放冰箱冷藏室3－5天7、醃製好的鹹韭菜，在吃的時候可以加點醋、油辣椒，味道會更好。
8樓：有點意思si兒
1. 韭菜洗乾淨切寸長瀝水，姜蒜切粒，幹辣椒切絲2. 瀝乾水的韭菜用50克鹽揉一揉斷生。（即將韭菜揉軟）3. 將姜蒜粒，紅椒絲放入韭菜中，分別加鹽，白糖，酒充分攪拌均為。
4. 將拌好的韭菜裝入瓶中後加麻油，蓋緊瓶蓋放置冰箱冷藏。過2-3天取出食用即可。
9樓：周洋
原料配方：
韭菜500克， 精鹽100克。
製作方法：
1.將鮮韭菜洗淨，放入清水中浸泡1小時。
2.將浸泡後的韭菜撈出，瀝淨水分，然後一層鹽一層韭菜放入瓷缸內，鹽醃2天(每天翻攪2次)。
3.取出醃好的韭菜稍加揉搓後，再放入盛有鹽水的瓷缸內浸泡(預先將1000毫升冷水注入瓷缸內)5天即成。
10樓：匿名使用者
1.將黃瓜切成細條
2.將切成條的黃瓜上撒上適量食鹽
3.待黃瓜中的水分滲出後將黃瓜晾乾
4.將適量醬油倒入鐵鍋加熱，加熱過程中加入大料、蔥段、姜塊、適量植物油，待醬油沸騰後停火涼透
5.將加熱後的醬油加入晾乾後的黃瓜
6.醃製7天左右就可以食用了
怎麼醃鹹菜，鹹菜怎麼醃製？
巨好吃的鹹菜配方黃瓜 5斤 切成3cm長左右，縱向十字切開成4份 尖椒 1斤 綠的那種，切成1cm寬長條 蒜薹 1斤 切成3cm長左右 生薑 2兩半大蒜 2兩半醬油 2斤半花生油 2兩白糖 3兩半白酒 3兩半味精 1兩鹽 半斤注 其中花生油需燒滾 放涼後方可使用！請嚴格按照此比例配，味道真的很強，強...
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醃臘肉的做法 材料 新鮮五花肉 鹽 生薑片 花椒 八角 老抽 酒。做法 1 乾淨五油的鍋，小火溫熱，倒入鹽，慢速翻炒，使鹽均勻受熱。2 放入薑片，再繼續翻炒3分鐘。3 放入八角和花椒，繼續小火慢速翻炒至鹽微黃，聞到花椒的香味即可。4 關火，待鹽冷卻。5 五花肉洗淨，盆中倒入少量的老抽和酒混合，將肉放...