1樓：北海數碼站
豆腐腦是西安的一種特色小吃。是每個去西安的人必吃的一種食物。它分為兩種，一種是澆汁豆腐腦，另一種是蒸碗豆腐腦。
豆腐腦的做法特別講究，要經過很多步驟才能做出美味可口的豆腐腦。挑選豆子、清洗豆子、磨漿等等一系列步驟，下面我們一起來學習一下正宗豆腐腦的做法和配方。
豆腐腦的做法：
一、選豆
選豆是非常重要的，豆的品質決定豆腐腦是否好。
要選用90天成熟期的黃豆，選豆的時候可以在黃豆在燈光底下看，色澤圓潤表面光滑顆粒飽滿，黃豆很容易碎，比較好。（黃豆一斤2.5-3元）
二：磨漿
1.黃豆用水泡最少6個小時，夏天不能泡的時間久，而冬天氣溫不高，可以泡上12個小時。水質也決定豆漿的出品，所以水不能太差。之後黃豆也要洗上3-5次。
2.一斤黃豆用3250克水（產量最大化），水只能少不能多；1：6.5。
3.磨成豆漿和豆渣，要反覆打磨2遍。
三：燒漿
豆漿燒到90度時放復配豆製品消泡劑3.5克。
四：撩漿
撩漿要撩到泡沫消散為止，並且豆漿要燒到100度，否則溫度不夠，豆腐腦是很難成型。
豆漿燒開後在鍋內靜止1-2分鐘，撈豆油皮。
五：點漿（內酯）
先把內酯用少許涼水化開後倒入保溫桶中，再把剛煮好的熱豆漿快速均勻的倒入桶內，無需攪拌，靜置30分鐘即可。
六：滷水的製作：
1.原材料：涼水或者高湯2500克，蔥2段（蔥白），生薑2片，用調料包或者紗布（可使用2次，第一次5分鐘第二次10分鐘），豆腐腦料15克。
2.5斤水的量，鹽31克，雞精味精10克，味極鮮10克，蠔油10克，白胡椒粉3克，雞汁5克。
3.水沸騰後5分鐘後撈出調料包，之後再放調味。
4.完全融化後，放稍許老抽上色。
5.滷水就製作完成。
七：滷汁的製作：
2.原材料：豆皮絲（長度一指0.1-0.2公分越細越好），紅蘿蔔絲，黃花菜切段，黑木耳切絲，也可以根據自己的喜好來選擇配菜。
3.準備一半滷水，把菜品倒入，煮開鍋後，加入用水化開的土豆澱粉（生粉），控制稀稠程度，滷汁製成。
4.豆腐腦的成品：準備漂菜，香菜小蔥（大蔥薑蒜末）榨菜顆粒，黃豆。
八：蒸碗豆腐腦
蒸碗豆腐腦是把豆漿放置完全涼後，先撈豆皮，把內脂倒入涼豆漿裡，快速攪拌均勻後，倒入每個碗裡，上鍋蒸熟10-12分鐘即可。
其實蒸碗豆腐腦和滷汁豆腐腦的做法基本是一樣的，唯一不同的就是在點漿的時候不同，豆腐腦是在剛煮好的豆漿中放內酯，而蒸碗豆腐腦是在涼的豆漿中放
2樓：褪去一身桀驁
1、點漿：將適量石膏用少量水調開，用量為豆漿量的千分之三至五，放入 裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（達到95℃左右）衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬 上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
2、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
做法二家庭型製作方法：新增葡萄糖內脂（食品新增劑商店有售）。
1、點漿：將適量葡萄糖內脂用少量水調開，用量為豆漿量的千分之一至二，放入 裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（達到85℃左右）衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬 上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
2、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
烹飪方法編輯
做法一豆腐腦
豆腐腦【材料】：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。
【做法】
①大頭菜切小丁，芹菜切末；
②大概50g的澱粉，我們做了四大碗；
③將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水時剛好沒過澱粉；
牛肉豆腐腦
牛肉豆腐腦(2張)
④鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆花片；
⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；
⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一淨鍋加水煮熟粉絲；
⑧舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概
六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；
⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！
