1樓：福琪學長
炒糖色是需要放水的。
其實我們在炒糖色的時候，是可以加入水進去的。不過加入進去的清水要比油少，這樣才能炒好。不過在炒糖色的時候，我們要先將鍋燒熱，把冰糖燒至慢慢地化後加入適量的清水進去。
等到冰糖完全融化的變濃稠的時候，我們就可以轉為小火慢慢的熬製了。等到鍋中的顏色慢慢的變成了焦糖色的時候，我們這個糖就算是炒好了。
關於炒糖色要不要放水，答案是要放水的。但是我們放水的視乎，必須要在冰糖開始慢慢的融化的融化的時候加入進去，這樣熬出來的糖水才會是焦糖色的，也會更加的濃稠。
2樓：old楚喬
很明顯炒糖色必須有水參與其中，具體的來炒糖色的方法具體可以分為三種，依次是水炒、油炒、水油混合炒，這三種方法和步驟其實都大致相同。而熬出來的糖色一般都是用以紅燒肉、紅燒豬蹄等各類紅燒菜、滷菜居多，甚至只要糖色熬得好，那麼後期烹飪的時候不加醬油，那出鍋的食材也會非常的紅潤，顏色非常誘人。
至於為什麼炒出來的糖色不紅潤，那只有乙個原因，就是沒有熬到位。而有的人直接放入冰糖熬，那是錯的，最後只有乙個結果，那就是糊底。其實熬糖色許多人第一次熬都會失敗，甚至有一些老師傅熬糖色都不一定每一次都成功。
這是因為糖色的變化實在有些快，尤其是油炒糖色，稍微不注意就有可能熬糊，因為糖色在熬好的過程中，它停留時間只有短短幾秒，一愣神的功夫就會失敗了。所以在熬糖色的時候我們要非常細心才行，這樣熬出來的糖色成功幾率才會大大提高。
而熬煮過程就是勻速的把水分蒸發，讓其他材料均勻的分佈且融合在一起。
3樓：網友
一定要放水，而且要放開水，這樣糖色出來的顏色紅亮，不放水只能是熬糖膠。
4樓：liuen獅子
當然要，不放水只放糖，後面就是糖膠了。而且一定要放開水，這樣顏色也好看。
5樓：網友
糖色是菜餚上色的天然著色劑。做了多年滷水，糖色也是我我們經常用的上色方法之一。
糖色達到又紅又亮的程度才能保證我們的滷菜「賣相」好，這樣也才能吸引顧客的購買。
今天近路就跟大家聊聊，怎樣炒糖色可以達到又紅又亮的程度？
炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區別。
油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度。控制不好火候，顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，並且會很亮。
水炒法：操作簡單，加入水後直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:
1。隨著水分慢慢蒸發，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。
水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介於水炒和油炒之間，操作起來也並不複雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。
對於掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:
6樓：帳號已登出
炒糖色需要放水的。
因為炒糖色時放水能夠很好地中和一下顏色，使糖色更加的漂亮。
做菜時炒糖色總是過火，那麼應該怎樣正確的炒糖色？
7樓：一哥八卦娛樂
想要正確的炒糖色，並且胖炒出來的糖色不容易過火，一定要用小火來炒，而且要炒到顏色變成棕色即可。
8樓：一根藍木
應該中小火慢慢熬，一定要注意關火的時間，要觀察關火後鍋的溫度能保持多久，那麼就要提前關火。
9樓：醉花少年
火候要小，火候太大了炒的糖色就較深，所以要減小火慢慢炒，這樣就不會過火了。
炒糖色要放油嗎？還是加清水炒？炒的時候注意什麼？
10樓：老閆娛樂說
炒糖色是先放油還是先放糖呢？我覺得是先放油，為什麼這樣說呢？
<>先放油後放糖。
如果先放糖後放油的話，糖因為是固體預熱會融化，這時就會粘在鍋鏟和鍋底上，容易糊底兒。
而如果是先放油，然後油是液體，糖融化的時候有液體撐著，一般不會糊酒，但是炒糖水也是有技巧的。
鍋燒熱放油油稍微熱一點，轉入小火，放幾粒冰糖，小火慢熬。如果火大的話，也會容易炒糊底兒。
炒糖色， 一般炒肉的話，黃色的顏色一般為棕紅色即可。
如果是滷煮的話，顏色可以再炒深一點，整個炒糖色的過程一定要小火慢慢熬製，不要心急。
