1樓：魔仙堡小仙女
先將清水注入鍋中，加入白砂糖攪拌加熱至沸點，然後加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢位，煮沸後改用慢火，煮至終點溫度115-116度時，出鍋冷卻靜放，注意去掉浮沫（砂糖裡的雜質）保持糖漿的色清透明。
先將糖漿、酸度調味液放攪拌容器中充分攪勻、乳化充分。再加入油，充分攪勻乳化後，徐徐加入麵粉，調製成漿皮面團，靜置20分鐘左右待用。皮料配方中的麵粉應視其水分含量而適當調整，而酸度調味液的用量應視糖漿濃度適當變化。
2樓：匿名使用者
製作方法：
廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。
都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。
原料配方 皮料：麵粉9.25公斤 糖漿*(*糖漿加工：
1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻後，方能使用。
)6.1公斤飴糖1.25公斤 生油1.
4公斤 鹼水**(**鹼水加工：鹼粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻後使用。
)0.175公斤
飾面料：調勻蛋液0.5公斤
餡料：(1)豆沙月餅
砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油5.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 麵粉1公斤
(2)豆蓉月餅
砂糖15公斤 生油3公斤 綠豆粉10.5公斤 豬油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精鹽0.1公斤 生蔥1公斤
(3)棗泥月餅
砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 綠豆粉1.5公斤 黑棗18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤
(4)百果月餅
砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.
5公斤 淨白膘肉7.5公斤 橄欖仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.
5公斤 大餅0.5公斤 大麴酒0.375公斤 杏仁0.
5公斤 糖金錢桔1.5公斤
(5)金腿月餅
砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.
5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 淨白膘肉6.75公斤 橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.
5公斤 大餅5.5公斤 大麴酒0.125公斤 杏仁1.
5公斤 糖金錢桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.
25公斤胡椒粉0.175公斤 精鹽0.065公斤
(6)椰蓉月餅
砂糖12.25公斤 豬油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 雞蛋6.575公斤 香精100毫升
(7)冬蓉月餅
砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 豬油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 淨白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟麵粉3.75公斤
(8)蓮蓉月餅
砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 蓮子15公斤 鹼水0.25公斤
製作方法
1.制皮
(1)製糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化後加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替並在調製皮料時加入)。糖漿製成後需存放15～20天，使蔗糖轉化、發酸變軟後用。
(2)制皮：麵粉過篩，置於臺上，**開膛，倒入加工好的糖漿，先與鹼水兌勻，再放油攪和，逐步拌入麵粉，拌勻後搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。
要點：①糖漿、鹼水、生油必須拌勻，否則皮熟後會起白點：②要注意掌握鹼水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調製後，存放時間不宜過長。
2.制餡
(1)豆沙餡製法同前。
(2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化後，倒入綠豆粉，不停地攪拌，熬製成泥即成。
要點：豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。
(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核後放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時入鍋溶化，濃縮成厚泥，最後加入5公斤左右糕粉拌勻即成。
(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然後投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。
(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。
(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮製成的質量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內煮爛，絞成泥，榨去多餘水分備用。以1～1.
5比例的砂糖，加水溶化，熬製，待水分基本蒸發後，加入植物油等原料，繼續攪拌、炒幹成稠厚的砂泥為止。
(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖醃(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最後加糕粉拌勻。
(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其餘與百果餡製法相同。
要點：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時，要先全部溶解；④炒蓉是關鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會使淺色餡變色；⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。
3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。
皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放臺上，稍散乾粉，以防成型時粘印模。
4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特製的印模內，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢位模口。然後敲脫印模，逐個置於烘盤內。
5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上乾粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。
6.烘烤：爐溫一般呼叫250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關鍵，要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內拌有生白膘餡的烘焙時間要適當延長。