做法二豆腐腦
豆腐腦【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
【製作方法】：
①黃豆洗淨，用清水浸泡4小時以上；
②將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好豆漿；
③內脂用少許涼水融化；
④豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。
⑤豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗淨、撕小朵，姜切末；
⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾；
⑦鍋中放少許油，放入薑末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最後加水澱粉勾芡即可。
做法三【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇
【調料】：醬油 雞精 大料 蒜泥 辣椒油澱粉 鹽
【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。
②加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精，待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。
③將盒裝嫩豆腐開啟包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘後關火。
④將製作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
3樓：醇味坊
hello！我是一年四季都想吃的豆腐花。南方大多叫豆花，北方大多叫豆腐腦，南方大多吃甜的，北方大多吃鹹的，這就是南北差異。
4樓：靜靜很愛美
豆腐腦的做法，像雞蛋糕一樣嫩滑
5樓：香蕉食堂
豆腐腦第一次做就成功了，你們喜歡吃甜的還是鹹的？
6樓：美食青風
豆腐腦以後不要買著吃了
7樓：請叫我蘑菇娘娘
「自制豆腐腦」給我一兜子黃豆，我給你做一頓豐盛的早餐
8樓：東北小廚來哥
內酯豆腐一塊，熱水燙，蔥花木耳碎生抽精鹽雞粉蝦皮，放入碗中。
9樓：魔力科學
準備一杯豆漿和少量石膏。石膏是一種以硫酸鈣為主要成分的氣硬性膠凝材料，主要成分是硫酸鈣的二水合物。豆漿中含有大量的蛋白質，遇到石膏後迅速凝聚，並且分離出水分。
豆腐腦要怎麼做啊？
10樓：靜靜很愛美
在家輕鬆做豆腐腦，像雞蛋糕一樣嫩滑，教程詳細，湯汁：
11樓：醇味坊
hello！我是一年四季都想吃的豆腐花。南方大多叫豆花，北方大多叫豆腐腦，南方大多吃甜的，北方大多吃鹹的，這就是南北差異。
12樓：匿名使用者
豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆漿煮開後，晾涼。
把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。
比例是700毫升豆漿，加1茶匙豆腐王（即內酯）。
豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。
13樓：
你說的是哪種，我們這的豆腐腦就是豆花
14樓：匿名使用者
以豆子來計算，10斤豆子 ：0.3斤石膏
15樓：香蕉食堂
豆腐腦第一次做就成功了，你們喜歡吃甜的還是鹹的？
16樓：美食青風
豆腐腦以後不要買著吃了
17樓：匿名使用者
比外邊買的還滑嫩 有營養，值得你試試
豆腐腦怎麼做呢，豆腐腦怎麼做？
豆腐腦怎麼做呢？首先得把黃豆打成了豆漿，把豆漿燒開取一個盆放入適量的豆腐王。把燒開的豆漿倒入盆裡。停止三分鐘之後。豆腐腦就成了。家庭自制豆腐腦方法。豆腐腦的做法，像雞蛋糕一樣嫩滑。比外邊買的還滑嫩 有營養，值得你試試。豆腐腦以後不要買著吃了。豆腐腦一道著名的中式傳統小吃，常與豆腐花 豆花混用，依據各...
豆腐腦怎麼做，怎麼用石膏做豆腐腦？
不知道您是不是有這樣的煩惱，明明很喜歡吃早點，卻總是起不來，每次趕到早餐店才發現愛吃的豆腐腦已經賣完了.為了解決想吃豆腐又吃不到的問題，我特意去網上查了下如何自制豆腐腦，原本以為過程會很複雜，沒想到卻如此簡單，哪怕是廚房新手也能做好。下面，我們就來看看口感嫩滑，成本僅需2元的豆腐腦是怎麼做出來的吧 ...
豆腐腦滷的做法。豆腐腦的滷怎麼做
1.把香菇 花菜洗淨，泡發。2.花菜去根，香菇去蒂 切碎，雞蛋打散。3.鍋中放油，待油熱後放入大料熗鍋，然後放入醬油，水，濃湯寶 雞 4.待水開後放入香菇，花菜，鹽，水澱粉，蛋液即可出鍋。5.把豆漿燒開後，放一會兒，使其不要太熱。6.內酯用少量溫水溶化後，放入一個碗中，轉一下，讓碗壁上也沾上內酯。7...