熬糖色先放糖還是先放油，都不重要，關鍵是油和糖的比例和熬糖的火候及兌水的時間。（金黃色、大紅色、棗紅色）糖和油的比例不一樣的。
下面就來分享金黃色的糖色製作方法：
配材料。白糖150克、食用油200克、水500克。黃酒200克。
起鍋，加入白糖和食用油。
開小火，鍋微熱時，用炒菜勺子的底部不停地慢慢攪動，隨著油溫的不斷公升高，速度也逐漸地適當加快 。
核心的時刻到了）當糖融化後，油就會慢慢地開始起泡了，當油全部起泡後，迅速倒入水和黃酒，大火燒開，關火。
油炒糖色，油和冰糖的比例是10:3，然後一起放入鍋中，開小火慢慢去炒，因為油導熱速度是比水要快一些，所以在炒的過程中速度也比較快，等看到鍋裡面大氣泡變為小氣泡，顏色由淺變深的時候立刻關火，這時糖色就炒好了。
水炒的方法和油炒差不多，但是水導熱速度慢一些，選用的比例是1:1，用的時間比油炒的時間要長，糖和水一起放入鍋中，開小火慢慢去攪拌，裡面會慢慢出現氣泡，等大氣泡變小之後，顏色也開始微微變成深黃色，這時關火即可。
11樓：成都色寶糖色
炒糖色有三種方法來炒，分別是水炒、油炒、水油混合炒。如果是水炒的話就不需要放油，如果是油炒或者水油混合炒就需要放油的。所以放不放油取決於你用什麼方法來炒。
炒的時候注意什麼？
1、新手掌握不了火候最好是用熱鍋涼油小火炒。
2、炒糖色可使用綿白糖、白砂糖和冰糖，但最好用冰糖，因為冰糖色的上色效果要好，味道和色澤更是比白糖做出來的要好，但是炒制方式較為複雜，需要有嫻熟的技巧，否則容易炒黑。
3、糖不能太少，要不然糖炒不起來，全部沉鍋底了。
4、最最重要的是炒糖色的火候是可以變化的，邊炒邊觀察，如果火大了就關火或者起鍋離火一會，等油裡面的大泡變小泡了再開小火炒。
5、炒糖色的過程要不停攪拌，使糖色受熱均勻，以免糊底。
6、糖色炒好之後加入食材翻炒還是很危險的，所以一定要將食材上的水分充分瀝乾或用廚房用紙吸乾再烹飪。
7、糖色炒好之後一定要加開水熬製，注意一定不能加冷水。
12樓：柒個與十一
其實是需要放油的，這樣的話口感也會比較的鮮嫩一些，然後非常的美味，不需要加清水炒，反而會影響它的口感，然後炒的時候一定要注意火候，火候要比較大，這樣的話才會更加濃稠。
13樓：媛媛
炒糖色放油還是放水，需要因人而異，若是新手建議使用水炒。
一、水炒時間長，好處是不容易炒糊，簡單易掌控。油炒的好處是時間短，但是難度係數較大，不易掌握火候，要求經驗豐富的廚師。
14樓：閒不住的閒女
炒糖色一定要放油，炒糖色是不加清水炒的，炒糖色的時候一定要注意，要用小火炒。炒到糖色成了棗紅色開始冒泡了就可以了，在炒就會發苦。
15樓：飄飄小廚娘
炒糖色 早餐 菜譜 農村 農民 農業 三農 做法簡單 營養美味 今天給大家分享的是炒糖色的做法，希望大家能夠喜歡。
16樓：一家大廚房
炒糖色時，萬萬不可只加清水，大廚教你一招，顏色紅亮越炒越香。
很多菜都需要炒糖色，那這個糖色應該如何炒出來？
17樓：厲高超
再加入等量的清水，開大火煮沸，剛開始是比較密集的魚泡狀，一直加熱到稀疏的魚泡狀，繼續加熱直到大泡變成小泡，由白色變成金黃色，水糖色就炒好了，這個時候就可以下入食材翻炒上色了。像紅燒類的，紅燒肉，紅燒豬蹄，糖醋排骨，扒肘子，燒鴨子，滷肉之類的，雖然現在很多調料，老抽都可以上色，但是不天然，色澤也發暗沉，糖炒成糖色後，甜味降低，顏色紅潤，香氣襲人，是天然的、原始著色劑。
<>糖慢慢化開開始冒小泡，剛開始小泡是白色，糖全部冒小泡，顏色由白色變焦黃，並且慢慢開始變大，剛開始變大糖色就是炒好了。如果沒有冰糖用白糖也可以，只是顏色沒有那麼亮，要想得到最誘人的顏色還是冰糖好。用冰糖炒。
鍋裡倒入少許的食用油，放入2～3粒的冰糖，小火翻炒至融化，然後會發現糖融化後漸炒顏色漸深，注意一定要小火，炒到棕紅色就可以了，不然顏色過深就是過火了，會發苦。
冰糖、紅糖都可以。操作方法大體兩種，一是加油放糖炒，二是加水放糖炒。我一般都是加水炒，即根據糖量適量加些水，加水的目的就是在炒制過程中幫助糖快速溶化分解，防止糊化。
待糖完全在加熱中溶解後，先打著火，等鍋熱時然後倒入食用油或香油，等油加熱到稍微有煙時倒入白砂糖，要及時的翻炒，防止油溫過高，出現糖色過老發黑的現象，等糖色出現發紅投亮即可，馬上關火就可以了。
