1樓：網友
油都是固定量的，開裂一般是和溫度有關，如果你用了空心的模具的話，也會造成開裂。
我是廚師，有問題再聯絡，我們的做法是：
烹調法：烤(上火180度下火150度，全程烤45分鐘至熟透，前20分鐘不可開烤箱檢視，否則會影響蛋糕的膨脹)
味型：甜。原料：雞蛋15個，糖8兩，塔塔粉2錢，低筋麵粉9兩，泡打粉2錢，油4兩，水4兩。
製作：1將雞蛋清與雞蛋黃打入不同容器。
2將蛋清與糖拌打(攪拌桶須洗淨，不可有油，否則蛋清打不起泡)1-2分鐘，下塔塔粉再拌打至成泡沫狀(用手抓須有泡沫尾巴)
3將低筋麵粉與泡打粉拌勻，水與油拌勻，再將低筋麵粉與泡打粉，水與油拌勻，再拌入蛋黃。
4將蛋清泡沫與蛋黃漿用手拌勻(先下兩大勺蛋清泡沫與蛋黃漿用手拌勻，再與其餘蛋清泡沫一起用手拌勻),裝入烤盤(烤盤須在底部和四周鋪滿吸油紙)(可裝入蛋糕模具),鋪平，烤制即可。
2樓：微涼
沒有關係的，開裂就是溫度高了，包括預熱溫度都不能高，我家用烤箱，倆雞蛋6寸戚風用150度烤50分鐘，不塌不裂。如果你這次烤的有裂紋，下次的時候就把溫度定低一點，各家烤箱脾氣不同，你多試試吧。
戚風蛋糕在烤的時候開裂，是什麼原因呢？
3樓：劉老師說說車
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的乙個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。
烘烤溫度太高特別是底溫太高。表面迅速結皮，而蛋糕內部未完全成熟。蛋糕內部麵糊不斷膨脹頂開表皮，從而導致開裂。
在我自己製作過程中，也是經歷過早期多次失敗總結出來了一些經驗。戚風蛋糕烤裂了，主要原因有3個：一是烤箱內部溫度過高，二是蛋白打發太乾，三是含水量太少。
這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。
麵糊倒的太多，蛋糕爬高一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或者大裂縫的狀態。戚風蛋糕在烤制過程中產生開裂，基本上是因為蛋白打發的過硬，從而導致的開裂；當然，打發合格的蛋白也會因為其他原因造成在烤制過程中開裂。
蛋白打發到8分發 靜止的打蛋頭插入蛋盆底部 攪拌兩下 提起看到蛋白為短的 稍稍硬挺的雞尾狀 就可以了首先我們應該瞭解一下戚風蛋糕的製作的原理。戚風蛋糕的製法是分蛋式攪拌法（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法）攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂。
4樓：愛上我企鵝9啊
可能在和麵的時候水分太少了，或者是麵糊量太多，溫度太高都會導致這種情況發生。
5樓：李佳楠那男
開裂可能是因為你的溫度太高了，或者是前期發的太快了。應該調整烤箱的溫度。
6樓：愛情來了擋不住
可能是因為你的烤箱溫度太高了所以會開裂，有可能是你的蛋白打發的時間不夠也是會開裂的。
戚風蛋糕開裂是是什麼原因？
7樓：乾萊資訊諮詢
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上公升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，御滾會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中溼性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著乙個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞耐森蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。 由於菜油不像牛油（鎮畝餘傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕卷，戚風蛋糕怎麼做？
用料。低筋麵粉 65g 純牛奶 55g 玉公尺油 45g 雞蛋 5個。砂糖 50g 淡忌廉 200g 砂糖 20g 做法步驟。1 準備好食材。2 將雞蛋蛋清蛋黃分離。分別放入無水無油的盆裡。蛋黃打散。3 放入玉公尺油攪打均勻。4 倒入牛奶攪拌均勻。5 放入過篩的蛋糕房，翻辦均勻。備用。6 蛋清打發至成魚...
戚風蛋糕面部總是開裂，到底是哪裡出了問題？
上邊開裂主要是由於表層失水過多，在表面形成硬皮，導致開裂，在烤制時要注意上層溫度不能過高，在烤制時要時刻注意，表層一但開始要變裂，趕緊拿出來。一是麵粉的比例不對，二是烤箱的上火溫度太高。製作蛋糕時，篩入麵粉至可流動的麵糊比例就是對的，其次發現蛋糕膨脹速度過快，可以適當降低上火的溫度。戚風蛋糕表面總是...
戚風蛋糕的做法，戚風蛋糕的配方與做法
用料雞蛋 4只 玉米油 55g 牛奶 55g 低粉 85g 細砂糖 15g 55g 檸檬汁 數滴 做法1將蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的盆要無水無油 2蛋白中加數滴檸檬汁，電動打蛋器低速攪打蛋白，當出現魚眼泡時，加入55g細砂糖的1 3量 3當蛋白體積變大，氣泡變小時再加入1 3的細砂糖 4當蛋白出現紋路...