1樓：時代領跑者
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作700克成品餡)
配料：蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和2大勺細砂糖。
6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
tips：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋裡翻炒，並多次加入花生油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分溼軟，不耐儲存。
3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。
製作過程：
1、白芸豆洗淨後用清水浸泡過夜（白芸豆吸水能力很強，浸泡時候多加水）。
2、浸泡到白芸豆完全脹發，表皮沒有褶皺。
3、此時，可輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入鍋裡，放入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋燉半個小時。
4、燉好的白芸豆十分酥爛，達到「一碰即碎，一捏即溶」的程度。
5、將煮好的芸豆倒入鍋裡，加入細砂糖，開始翻炒。因為芸豆可以煮得十分酥爛，因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機打碎，直接在鍋裡翻炒就會變成芸豆泥了。
6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發，餡會越炒越稠厚。當變成十分稠厚、幹且硬的狀態時，加入熟麵粉，翻炒均勻並關火，餡就炒好了。
tips：
1、製作紅豆沙餡的方法與白芸豆餡大致相同，將白芸豆換成紅小豆即可。紅小豆與白芸豆的去皮方法不同，紅小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以後，放在水裡，用手反覆搓，皮會浮在水面，豆沙沉在水底。用紗布將豆沙的水分擠幹，再如白芸豆餡的方法，放入鍋里加糖加油翻炒即可。
2、做紅豆沙餡也可以不去皮，直接把煮好的紅豆放入食品料理機攪打成泥。這樣做出的餡裡會有紅豆皮殘餘，但對口感影響不大，不介意的童鞋可用這種辦法。
3、熟面就是炒熟的麵粉。把麵粉（最普通的麵粉即可）放入鍋裡炒至微微發黃就可以了。熟面可以用來吸收餡裡多餘的水分，調節餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。
4、再囉嗦一句：餡一定要炒得足夠幹哦。
白芸豆餡（也就是白豆沙餡）並不常直接出現在我們眼前，這是因為白芸豆餡的口感十分清淡，吃起來平平無奇。但也正因為這樣的特點，在白芸豆餡裡新增其他的材料，可以很好的表現出其他材料的風味，不會被白芸豆本身的味道所影響，為白芸豆餡帶來了極高的可塑性。在白芸豆餡里加入各種食材，就可以製成我們現在市面上看到的很多新鮮又時尚、可口的餡兒了。
比如下邊介紹的綠茶餡與蔓越莓餡。
【綠茶餡】
配料：白芸豆餡400克，綠茶粉2小勺(10ml)
製作方法：白芸豆餡與綠茶粉混合，揉搓均勻即成綠茶餡。
tips：綠茶粉的用量可根據個人喜好調整。將綠茶粉換成抹茶粉，即可做成抹茶餡。
【尚品蔓越莓餡】
配料：白芸豆餡400克，蔓越莓餡100克
製作方法：將白芸豆餡和蔓越莓餡揉搓均勻，即成尚品蔓越莓餡
tips：蔓越莓餡的做法請見以前的博文「蔓越莓夾心甜餡餅」。
----想嘗試更多口味的餡兒，有什麼辦法？
----在白芸豆餡里加入其他材料，多少會改變白芸豆餡的性狀，因此不是任何材料加入後都適合做廣式月餅餡的。
但各種粉類加入白芸豆餡裡，對餡的性狀不會有太大的影響，所以，如果我們想做出更多口味更多花樣的餡兒，加入粉類材料是最安全的選擇。
比如，加入咖啡粉即是咖啡餡，加入咖啡粉和可可粉即是摩卡餡。有了白芸豆餡這麼一個祕密**，還發愁你的月餅餡兒不夠「潮」不夠新鮮麼？更多口味，就等著大夥兒自己發掘哈。
更多口味更多選擇---幾種月餅餡的做法
2樓：崇涵潤
有很多種自制的月餅餡兒，看你個人的口味兒
怎樣做月餅餡料竅門
3樓：東方尚
你好朋友做月經月餅行量一般就是以老吃月餅為主和他人花，生日肉桂和大棗加入一點冰糖這樣辦出來的月餅是又香又甜。
