1樓：匿名使用者
清雞湯：老母雞1只、火腿1段、瘦豬肉1條，全數氽燙過，大鍋重新裝入水放入食材煮至水沸，湯勺舀除浮沫，轉小火熬3小時，放涼濾出肉渣即可，很奢侈吧！
熬清湯絕對不可蓋鍋蓋，一蓋鍋蓋就變成奶白湯了，煮日式豚骨拉麵正好。
大骨高湯和雞湯做法相同，先氽燙、撈浮沫、後小火熬，可加點白醋，熬好的湯汁鈣質加倍。
清雞湯若再奢侈的話還可加乾貝
此外雞湯及大骨湯鮮美的祕訣便是酌量加蔥白、老薑一起熬煮。
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，衝冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。
雞高湯將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃儲存。要用時取出加熱即可
素高湯素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出
四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮
四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味----維他命小站
牛高湯：
將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩隻雞蛋白拌和，入 鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時 蛋白會凝結在湯上層，轉慢火熬三四小時，蛋白會 吸附著浮沬，只要除淨上層浮沬，即成清醇美味的 牛肉湯。
煮牛肉湯是為了做牛肉麵的話，在此可以提供你一個標準食譜，照著這個配方作出來的牛肉麵也相當好吃。
滷牛肉材料有：牛肉或是牛腱3斤、紅辣椒3條、姜5片，調味料有：醬油、水、糖各適量。
滷包則是：山奈、白豆蔻、陳皮、桂皮、花椒、甘草、大茴香、小茴香各1錢，丁香5分。
把所有材料放入鍋中滷到水滾後，轉小火繼續煮1~2個小時後熄火，浸放一夜後就是好吃的滷牛肉。
當然滷完牛肉的這鍋湯口味是很鹹的，必須再加入大骨高湯稀釋，才是做牛肉湯麵的湯頭，大骨高湯與滷牛肉湯汁的比例是3:1。這樣就是一碗上好的牛肉湯了。
另外，在滷牛肉時，還可以加入蕃茄一起滷，蕃茄會吸收湯過多的油脂，讓牛肉湯喝起來更為爽口不膩，吃起來也更健康喔！一般我們所謂的大骨高湯，指的都是用豬骨去熬的，大部份都會用豬的大腿骨洗淨後稍敲碎去熬，另外也會加些蔥、姜、高麗菜之類的材料去增鮮提味，熬好再過濾，就是一鍋鮮美的大骨高湯。
原盅雞湯食譜：1、雞架子熬好一鍋清雞湯備用。 2、土雞剁大塊氽燙過，放入燉盅內+薑片+雞湯+少許米酒燉1小時即可。
清雞湯要用成熟的母雞去熬不要蓋蓋子湯會比較清過濾後留下湯汁再用鮮嫩的小土雞燉第二次
2樓：匿名使用者
用豬大骨 裡面還可以加入一些香料 花椒之類的
3樓：匿名使用者
老雞、豬骨再放些海鮮幹品，小火慢慢熬。
熬高湯需要放哪些調料
4樓：櫛風沐雨
高湯又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指 用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製 好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的 雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而 鮮的一種湯料。 在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的 。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮 而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓 素食更加鮮美，但受到材料的限制。
素高 湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃 豆芽及胡蘿蔔為主料，可引申多種做法
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清 湯三大類
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連 續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等 ，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小 火慢煮幾小時。 出湯率：
原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易 出湯白(脂酸)的原料。 火侯：
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈 乳白色。 出湯率：
原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部 分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持 湯麵微開，翻著碎小水泡。
火侯過大會煮 成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯， 雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉 茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉 茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時 改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮 物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過 程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯 "。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好 的湯。清澈鮮香。 常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
牛骨高湯
材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊 、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）
作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈 起、洗淨，放入鍋內，並加入其它材料， 用小火熬煮即可。
豬骨高湯
材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉120 0克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時 所得湯汁約16碗）
作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨 ，放入湯鍋內，與其它材料用小火熬煮即 可。
雞肉高湯
材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊 、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗）
作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘， 撈起並洗淨，放入湯鍋內，加入薑片與水 ，用小火熬煮即可。
蔬菜高湯
材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克 、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）
作法： 全部材料洗淨，放入湯鍋內，用小火熬煮 即可
5樓：匿名使用者
豬骨高湯：
豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。
雞高湯：
雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。
牛骨高湯：
牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
薰骨高湯：
薰骨高湯製作方法，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯麵，用紗布過濾一下即可。薰骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的薰骨的焦香味。
肉骨香湯：
肉骨香湯製作方法，將肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯製作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由於蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食慾，用於海鮮、果蔬的氽煮調理湯。
蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯製作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的幹品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸後，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。
香菇高湯：
香菇高湯高湯製作方法，幹香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗淨，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。
柴魚高湯：
柴魚高湯高湯製作方法，將海帶洗淨，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由於幹得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用於各種湯品。
6樓：感情導師為您解憂高情商回覆
回答這是我準備的材料
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提問油辣子怎麼炸？
回答弄點辣椒麵，然後潑點油就好了
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高湯是怎麼熬製的
7樓：匿名使用者
清湯分普通清湯和精製清湯。
1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。
豬骨高湯的做法
1.豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨
2.洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐米，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少
3.大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去
4.熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火
5.用濾網過濾掉蔥姜碎骨
6.裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
技巧：很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。
因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)c、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。
注意：燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。
同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則:
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉》魚白肉》雞白肉》羊紅肉》豬紅肉》牛紅肉。
肉湯常用原料功效:
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於**脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎，用於**腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症;補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
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