首先鍋裡添油，然後就把糖也放進去，開中火慢慢攪動，隨著油溫公升高糖就開始融化了，繼續攪動，油麵上就會出現比較大一點的泡沫，繼續攪動，等到泡沫變小即將消失的時候放入需要上色的食材攪動即可。
18樓：網友
要用冰糖來炒糖色。先把鍋燒熱，倒入食用油，然後等油溫熱就倒入適量冰糖融化成汁，最後倒入需要上色的食材翻炒均勻，這樣就會在食物上裹上一層糖色了。
19樓：鑫鑫很愛車
用油炒。用油炒就是一般比較多的炒糖色方法。把鍋預熱然後放入油和糖，用勺子慢慢的攪拌小火慢炒，讓糖慢慢的化開，繼續用小火，把糖炒到棕色就可以了，火一定不要大，勺子也要不停的推炒攪拌，不然會把糖炒糊。
20樓：炸毛吉娃娃
鍋燒熱，之後倒油，油熱之後放入冰糖，攪拌翻炒就成糖漿了，然後把菜倒進去翻炒，菜就有糖色了。
21樓：職場百事露露
放進鍋頭裡，用很多的油炒出來的，這樣就是可以得到很好的味道，也就是讓糖甜甜的。
很多菜都要炒糖色，那我們在炒糖色的時候需要注意些什麼？
22樓：長乘說汽車
可以炒出糖色，因為蔗糖。
在加熱過程中發生焦糖。
化反應，做出糖色與水和油不發生任何關係，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。鏟子勻速推炒，糖先融化成水狀，再逐漸變黃，再開始起沫，帶到沫消散的時刻就好了。如果做紅燒肉，這一刻就把焯好水的肉塊倒進去，同時開大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。
<>點了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老闆特別會做紅燒肉，尤其是炒糖色。
做出來的肉顏色非常漂亮，而且一點兒也沒有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類絕對比用老抽的做跡漂亮太多了。出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去。 注意糖色不要炒老，否則味道會發苦。
炒糖色主要是用來上色用的，所以糖不能放得太多。用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜。
或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖。
或者冰糖，慢慢熬化。
就是冰寬凳糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積。
遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了。這裡的糖可用白砂糖。
面糖、冰糖，也有的用紅糖，取食用油。
取白糖同等數量的水。把油放炒鍋裡慎胡旅預熱下，使其均勻滑到所有的炒勺背上，然後放入白糖，需要注意的是全程用小火。
如何炒糖色，做飯時用，如何炒糖色？
第一種方法 油炒糖色。糖和油的比例 10 3 優點 用油炒糖色，因為油導熱快，糖更容易變色，油至少比用水炒少3 5分鐘。缺點 容易炒糊，油，並且還需要有一定的經驗，操作時，動作更快，需要更仔細的觀察。1 鍋加熱，加入適量食用油，加入白糖或冰糖 建議使用冰糖，因為冰糖的效果會比白糖炒出的效果好。2 用...
怎樣上糖色，如何炒糖色？
海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了 特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮 特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽.鍋內放少許油，等油7 8成熱放入白糖，炒至變色 你滿意就好 放入切好的肉塊，攪均即可。可以在7，8成熱的油中加入糖，攪拌熬...
炒糖色有什麼技巧呢，炒糖色有什麼技巧
炒糖色最關鍵的一步是熱鍋用涼油下糖，其次是糖不能放得太少，因為放的太少的話，他一會兒就會粘在鍋底，炒糖的時候應該多放糖，最好是用白砂糖，這樣炒出來的糖色會非常的好。回答親，稍等哦，馬上解答哦 提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧 回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定...