質量要求 1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應呈現黃色。
如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現乳白色，則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產生脫殼和毒變。
2.形狀：表面和側面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現象，如表面突起，中心下陷，側面圓邊凹進，是烘焙不熟的現象。
3.外皮：鬆軟而不酥脆，沒有韌縮現象。
4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象。果料粗細適當，桔餅，桔皮等香料必須細碎。
5.滋味：應有正常的香味和各種花色的特有風味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。
6.水分指標：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。
至於材料已經給你列出了，你自己可以根據當地的**選擇訂購。
廣式月餅的製作及配方？
3樓：小王子精選**
準備材料：轉化糖漿 100克、梘水 5克、花生油 40克、低筋麵粉 75克、高筋麵粉 50克、紅豆沙 適量、蜜豆 適量。
1、楨水、轉化糖漿和花生油放入盆中，攪拌一起。
2、高、低筋麵粉過篩加入攪拌均勻，如下圖所示。
3、靜置30分鐘後平均分割。
4、放100克的蜜豆和215克的紅豆沙拌勻。
5、可以分成9個揉圓，如下圖所示。
6、把月餅皮分成15克一個，共有18個。
7、用手把月餅皮壓平後，放上豆沙餡。
8、用月餅皮包住豆沙餡並封口。
9、放入月餅模具中，壓成月餅形狀，並放在烤盤上。
10、放入烤箱中，上下是150度，烤到月餅表面上色約是15分鐘取出。
11、月餅表面刷上蛋黃液連續刷三次。然後再烤10分鐘左右。
12、10分鐘後取出，這樣廣式豆沙月餅就做好了。
4樓：彩虹小廚
做月餅一點也不難，輕鬆3步就做好，口感細膩綿軟，自己做更健康
5樓：芝士排骨年糕
1、糖漿和梘水先混合
2、加入花生油，用手抽攪拌至充分融合。
3、加入麵粉混合，用矽膠鏟翻拌混合無干粉，再整理成團。
4、用保鮮膜包裹好後室內鬆弛2小時。
5、鬆弛的時候再分割餡。餡總重為43克，如果餡內包蛋黃，蛋黃加餡總計43克。
6、麵糰鬆弛完分割皮。皮為20克/個，搓圓後及時覆蓋保鮮膜。
7、包餡。餅皮稍加按扁後，放上餡，慢慢用右手虎口處轉著圈往上推。
8、包好的月餅放低粉裡蘸一下，不用滾遍乾粉，就蘸一下，再用手搓一下讓麵粉均勻分佈。
9、然後搓成橢圓形，放進模具。
10、壓型。直接壓在烤盤裡，注意模具要垂直壓下，差不多有壓實了的感覺就可以了，不要過度用力壓，免得底部溢位。
11、烤箱200度預熱，月餅進烤箱前噴一下水（噴不噴水視自己的月餅表面幹度，我這次做了2盤，第2盤忘記噴水，結果和第1盤噴過水的沒有明顯的區別）。時間到了就好了。
廣式月餅的製作及配方
6樓：heart麥軒月餅
用料餅皮：
中粉 165g
轉化糖漿 116g
花生油 50g
梘水 4g
吉士粉 4g
餡料：鹹蛋黃 7-8g×20個
白蓮蓉 27~28g×20個=540-560g
表面刷液：
蛋黃 1個
蛋白 1/4個（約8g）
廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法
首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關係的，我就沒有加），攪勻。
加入麵粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。
然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態。
保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少1小時。不一定要冷藏的，我直接就是室溫鬆弛的，並且感覺鬆弛的時間越久，越不粘手。
接下來分割餡料。由於要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然後還要一個個包好。這樣弄弄，餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。
然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。
然後加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。
然後收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似於包湯糰的感覺。其實不難的，感覺比包湯糰還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。
最後收口。
不用撒粉防粘的，直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。。。。
一個個壓好之後，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
然後拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶！！！刷子沾了蛋液之後，要在碗邊上逼一下，把多餘的蛋液都逼出來，然後再刷到月餅表面。
這樣花紋才會清晰！
繼續用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。
小貼士1. 餅皮給出的量，按照皮餡3:7比例，算上分割中的誤差和損耗，做20個是絕對夠的，可能會多出了一點點。
2. 餅皮中的吉士粉最好不要省略，我做過一次沒有加吉士粉，餅皮的顏色就沒有這麼亮麗好看了。當然，不加不影響回油。加了吉士粉，餅皮的顏色會更加黃橙橙，更誘人。
3. 餡料裡的鹹蛋黃7-8g是半個的量，鹹蛋黃有大小的，一般來說50g的月餅包半個蛋黃，63g的包一個蛋黃。
4. 鹹蛋黃用黃泥鹹蛋自己剝，一定注意要把蛋黃周圍那一層薄膜給弄乾淨了！！一定！！！
否則蛋黃和蓮蓉包起來的時候，蓮蓉會裹不緊蛋黃的。就算烤之前你覺得包緊了，烤好之後也會分離的，更可能導致餅皮開裂等等問題出現。而且這一層薄膜烤熟了之後的口感是很不好的。
5. 鹹蛋黃不需要事先泡油、或者什麼噴白酒烤熟，完全不用擔心有腥味。黃泥鹹蛋如果自己吃，不也就是水裡煮一煮就吃了麼？
哪有這麼多講究！而且看第一張**就可以看出，一樣很出油，而且還是沙沙的口感，也完全不用擔心烤不熟的問題。一共烤20分鐘，鮮肉月餅都烤熟了啊有木有！！！！
6. 餅皮中的花生油我用了胡姬花，超級香。
7. 餡料方面我不建議自己製作，因為無法把握油量以及餡料的軟硬程度。這樣也就無法把握包餡環節是否順利，還有可能會影響到烤制的時候餅皮是否會開裂、是否會大腳、最後的回油情況等等。
甚至於過幾天餅皮還可能與餡料分離。所以餡料還是使用市售的吧，何況用的都是廣州老字號的餡料，品質方面也是非常***的。
廣式月餅糖漿的配方，廣式月餅糖漿怎麼做？
轉化糖漿就是在糖中加入酸性物質，再通過較長時間的熬煮，使糖轉化為不能結晶的單醣，使得月餅的花紋變得清晰，餅皮顏色變得更漂亮，口感吃起來也更滋潤，所以做廣式月餅，一定要有轉化糖漿。轉化糖漿市面上也有賣的，但是不是很好買到，有很多人會選擇 糖漿來代替，但是就效果而言，還是轉化糖漿好一些，用轉化糖漿製作的...
廣式五仁月餅怎麼做，廣式月餅怎麼做？
主料中筋麵粉 100克 輔料熟糯米粉 100克 水 90ml 白芝麻 40克 黑芝麻 40克 花生 120克 核桃仁 60克 瓜子仁 40克 鹼水 適量 奶粉 5克 廚具無 分類秋季菜譜 甜味 烘焙 數小時 高階難度 轉化糖漿倒入大碗裡，大米粒大小一堆鹼面，用其4倍多的水化開攪勻。倒入轉化糖漿裡。花...
月餅配料表，廣式月餅配料表
回答模具 50克月餅模。原料 份量9 12個 麵粉100克 轉化糖漿80克 油20克 梘水2克。餡料 蓮子250克 冰糖120克 油15克。表面 蛋黃一個 水少許。蓮蓉做法 做法 1 蓮子分去紅皮和沒去紅皮的，我這個是沒去紅皮的。將蓮子先泡洗乾淨。2 將裡面的芯取出來。3 加入冰糖和適量的水，高壓鍋...