4樓：泥清妙
怎樣做月餅餡兒料竅門兒 不要看你要做什麼餡兒料的餡兒月餅了 關鍵是什麼餡兒的方法都是不一樣的
5樓：匿名使用者
做月餅的餡料可以選擇堅果和果乾，放入適量的砂糖和白麵，這樣攪拌就可以
6樓：han冰zhi戀
主料黃油40g奶粉25g細砂糖75g全蛋液80ml輔料小麥澱粉10g吉士粉10g
步驟奶黃餡的做法步驟11.將黃油切粒，軟化，然後加入細砂糖，用電動打蛋器打發至微微白髮蓬鬆。
奶黃餡的做法步驟22.然後分次加入全蛋液，每次都是攪打至吸收後再加入下一次。
奶黃餡的做法步驟33.這是攪打好的蛋液黃油糊，很順滑的狀態。
奶黃餡的做法步驟4.然後篩入吉士粉、小麥澱粉、奶粉，用電動打蛋器攪打均勻至順滑狀態。
奶黃餡的做法步驟5.水沸騰後，放入鍋裡蒸30分鐘。
奶黃餡的做法步驟6.期間每隔10分鐘，開鍋蓋，將奶黃糊攪散開。
奶黃餡的做法步驟.蒸好後的奶黃糊冷卻5分鐘後放入冰箱保鮮層冷藏1小時以上，就可以用來做包子餡料了。
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】
(參考分量：除去損耗約製作700克成品餡)
配料：蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克
注：這裡的紅蓮蓉和白蓮蓉配料沒有什麼差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤（另外也有一種紅蓮蓉餡，是採用紅蓮子製作的。紅蓮子是蓮子沒有去皮加工而成的，帶有紅色的種皮）。
這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入破壁機或食品料理機的攪拌杯裡。
4、攪打成細膩的泥狀。
5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和3大勺細砂糖（如果想讓成品的焦糖色更重，可以加大油和糖的分量）。
6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
7樓：巨蟹我為遊戲狂
五仁餡料的配製：白糖6.5公斤，炒米粉3公斤，核桃仁7公斤，芝麻2公斤，杏仁1公斤，瓜條5公斤，青梅1公斤，瓜子仁500克，花生仁1公斤，花生油2.
5公斤，飴糖1.5公斤，玫瑰酒250克，玫瑰花500克。（12.
5公斤麵粉所用的餡料）
另外，餡料在製作時所加麵粉或米粉等輔料，以熟粉為好，可使餡心比較爽口；若摻生粉，形成的餡心會比較粘。首先要將白糖和炒米粉用力搓擦，擦至上勁，即用手可抓成坨。若糖太乾燥還要加點水或油即可。
這是所有甜味餡料的基礎。然後為了增加風味。可新增五仁，即成五仁餡料；新增以玫瑰、桂花、香蕉、橙子等，即可做出各種口味的餡料。
8樓：哈爾和城堡
製作一些月餅的餡，你最好是使用一些冬瓜加上一個胡蘿蔔進行攪拌，攪拌均勻之後作為現代化，特別的美味。
9樓：歐朗寧
怎樣做月餅餡料的，從網上點選查詢一下具體的製作的月餅的餡料應該怎麼製作才做出好吃的卸料來。
10樓：淡浩初
月餅做餡料的竅門就是糖，油和佐料一定要多，這樣做出來才會香。
冬瓜餅怎麼做，冬瓜做月餅餡怎麼做
冬瓜切成細絲，放鍋裡焯一下水，裝碗中倒入适量麵粉 雞蛋 調一下味，攪拌均勻，調成麵糊後倒入電餅鐺中擺平，煎三分鐘即可出鍋。制酥皮 將熟豬油加水攪溶後，下特製粉 特製粉須過篩 混合攪拌。加水4千克左右，要視攪料的乾濕程度分次加入，讓水分逐漸摻入特製粉。攪拌約15分鐘，即成水分。將熟豬油攪融後，下特製粉...
冰皮月餅餡的做法大全，冰皮月餅的餡料，材料和製作步驟
中秋又要到了，超市裡又擺滿了各種各樣的月餅。話說冰皮月餅也流行了有幾年了，但 仍是居高不下。雖然amy不覺得冰皮月餅就比傳統月餅好吃多少，但衝著它比較容易diy，還是會偶爾自己動手做來吃，就當做配茶的小茶點。這次的教程拆解成三部分，讓大家能更容易看懂，希望對大家自己動手做冰皮月餅有所幫助。基礎冰皮月...
月餅的五仁餡兒怎麼做，月餅的五仁餡兒怎樣做才能鬆軟？
用料餅皮 普通麵粉 300克 轉化糖漿 自己熬製的 210克 花生油 70克 楨水 7克 餡料花生仁 80克 核桃仁 60克 杏仁 60克 黑芝麻 40克 白芝麻 40克 冰糖碎 50克 蔓越梅 30克 葡萄乾 30克 糯米粉 160克 花生油 40克 蜂蜜 90克 涼開水 100克 白酒 7克 蛋...